Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

Наименование

Недостатки и дефекты

Снижение

органолептических

оценки в

характеристик

баллах для

продукции

массового

изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие соуса и

1,0

заправки на краях посуды (если это не

предусмотрено подачей)

Отсутствие некоторых отделочных

1,0

полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой

Несоблюдение соотношения основных

3,0

компонентов в блюде, предусмотренных

рецептурой, несоответствие набора компонентов

блюд рецептуре

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в

0,5

блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных

рагу и др.)

Несоответствие формы (для формованных

0,5

изделий) без изменения массы

Несоответствие формы (для формованных

3,0

изделий), приведшее к изменению массы

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели,

3,0

взбитые сливки, суфле), заливные блюда не

держат форму

Состояние

Нарушение целостности изделий, запечённых в

2,0

поверхности

форме

Слабое подсыхание поверхности основного

1,0

продукта или изделия

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных

1,0

полуфабрикатов

Отсутствие блеска от масла на поверхности

1,0

салатов, винегретов, молочных супов, каш

Наличие плёнки на поверхности:

киселей, супов-пюре

0,5

соусов, заправок

1,0

чая-заварки

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий,

1,0

запечённых в форме

Незначительное нарушение целостности оболочки

0,5

мучных изделий, не приведшее к вытеканию

фарша

Нарушение целостности оболочки мучных изделий

3,0

с обнажением и вытеканием фарша

Незначительное отслоение корочки у жареных

1,0

панированных изделий, запеканок

Отделение корочки у жареных панированных

2,0

изделий, запеканок

Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных

1,0

прохладительных напитках более 1/5 объёма

Наличие взвешенных частичек, мутность желе,

2,0

бульонов

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

1,5

Отслоение жидкости в салатах из солёных,

1,5

квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3

объёма

Значительное отслоение жидкости в салатах из

3,0

свежих, солёных и квашеных овощей

Вспенивание киселей, напитков, простокваш,

3,0

ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы,

2,0

запеканок, пудингов

Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в

3,0

изделиях из теста

Наличие более 5% крошек основного продукта в

0,5

блюдах из натуральных рыбных и мясных

гастрономических продуктов

Наличие костей в мясных и рыбных студнях

3,0

Наличие единичных комочков заварившихся муки,

2,0

крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-

пюре, киселях, блинах

Наличие комочков заварившихся муки, крахмала,

3,0

манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре,

киселях, блинах

Наличие единичных слипшихся комочков в

1,0

блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах

2,0

из круп и макаронных изделий

Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из

3,0

круп, макаронных изделиях

Наличие посторонних включений в блюдах,

3,0

изделиях

Вид на разрезе

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков)

3,0

(разломе)

плотного слоя невзбитого желе

Цвет (в том числе

Незначительно отличающийся от типичного

0,5

на разрезе)

Жареные или запеченные изделия

2,0

слабоокрашенные или имеют на поверхности

интенсивно окрашенные вкрапления

Изделия подгорелые, тёмноокрашенные или с

3,0

нетипичным цветом для данных изделий, блюд или

отдельных компонентов

ТЕКСТУРА

Мягкая в салатах из свежих, солёных и квашеных

2,0

(консистенция)

овощей

Очень жёсткая в салатах из редьки, редиса

2,0

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из

2,0

круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов,

суфле

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и

3,0

жидкой частей (в соусах, супах, компотах)

Крошливая в жареных и запечённых рубленых

2,0

изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога

Сухая, жёсткая в порционных изделиях из мяса,

2,0

мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном

2,0

фарше; плотная – в творожном и овощном; жидкая –

в плодовом

ЗАПАХ

Слабовыраженный, недостаточно типичный, с

1,5

заметным преобладанием одного компонента

Нетипичный, посторонний

3,0

ВКУС

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй

1,0

Слегка пересоленный

2,0

Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый,

3,0

солёный, кислый, посторонний

Наименование

Недостатки и дефекты

Снижение

органолептических

оценки в

характеристик

баллах для

продукции

массового

изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Слегка деформированные выпеченные

0,5

полуфабрикаты и изделия

Форма

Форма изделий неправильная, с

2,0

незначительными изломами, неровным обрезом

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со

3,0

значительными изломами

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с

3,0

крупными трещинами, впадинами, вздутиями

Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов

2,5

(кремов, суфле, помады) очень расплывчатый,

не выражен, смазан

Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы,

1,5

рулеты, сдобные булочные изделия) с

неравномерным и недостаточным подъёмом

Состояние

Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов,

поверхности

изделий:

шероховатая, матовая, влажная

2,0

с загрязнениями

3,0

Отделочные полуфабрикаты в тортах и

1,0

пирожных распределены неравномерно

Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь)

2,0

отстают от поверхности изделий

Шоколадная глазурь поседевшая; помадная

2,0

глазурь липкая, засахаренная

Глазурь частично скололась с изделия

2,0

Помадная глазурь с пятнами

3,0

Желе непрозрачное

2,0

Высота выпеченного полуфабриката или изделия

1,0

недостаточная

Вид на разрезе

Верхняя или нижняя корочка изделия слишком

0,5

толстая

Незначительное отставание верхней корочки от

1,5

выпеченного полуфабриката, изделия

Толщина верхней или нижней корочки

1,0

неравномерная

Наличие комочков, пустот, следов непромеса

1,5

Слабо выражена слоистость, толстые не

2,0

отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш)

2,0

распределены неравномерно между слоями

выпеченных полуфабрикатов, изделий или

значительно выступают за края

Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая

2,0

баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)

Состояние мякиша

Пористость мякиша неравномерная,

1,0

недостаточная

Значительные уплотнения мякиша

2,5

Наличие пустот, закала, комочков, следов

3,0

непромеса

Мякиш сухой, жёсткий, крошливый

2,5

Цвет

Цвет верхней корки, поверхности изделий,

1,0

мякиша неравномерный

Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов,

2,0

верхней корочки и мякиша бледный, тёмный,

подгорелый

Изделия, мякиш нетипичного цвета с

3,0

посторонними оттенками

Очень яркий цвет

1,5

ЗАПАХ И ВКУС

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные

2,0

изделия с посторонним привкусом соды

(аммония); помада – эссенции; сироп – жжёного

сахара

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные

3,0

изделия с посторонним интенсивным привкусом

соды (аммония); помада – эссенции; сироп –

жжёного сахара

Наличие посторонних запахов, нетипичных для

3,0

изделий, полуфабрикатов

Наличие постороннего запаха и привкуса

3,0

несвежих продуктов

Отсутствие запаха и вкуса отдельных

2,0

компонентов

Наличие хруста от минеральных примесей в

3,0

сдобных булочных изделиях

Нетипичные, недостаточно выраженные запах и

2,0

вкус

Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях

2,5

ТЕКСТУРА

Выпеченные полуфабрикаты:

(консистенция)

бисквитный – плотная

2,0

песочный – плотная не рассыпчатая

2,0

слоёный – жёсткая, слегка тянущаяся

2,0

воздушный – тягучая, без крошливой

2,0

рассыпчатости

миндально-ореховый – сухая, жёсткая, плотная

2,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия чёрствые;

3,0

мякиш сухой, жёсткий, крошливый

Выпеченные полуфабрикаты и изделия

3,0

непропечённые; мякиш увлажнённый, липкий

Неустойчивая текстура (консистенция) желе,

1,5

суфле

Крем белковый – плотный, сильно тягучий или

2,0

слабый с комочками; крем сливочный - плотный

или очень слабый с отделяющейся влагой,

творожистый с крупинками; помада – липкая

Сироп для промочки, начинка фруктовая –

2,0

жидкие