Расчёт содержания хлеба

Рисунок 2 – Определение хлеба в изделиях из рубленого мяса

В колбу опускают термометр и помещают её на водяную баню. Содержимое колбы нагревают при температуре 700С в течение 10 мин. После гидролиза дисахаридов содержимое колбы быстро охлаждают под струёй холодной воды и нейтрализуют кристаллической содой или 15%-ным раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, определяют как в котлетах. Массовая доля хлеба (Х, %) рассчитывают по формуле

где х3 – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %; х2 – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %; остальные обозначения – как в формуле (18).

Если содержание хлеба выражают в граммах на порцию, то вместо числа 100 ставят массу изделия.

9. Оформление результатов

Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 7 Таблица 7 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа №2 Контроль качества рыбных полуфабрикатов

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1. Органолептическая характеристика рыбного сырья. Рыба,

используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать

требованиям нормативной документации на этот продукт. Товарная рыба из прудовых и садковых рыболовных хозяйств, промысловые рыбы, добываемые во внутренних водоёмах, подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру непосредственно в хозяйстве во время отлова, на рыбоприёмных пунктах или рыбозаводах.

Даже при наличии всех необходимых сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, перед его кулинарной обработкой и на все её стадиях необходимо внимательно осматривать рыбу. Существуют вполне определённые и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной.

Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии – гнилостным.

У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтёков, тёмных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуёй. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками, а также мелкие покраснения поверхности тела толстолобика, амура, карпа, леща, сазана, буффало, стерляди, форели и бестера. При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом и т.п. её следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязнённостью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.

Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся.

Окраска лепестков жабр и их запах – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы – от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной – жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.

Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошёном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объём её брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о наличии порчи.

Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной – выпяченное, серо-розовое, грязно-зелёное или грязно-красное.

Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нём не остаётся вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.

Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы – блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с

неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определённому её виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоём, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на неё пальцем не должно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части, обращают внимание также на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при лёгком нажатии пальцами. При определении консистенции температуру размороженного филе должна быть от 0 до 5 °С.

Запах рыбных полуфабрикатов определяют на свежем разрезе. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке в несолёной воде при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки определяют запах пара, а после варки – бульона и отварного продукта.

2. Отбор проб. Выборку для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки незамороженной составляют из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок, вскрывают две упаковки, а из партии от 26 до 90 упаковок – три единицы.

Из вскрытых транспортных упаковок осмотру продуктов подвергают 3–5 кг продукта, а для мороженых продуктов 1–2 блока. Из разных мест вскрытой транспортной тары берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть рыбы) и составляют объединённую пробу массой не более 3 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали конца массой 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошную по ширине полову массой 0,2 кг. Точечные пробы соединяют и составляют объединённую пробу.

Из объединённой пробы выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг. Среднюю пробу подвергают органолептической оценке, а при необходимости и лабораторным исследованиям. Филе рыбы мороженое предварительно размораживают на воздухе при температуре 20 °С. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

3. Определение поваренной соли. Кроме органолептических показателей в рыбе специальной разделки незамороженной определяют содержание поваренной соли, если рыба подвергалась фиксации. Массовая доля поваренной соли должна быть не более 1%.

Поваренную соль (хлористый натрий) определяют аргентометрическим методом. Из навески исследуемого продукта водой извлекают поваренную соль. Определённый объём вытяжки титруют раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия, который является индикатором. При

титровании азотно-кислое серебро дает с хлоридами белый осадок хлористого серебра:

После того как все ионы хлора будут связаны, избыток азотно-кислого серебра прореагирует с хромово-кислым калием, образуя окрашенный в кирпично-красный цвет осадок хромово-кислого серебра:

Режимы экстракции поваренной соли: масса навески – 3 г; продолжительность экстракции 25 – 30 мин; температура воды 20 °С; объём фильтрата для определения 10 –

20см3.

Кпомещённой в химический стакан навеске приливают 100 см3 дистиллированной воды, тщательно размешивают и оставляют для настаивания либо поставить в аппарат для встряхивания на 10 мин. После экстракции жидкость фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу и определяю в ней поваренную соль.

Кфильтрату добавляют 0,5 см3 10 %-ного раствора хромово-кислого калия и титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю поваренной соли (Х, %) рассчитывают по формуле

где V – объём азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование, см3; 0,0292 – титр точно 0,05 моль/дм3 раствора азотно-кислого серебра, выраженный по хлористому натрию; V2 – объём воды, добавленный для экстракции соли, или объём колбы, в которую перенесена навеска, см3; V1 – объём вытяжки для титрования, см3; m – масса навески, г; К – поправлчный коэффициент на 0,05 моль/дм3 раствора азотно-кислого серебра.

При сомнении в доброкачественности полуфабрикаты направляют для лабораторного исследования с целью определения содержания аммиака, летучих азотистых оснований и сероводорода.

4. Определение аммиака. Метод заключается в том, что при порче рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты дает облачко хлористого аммония.

В пробирку наливают 2 – 3 мл смеси Эбера, закрывают пробкой, встряхивают 2–3 раза. Вынимают пробирку и сразу же закрывают пробиркой другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплён кусочек исследуемой рыбы. Пробу следует вводить так, чтобы она не касалась стенок пробирки и находилась на расстоянии 1–2 см от уровня жидкости.

Через несколько секунд в присутствии аммиака образуется облачко хлористого аммония. По интенсивности реакции определяют свежесть рыбы, указанную в таблице 8.

Таблица 8 – Показатели определения свежести рыбы по интенсивности реакции

5. Определение сероводорода. Сущность метода заключается в том, что при разложении цистина и метионина выделяется сероводород, который с уксусным свинцом образует сернистый свинец.

Приборы и материалы: весы технические, бюксы ёмкостью 40–50 мл, 4 % – ный щелочной раствор уксуснокислого свинца (к раствору соли свинца добавляют 33%–ый раствор NaOH до растворения образующегося в начале осадка. Раствор фильтруют).

Проведение анализа. 15 – 25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюкс. Над фаршем на расстоянии 1 см укрепляют полоску фильтровальной бумаги, на которую нанесены 3 – 4 капли раствора свинцовой соли. Бюкс закрывают крышкой и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. Через 15 мин бумагу снимают и сравнивают её окраску с окраской бумаги в контрольном опыте. По интенсивности окраски определяют свежесть рыбы, указанную в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели определения свежести рыбы по интенсивности окраски

6. Определение свежести рыбы и рыбных полуфабрикатов люминесцентным методом. Техника анализа аналогична определению свежести крупнокусковых и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. Показатели люминесценции рыбных полуфабрикатов приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Показатели люминесценции рыбных полуфабрикатов

7.Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

втаблицу 11

Таблица 11 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа №3 Контроль качества овощных полуфабрикатов

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1. Отбор проб. При исследовании моркови, свёклы, лука сырых очищенных, картофеля сырого очищенного, капусты белокочанной свежей зачищенной от каждой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы, которые для корнеплодов, лука и картофеля должны составлять не менее 3 кг, а для капусты – не менее 4 – 5 кочанов. Разовые пробы соединяют, смешивают и получают среднюю пробу.

Массу зачищенных кочанов рассчитывают как среднее арифметическое после взвешивания отобранных кочанов с точностью до 0,01кг. Для ранней капусты масса кочанов должна быть не менее 0,26 кг, для средней и среднепоздней – не менее 0,68 кг.

Овощные полуфабрикаты, упакованные в функциональные ёмкости, отбирают для исследования, вскрывая из партии до 100 мест три упаковки, а из партии свыше 100 мест дополнительно по одной упаковке на каждые 50 мест.

Качество полуфабрикатов определяют на основе анализа средней пробы, которую составляют, отбирая из вскрытых единиц упаковки, равные по массе разовые пробы. Их объединяют и получают среднюю пробу массой не менее 600 г.

При исследовании биточков (котлет) из вскрытых ёмкостей отбирают 10 шт. полуфабрикатов. Отклонение массы одного полуфабриката должно быть не более +/- 3 %. Масса 10 шт. полуфабрикатов должна соответствовать нормативной.

При исследовании голубцов вскрывают три единицы упаковки, если их количество в партии до 10 единиц, и 5 % – при большем количестве упаковок. Среднюю пробу составляют, отбирая 10 шт. полуфабрикатов. Их взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают как среднее арифметическое. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на +/- 3 %.

Для лабораторного анализа отбирают три полуфабриката и исследуют по показателям, приведённым в таблице 12.

Все овощи оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, состояние мякоти, запах). Вкус, запах и консистенцию картофеля определяют после варки. Коренья (редис, редька) и зелень обработанные (ТУ 2813 84), а также капусту белокочанную свежую нарезанную бланшированную (ТУ 28-16 – 84), огурцы солёные нарезанные припущенные (ТУ 28-16 – 84), свёклу маринованную (ТУ 28-9 – 83) исследуют по органолептическим показателям.

Таблица 12 – Физико-химические показатели голубцов

Для определения физико-химических показателей выделенный фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей. Другие овощные

Продолжение таблицы 13

* Примечание: 1 В пересчёте на яблочную кислоту. 2 В пересчёте на молочную кислоту.

Для физико-химических исследований берут часть средней пробы (4 шт. биточков (котлет), ½ массы других полуфабрикатов), гомогенизируют её в размельчителе тканей или дважды пропускают через мясорубку. Массу перемешивают и помещают в сухую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.Определение массы фарша в голубцах. Соотношение массы капусты и фарша определяют, взвешивая три полуфабриката. Полуфабрикат аккуратно развёртывают и отделяют фарш в предварительно взвешенную фарфоровую чашку или стакан. Фарш взвешивают и рассчитывают соотношение массы капусты и фарша. Оно должно соответствовать указанному в рецептуре.

3.Определение содержания жира ускоренным экстракционно-весовым методом. Этот метода используется для определения жира. Навеску средней

пробы овощных полуфабрикатов с мясом (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают по 10 см3 экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом в соотношении 162. Экстракцию проводят в течение 2 мин при встряхивании. Экстракт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приёмник, а из него в мерный цилиндр вместимостью 100 см3. Остаток навески аналогичным способом экстрагируют ещё два раза. Затем воронку и приёмник промывают 20 см3 экстрагирующей смеси. Промывание жидкости собирают в мерный цилиндр и замеряют общий объём экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 см3 экстракта и переносят в предварительно высушенные и взвешенные бюксы.

Растворитель выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 +/- 2°С до постоянной массы.

Массовую долю жира (Х, %) рассчитывают по формуле

где m1 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с жиром, г; m – масса навески, г; V – общий объём экстракта, см3; 20 – объём экстракта для определения жира, см3.

4. Определение содержания сухих веществ в аппарате ВЧ. Обезвоживание исследуемого продукта производится за счёт инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединённых между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2–3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжён контактным термометром, включённым последовательно в реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20 –25 мин до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

При высушивании полуфабрикатов и изделий с повышенным содержанием жира для изготовления пакетов, кроме ротаторной бумаги, используют алюминиевую фольгу. Для прямоугольных пакетов из фольги вырезают листы размером 17×11 см, складывают их по длинной стороне пополам, вкладывают пакет из ротаторной бумаги и завёртывают только с длинной стороны. Для треугольных пакетов фольгу вырезают размером 14,5×14,5 см и завёртывают пакет только с одной стороны.

Заготовленные пакет высушивают в течение 3 мин при определённой температуре, охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и быстро взвешивают с точностью 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонкими слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Массовую долю влаги (Х%) в полуфабрикатах рассчитывают по формуле

где m – масса пакета, г; m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с высушенной навеской, г.

ание сухих веществ (Х1) в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах.

5.Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

втаблицу 14

Таблица 14 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа № 4 Исследование полуфабрикатов из творога

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физикохимическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1. Отбор средней пробы. Выемку составляют, вскрывая 20% упаковок, если в партии больше 5 и 1 упаковку, если в партии их меньше 5. Массу для вареников ленивых отбирают из каждой упаковки щупом из центра и на расстоянии 3– 5 см от стенок упаковки, не менее 200 г. Все выемки соединяют, перемешивают и отбирают среднюю пробу массой 500 г.

Среднюю пробу сырников отбирают аналогично мясным рубленым полуфабрикатам. Из средней пробы для лабораторного анализа отбирают 100– 200 г фарша творожного (теста для вареников ленивых) и 3 шт. сырников массой более 50 г, или 6 шт. массой 50 г.

Пробу полуфабриката тщательно растирают в ступке и помещают в сухие склянки с притёртой крышкой.

Органолептически оценивают внешний вид, цвет, запах и консистенцию полуфабрикатов.

2. Определение массовой доли влаги. Влажность определяют высушиванием в приборе ВЧ (см. выше) или арбитражным методом высушивания до постоянной массы. Для анализа помещают две навески массой 3– 5 г с точностью до 0,001 г в предварительно высушенные бюксы, с песком и палочкой. Навески с помощью палочки тщательно перемешивают с песком, который придает массе пористость, увеличивает поверхность испарения и предохраняет от образования на поверхности корочки, затрудняющей испарения влаги. Массу надо распределить ровным слоем по внутренней поверхности чашки.

Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 105 2 оС. Первое взвешивание производят через два часа, последующие – через каждые 30 мин. После каждого высушивания бюксы закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе в течение 20– 30 мин, затем взвешивют с погрешностью не более 0,001 г. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают.

Массовую долю влаги (Х1, %) рассчитывают по формуле

где а – масса навески до высушивания, г; b – масса навески после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, вычисленное с погрешностью не более 0,1%.

Результат анализа сравнивают с расчётными данными по рецептуре при отсутствии НТД на данный вид полуфабриката.

3. Определение кислотности. Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из творога. Кислотность в творожных полуфабрикатах выражается в градусах Тернера (оТ). Под градусом Тернера подразумевают объём водного раствора NaOH с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей, содержащихся в 100 см3 или 100 г продукта.

Берутся две навески по 5 г в химический стакан ёмкостью 150…200 см3, добавляется 50 см3 воды (35…40 оС), всё тщательно растирается палочкой с резиновым наконечником, к содержимому добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.

Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитывают по формуле

Х 2 20аК , (27)

где Х2 – кислотность, оТ; 20 – коэффициент пересчёта результатов титрования в градусы Тернера;

К – поправочный коэффициент к 0,1 моль/дм3; а – объём щёлочи, пошедший на титрование, см3;

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 оТ.

4. Определение количеств жира методом Гербера. В стеклянный стакан ёмкостью 50 см3 помещают навеску 5 г, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и тщательно размешивают до однородной консистенции стеклянной палочкой, затем добавляют 10 см3 HCl плотностью 1,81– 1,82 г/см3 и 1 см3 азоамилового спирта. Дальнейший анализ проведят, как указано ниже. Полученные данные сравнивают с нормой жира по НТД или по рецептуре.

5.Определение содержания сахаров йодометрическим методом. Сущность метода состоит в окислении восстанавливающих сахаров йодом в щелочной среде и в восстановлении непрореагировавшего избытка йода тиосульфатом натрия.

В химический стакан ёмкостью 100 см3 берут 10 г продукта с точностью до 0,01 г, добавляют 25 см3 теплой дистиллированной воды и тщательно растирают массу стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу на 250 см3, смывая остатки несколько раз водой. Количество

воды не должно превышать половины объёма колбы. Для более полного извлечения сахаров колбу с навеской ставят в аппарат для встряхивания на 15 мин или на водяную баню, нагретую до 60 оС. Колбу с раствором охлаждают в холодной воде. При наличии в навеске органических кислот их нейтрализуют сразу же после переноса навески в колбу. Для этого по каплям прибавляют 15 % - ный раствор NaOH до нейтральной реакции среды, проверяя универсальным индикатором.

Для осаждения несахаров в колбу приливают 5 см3 7% - ного раствора CuSO4 и 2 см3 1 моль/дм3 NaOH. Если жидкость над осадком недостаточно прозначна, количество осадителей равномерно увеличивают в 1,5 – 2 раза.

При полном осаждении несахаров содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, а затем фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу на 250 см3. В фильтрате опредеяют содержание редуцирующих сахаров до и после инверсии йодометрическим методом.

Для количественного определения редуцирующих сахаров до инверсии 25 см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу объёмом 250 см3 с притёртой пробкой, добавляют пипеткой 25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода и 37,5 см3 0,1 моль/дм3 NaOH. Колбу закрывают притёртой пробкой и оставляют на 20 мин в тёмном месте. Затем в колбу добавляют 8 см3 0,5 моль/дм3 раствора HCl и немедленно титруют выделившийся йод 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до желтого цвета, после чего добавляют 1 см3 раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения появившейся синей краски.

Для инверсии 25 см3 фильтрата переносят в коническую колбу объемом 250 см3, добавляют 2,5 см3 25%-ного HCl, нагревают на водяной бане до 67– 70 оС и при этой температуре выдерживают раствор ровно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, нейтрализуют соляную кислоту, добавляя по капле 15%-ный раствор NaОН и к концу нейтрализации – 2% - ный раствор NaОН, проверяя рН среды по универсальному индикатору.

Определение сахара после инверсии производят, добавляя к фильтрату, подвергнутому инверсии, те же реактивы в том же объёме и в той же последовательности.

Массовую долю сахаров (Х3, %) рассчитывают по формуле

gC

где V1 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование до инверсии;

V2 – количество 0,1 моль/дм3 Na2S2O3, израсходованного на титрование после инверсии;

Т – титр 0,1 моль/дм3 раствора Na2S2O3, выраженный в граммах сахарозы,

равный 0,0171;

0,99 – коэффициент, найденный эмпирически, учитывающий погрешность метода;

V – объём мерной колбы, в которую переносится навеска; g – масса навески изделия, г;

С– объём фильтрата, взятый для определения сахаров, см3.

6.Качественная реакция определения содержания яиц. Наличие яиц определяют в изделиях их творога по качественной реакции. Метод основан на взаимодействии креатинина, содержащегося в желтках яиц, с раствором пикриновой кислоты, в результате которого образуется пикрат креатинита, имеющий оранжево-красный цвет.

Необходимо взять 5–10 г пробы, растереть в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды, прилить 25–50 см3 дистиллированной воды и настаивать в течение 20–25 мин, помешивая содержимое ступки в

течение первых 10 мин каждые 2–3 мин, затем из отстоявшейся жидкости перенести пипеткой в фарфоровую чашку 5–10 см3, добавить 2–3 см3 насыщенного раствора пикриновой кислоты и 5–6 капель 15% – ного раствора NaОН. При наличии яиц вытяжка окрашивается в оранжево-красный цвет, который постепенно усиливается.

7Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

в таблицу 15

Таблица 15 – Показатели комплексной оценки качества

Норма Наименование показателя Фактически Примечание

по рецептуре

Влажность, %

Кислотность, оТ

Массовая доля жира, %

Массовая долы сахара, %

Лабораторная работа №5 Исследование полуфабрикатов из муки.

Цель – определить качество полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям и установить соответствие этих показателей требованиям НТД.

1.Отбор средней пробы. Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее 1,5 кг полуфабриката, после чего методом квартования отбирают среднюю пробу массой 300 г.

2.Органолептическую оценку проводят при температуре полуфабриката 20 оС, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста обращают внимание на состояние поверхности кусков, наличие трещин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность, пористость размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комочки муки и среды непромеса. Консистенцию теста определяют лёгким надавливанием пальцем. Образующееся углубление должно медленно уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста приятные, без посторонних признаков. Слоёное пресное тесто

сгладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с

привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая после надавливания углубление остаётся.

Пробу теста для физико-химического исследования, тщательно растирают в ступке.

3. Определение массовой доли влаги. Определение проводят, высушивая навеску в сушильном шкафу ускоренным методом или высушиванием на приборе ВЧ (см. выше)

Необходимо взвесить две навески по 5 г с точностью до 0,01 г., затем их помещают в предварительно взвешенные алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф и высушивают при t=130 2 оС в течение 40 мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20– 30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю влаги полуфабриката (Х1, %) рассчитывают по формуле

где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г; b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

4. Определение общей кислотности дрожжевого теста

Навеску полуфабриката 5 г помещают в ступку и растирают с 50 см3 воды до образования однородной массы, переносят в сухую коническую колбу объёмом 200 см3. Добавляют дистиллированную воду до объёма 10 см3, 2– 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х2) в градусах рассчитывают по формуле:

где К – поправочный коэффициент раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объём раствора NaOH, израсходованного на титрование, см3; m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчёта на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчёта раствора NaOH концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

5. Определение щёлочности (для теста на химических разрыхлителях).

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления жёлтой окраски.

Метод применяется для определения щёлочности в мучных кондитерских изделиях и полуфабрикатах, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Навеску полуфабриката 25 г помещают в химический стакан ёмкостью 10 см3, разводят небольшим количеством дистиллированной воды до однородной консистенции и количественно переносят в коническую колбу объёмом 500 см3. Колбу закрывают пробкой, содержимое перемешивают и оставляют для настаивания на 30 мин; через каждые 10 мин колбу необходимо взбалтывать. После настаивания содержимое колбы фильтруют. Фильтрат помещают в сухую коническую колбу на 200 см3.

Для определения щёлочности в две конические колбы объемом 100 см3 пипеткой отмеривают по 50 см3 фильтрата, добавляют 2–3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1 моль/дм3 раствором H2SO4 до появления жёлтого окрашивания.

Щелочность (Х3) в градусах рассчитывают по формуле

где V – объём 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4 пошедшего на титрование, см3; V1 – общий объём дистиллированной воды, взятый для растворения

навески, см3;

V2 – объём фильтрата, взятый для титрования, см3; m – масса навески полуфабриката, г;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора H2SO4;

10 – коэффициент перевода 0,1 моль/дм3 раствора кислоты в 1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчёта на 100 г продукта.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

6. Определение массовой доли жира. Содержание жира в тесте может быть определено методом Гербера. Сущность этого метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной H2SO4 и выделении жира при помощи изоамилового спирта, центрифугирования и замера выделившегося объема жира в специальном приборе – жиромере (бутирометре).

В стеклянный стакан ёмкостью 50 см3 помещают навеску теста 2–3 г, добавляют пипеткой 2–3 см3 дистиллированной воды и тщательно размешивают до однородной консистенции, затем добавляют 10 см3 серной кислоты (уд. вес 1,51–1,65) автоматической пипеткой. Содержимое стаканчика нагревают на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стаканчика переносят в сухой сливочный (песочное тесто) или молочный (дрожжевое тесто) жиромер, добавляют автоматической пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Очень важно следить за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим.

При попадании на горлышко кислоты его тщательно вытирают фильтровальной бумагой. Жиромеры закрывают сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесят продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже на 2– 4 мм основания горлышка жиромера. После этого жиромер переворачивают пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверяют уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

Жиромеры (пробкой вниз) помещают в водяную баню и выдерживают при t=65 2 оС в течение 5 мин.

По истечении указанного времени жиромер извлекают из бани, обсушивают и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифуге жиромеры надо расположить один против другого).

Центрифугирование проводят в течение 5 мин со скоростью 1000 об./мин, после чего жиромер вновь помещают в водяную баню пробкой вниз при температуре 65 2 оС на 5 мин. Уровень воды в бане должен быть не выше уровня столбика жира в жиромере.

Через 5 мин жиромер извлекают из бани. Резиновой пробкой регулируют уровень жира в нём так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего производят отсчёт содержания жира – в процентах в сливочном жиромере или в количестве мелких делений в молочном жиромере.

При определении жира в молочном жиромере расчёт содержания жира (Х4, г) производят по формуле

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; m – навеска, г; с – масса изделия, из которого взята навеска, г.

7 Массовую долю сахара в тесте определяют феррицианидным, йодометрическим (см. выше), фотоколометрическим методами.

8.Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят

втаблицу 16

Таблица 16 – Показатели комплексной оценки качества

Норма Наименование показателя Фактически Примечание

по рецептуре

Влажность, %

Кислотность, оТ

Щёлочность, о

Массовая доля жира, %

Массовая долы сахара, %

2.2. Контроль качества готовых блюд из напитков Лабораторная работа № 6

Контроль качества супов

Цель работы – определить органолептические и физико-химические показатели супов. Определить правильность вложения сырья.

Супы в нашем питании, прежде всего, играют роль возбудителя аппетита, поэтому их вкус и аромат являются основными показателями качества. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные и протёртые, а по температуре подачи – горячие и холодные.

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75 °С, пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью, — 65 °С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью, — 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2– 3 мин.

1. При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блески жира бесцветны. В результате неправильного тушения свёклы, продолжительность хранения борща на мармите он приобретает буроватокоричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают её состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом – добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, плёнки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствие его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трёх баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах, окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации. Требования представлены в таблице 17

Таблица 17 – Требования к качеству супов

2. Отбор проб супов. Содержимое варочной ёмкости тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем взять одну порцию для определения физико-химических показателей.

3. Подготовка пробы к анализу. Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 750С в той же посуде, в которой взвешивался, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу (в солянке из птицы), рыбу; в сладких супах определяют массу плодов и ягод варёных. Порцию супа переносят в выпарительную чашку (кроме сладкого супа), смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более чем на половину объёма, постоянно помешивая. Упаренный суп взвесить. При определении сухих веществ и жира расчёт ведут на массу упаренного супа. После упаривания суп переносят в измельчитель ткани и гомогенизируют в течение одной минуты. Пюреобразные супы рекомендуется также гомогенизировать для равномерного распределения жира.

4. Определение массовой доли сухих веществ в аппарате ВЧ.

Аппараты, материалы: аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, часы песочные.

Из ротаторной бумаги размером 14x20 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15x15 – пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трёх сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8х11. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2–4 слойные вкладыши из фильтровальной бумаги в зависимости от влажности изделия.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определённой температуре, охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

При высушивании изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сначала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течение 2–3 мин, затем отпускают верхнюю плитку и продолжают высушивать.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в таблице 18. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Содержание сухих веществ в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчёт ведут по формуле (29).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (29) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшения массы блюда при упаривании.

Если при гомогенизации суп упаривали до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески при определении сухих веществ брали из упаренной пробы.

5. Определение содержания жира методом Гербера.Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объём деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объём двух делений соответствует 1% жира в продукте превышает 10%.

Аппаратура и материалы. Центрифуга, водяная баня для жиромеров, жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см3, штатив для жиромеров, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 1000С, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3, воронки с коротким отростком, стеклянные палочки.

Техника работы для кулинарных изделий. В фарфоровую чашку или стеклянный стаканчик берут навеску приготовленной пробы супа (в граммах с точностью до 0,01 г) 5–7. Методика измерений приведена выше. Извлечённый из бани жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2–3 раза.

Массовую долю жира (Х, г) в порции супа вычисляют по формуле, для молочного жиромера:

где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; Р – масса исследуемого блюда, изделия, г;

m – масса навески в г;

5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 – коэффициент пересчёта делений сливочного жиромера в %; 100 – перевод результата из процента в граммы.

Таблица 18 – Определение сухих веществ или влажности

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.

6. Определение содержания молока. Содержание молока в молочных супах можно определить по лактозе. Контроль полноты вложения молока по лактозе основан на том, что в других продуктах, которые используются для приготовления супов, содержится незначительное количество редуцирующих сахаров.

Аппаратура, материалы. Колба коническая вместимостью 250 см3; колбы мерные вместимостью 250 см3; воронки стеклянные; пипетки на 2, 5 и 10 см3; баня водяная; термометр ртутный стеклянный лабораторный на 1000С.

Извлечение сахаров. Навеску упаренного и гомогенизированного супа (15 г) переносят в мерную колбу на 250 см3. Остатки навески с посуды, в которую её брали,

иворонки смывают водой в ту же колбу. Общее количество воды должно быть не

более половины объёма колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 600С и выдерживают 15 мин, периодически помешивая, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют 3 см3 20%-ного раствора сернокислого цинка и 1,5 см3 2,5 моль/ дм3 раствора гидроокиси натрия для осаждения несахаров. Содержимое колбы 2–3 мин встряхивают, затем доводят до метки, перемешивают, дают отстояться в течение 3–5 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом.

Одновременно с супом исследуют на содержание лактозы молоко, которое использовали для его приготовления. Подготовку его к анализу проводят так же, как

исупа.

Количество молока в супе (Y, г) рассчитывают по формуле

где Х – количество лактозы в выпаренной порции супа, г; Х1 – количество лактозы в молоке, использованном для приготовления супа, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре. Допускаемые отклонения ±10%.

Если всё молоко, использовавшееся для приготовления супа, израсходовано и поэтому содержание лактозы в нём определить не представляется возможным, Х1 берут равным 4,7% (содержание лактозы в молоке согласно таблице химического состава пищевых продуктов).

7. Определение массовой доли сахара. Содержание сахара контролируют в сладких супах, определяя редуцирующие сахара до и после гидролиза сахарозы. Ниже описана подготовка супа для исследования.

Навеску гомогенизированного супа (15 г) берут в стеклянный стаканчик вместимостью 50 – 10 см3 и количественно переносят тёплой водой (50°С) в мерную колбу на 250 см3. Общее количество воды должно составлять не более половины колбы. Колбу встряхивают в течение 3–5 мин. Для осаждения несахаров добавляют по 2 см3 растворов 15 %-ного железисто-синеродистого калия и 30 %-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки водой, перемешивают и

оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Прозрачную надосадочную жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют содержание редуцирующих сахаров перманганатным методом по Бертруану или цианидным методом.

Часть полученного фильтрата (50 см3) используют для гидролиза сахарозы: переносят в мерную колбу на 100 см3, приливают 5 см3 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на 8 мин в водяную баню, нагретую до 70°С. Затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют содержимое 10 %-ным раствором гидроокиси натрия (калия) в присутствии метилового красного до появления жёлто-розового окрашивания, доводят водой до метки, перемешивают и используют раствор для определения редуцирующих сахаров (теми же методами).

Количество сахарозы в супе определяют по формуле

где X1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаров или лактозы, г; X2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаров, г;

0,95 – коэффициент пересчёта инвентарного сахара на сахарозу. Результаты сравнивают с рецептурой. Допустимые отклонения +/- 10%.

8. Проверка правильности вложения сырья. Для проверки правильности вложения сырья в супы определяют максимально и минимально допустимое содержание сухих веществ в них.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введённой в суп поваренной соли (г). Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов». Количество соли в супах принимают 3 г на порцию 500 г. Если суп приготовлен на бульоне (мясокостном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного – 5,1 и 3,5 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, костного – 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рецептуры № 108 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таким образом, максимальное содержание сухих веществ (Хмакс, г) определяют из выражения:

где С0 – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

З– содержание поваренной соли в порции супа, г.

Вполученные результаты вносят поправку, учитывающую потери в процессе изготовления пищи и неравномерность распределения составных частей блюда при порционировании. Для супов эти потери составляют 15% максимального содержания сухих веществ в порции супа (Хмин, г) можно найти в выражении:

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимального допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить вложения жира, по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введённого в

блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Вычитав потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученной при анализе. В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах, потери жира при изготовлении и порционировании, а также обусловленные погрешностями методов его определения, восполняются жиром, выделившемся из продуктов (мяса, костей) при варке бульонов. Поэтому минимально допустимое содержание жира по рецептуре для них не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчёта. Анализировали суп картофельный с горохом приготовленный по рецептуре, приведённой в таблице 17.

Определено: масса блюда – 480 г, масса блюда после упаривания – 230 г. Масса навески для определения сухих веществ – 5 г. Масса высушенной навески – 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции:

Количество жира в 500 г супа равно 4,6 г.

Жир определяли экстрактивно-весовым методом.

Количество сухих веществ, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых веществ, равно 84,99 (таблица 19).

Таблица 19 – Расчёт содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов

Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно:

Следовательно, минимально допустимое содержание чистого жира – 4,5 г. Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих

веществ ниже нормы на 17,3 г(78,42575). Содержание жира в супе в норме.

9. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 20

Таблица 20 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа № 7 Контроль качества блюд из мяса

Цель работы – определить органолептические и физико-химические показатели качества блюд и сделать заключение о полноте вложения сырья и качестве блюд.

1. Органолептический контроль качества. Контроль качества блюд из мяса включает в себя проведение органолептической оценки и проведение физикохимических исследований блюда. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, приготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из мяса оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов определяют проколом поварской иглы: она легко должна входить в толщу продукта. У этой группы

кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и нарушении сроков хранения котлетного мяса. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количества. Требования к качеству блюд из мяса приведены в таблице 21.

2.Отбор проб и подготовка проб к анализу. Блюда, поступившие на исследования, подогревают до температуры 60–650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски мяса перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

3.Определение массы составных частей. В изделиях с двойной панировкой

(мука, льезон, сухари) определяют количество панировки и выход мяса. Для этого 3–5 изделий взвешивают, освобождают их с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и определяют среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь (г) при тепловой обработке, находя фактическую массу нетто продукта. Её определяют с массой нетто продукта по рецептуре.

Таблица 21 – Требования к качеству блюд из мяса

Если масса мяса, изделий из рубленой и котлетной массы ниже нормы, определяют количество сухих веществ, так как уменьшение массы может быть вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (пережариванием, повторным разогреванием). Для определения сухих веществ натуральные изделия после удаления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решётку мясорубки сухожилия измельчают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изделия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. По рецептуре находят массу сырого полуфабриката (с учётом норм потерь при тепловой обработке), а по таблицам химического состава пищевых продуктов подсчитывают количество сухих веществ в нём. Последнее сравнивают с фактическим содержанием сухих веществ в изделии и делают заключение о соблюдении рецептуры. Количество жира израсходованного на обжарку изделия из мяса не учитывают.

Из блюд, приготовленных с соусом, после взвешивания извлекают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25–30 мл) горячей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержавшуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и сравнивают массу их с выходом по рецептуре. Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной массы в размельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта. Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 60…700С в количестве 50 общей массы блюда и гомогенизируют всё вместе в течение 5 мин.

В изделиях, фаршированных мясным фаршем, помимо массы основного изделия определяют массу фарша, для чего взвешивают три изделия, отделяют от них фарш, взвешивают его и сравнивают с выходом по рецептуре. Затем блюдо гомогенизируют, добавляя горячую воду.

4.Определение хлеба. В натуральных рубленых изделиях, помимо определения массы, проводят качественную реакцию с йодом на присутствие крахмала. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки. Так как по рецептуре в эти изделия хлеб не входит, положительная реакция на йод (появление фиолетово-синей окраски) будет свидетельствовать о нарушении рецептуры. В этом случае определяют содержание хлеба.

Методика определения количества хлеба приведена выше.

5.Определение массовой доли сухих веществ в горячих блюдах определяют высушиванием подготовленных навесок в сушильном шкафу или аппарате ВЧ. Режимы высушивания приведены в таблице 18.

6.Определение жира производят методом Гербера или весовым методом с извлечением жира в микроизмельчителе. Методика приведена выше.

7.Определение массовой доли сахаров производят цианидным методом.

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в

щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовую синь. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем–контрольное. Для титрования используют специальную бюретку.

Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 мл пипеткой или из бюретки наливают 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 мл 2,5 моль/л гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зелёной окраски (через фиолетовую) в светло-жёлтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания.

Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше, прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5–1 мл меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1–1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления жёлтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5–6 мл сахарного раствора. Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (ХI, %) или после гидролиза крахмала (Х3, %) вычисляют по формуле

где К – поправочный коэффициент на 1%-ный раствор железосинеродистого калия;

V – объём колбы, в которую перенесена навеска, мл;

V1 – объём раствора редуцирующих сахаров железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

m – масса навески исследуемого объекта, г; 10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты; 1000 – коэффициент пересчёта мг в г.

Массовую долю редуцирующих сахаров (Х2, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле

железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

V2 – объём гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл; V3 – объём водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл; Остальные обозначения как в формуле (43).

Если содержание сахара в граммах на порцию, то в формуле вместо числа

где Х – масса сахарозы, г на порцию; Х1 – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов, г;

Х2 – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г; 0,95 – коэффициент пересчёта инвертного сахара на сахарозу.

8. Проверка правильности вложения сырья. Максимальное содержание

где С0 – количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г. Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд равны 10%.

Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах (Хmin, г) будет равно

1– В случае отклонения массы мяса от нормы

2– В гарнире и соусе.

9. Оформление результатов. Результаты всех исследований анализов вносят в таблицу 23.

Таблица 23 – Показатели комплексной оценки качества

Лабораторная работа № 8 Контроль качества горячих напитков

Цель – исследовать качество напитков по органолептическим и физикохимическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Исследование чая

1. Подготовка проб чая. Отбор проб производят методом контрольной закупки. Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объёму, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

2. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627–629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5–10 порций, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жжёного сахара, питьевой соды) показателям.

3. Определение свежести настоя чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит. Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая. Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40%-ного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут. Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (таблица 24).

Таблица 24 – Цвет жидкости в пробирке

4. Обнаружение жжёного сахара в настое чая. Жжёный сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жжёного сахара.

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и 2 см3 9%-ного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15–20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жжёного сахара (таблица 25). Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Таблица 25 – Характеристика настоя чая

5. Обнаружение питьевой соды в настое чая. Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5,2–6,7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски. Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая. Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными таблицы 26.

Таблица 26 – Характеристика среды чая

Исследование кофе и какао

6.Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5–10 порций.

7.Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены в таблице 27.

Таблица 27 – Показатели органолептической оценки качества

8.Определение заменителей кофе. Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овёс, рожь и др.), который

даёт специфическую фиолетово-синюю окраску.

В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3 профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2–3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светлокоричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

9.Определение количества натурального кофе в напитке «Кофе чёрный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом. Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объём и фильтруют в сухие

конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном

напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

10. Пример расчёта полноты вложения кофе. Исследуемый напиток «Кофе чёрный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напиток 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ; 0,96 экстрактивных веществ. Х г кофе определяется по формуле

Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00–4,8). За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчёте на сухое вещество и составляет для кофе чёрного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%; 8 г – 1,6%; 10 г – 2%; 12 г – 2,4%.

11. Определение количества кофе по величине оптической плотности напитка.

Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с чёткими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин

–max 273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм). Измерив величину оптической

плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

Готовят контрольный напиток «Кофе чёрный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см3 прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного Dк и исследуемого Dх) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстоянием между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм. Измерения рекомендуется проводить не менее трёх раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле

где С – количество кофе в контрольном напитке, г; Dх – оптическая плотность исследуемого напитка; Dк – оптическая плотность контрольного напитка; Vk – объём контрольного напитка, см3;

Vх – объём исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

12. Определение полноты вложения молока в кофе методом Гроссфельда

(оксалатный метод). Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы. Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

Для анализа 50 см3 кофе пипеткой поместить в фарфоровую чашку или тигель, поставить на кипящую баню и досуха выпарить. После выпаривания поставить чашку на сетку электрической плитки и нагреть сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем продолжить озоление в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без чёрных вкраплений. Чашку с золой охладить до комнатной температуры. К охлаждённой золе пипеткой или из бюретки прилить 20 см3 фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слить в химический стакан на 100–200 см3. Затем в чашку внести по 20 см3 2%-го раствора щавелевокислого аммония и 10%-ой NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом необходимо провести холостой, для чего в другом химическом стакане ёмкостью 100–200 см3 смешать указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закрыть часовыми стеклами и оставить для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелевокислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтровать через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой взять по 50 см3 фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенести их в конические колбы объёмом 250 см3, прилить в каждую из них по 20 см3 H2SO4 (1:3). Содержимое колб оттитровать 0,1 моль/дм3 KMnO4. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70–80оС, поддерживая её в течение всего периода титрования.

Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор. Количество кальция в навеске следует найти по таблице 28.

Таблица 28 – Определение количества кальция

При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле

где а – количество кальция, найденного по таблице 26, мг; 50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см3; с – объём порции напитка, см3.

Раздел 3. Контроль правильности проведения технологического процесса

3.1. Определение достаточности термической обработки мясных кулинарных изделий

Проба на пероксидазу. Методы контроля прожаренности мясных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты инактивированы. Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образую окрашенные вещества.

Из внутренней части жареного изделия отбирают пробу массой 10 г, растирают в ступке с 20 см3 дистиллированной воды.

Вытяжку отфильтровывают через слой ваты в коническую колбу, отбирают в пробирку 0,5 см3, добавляют 0,5 см3 ацетатного буферного раствора (рН = 4,9), 0,5 см3 1%-ного водно-спиртового раствора гваякола или 1 см3 2%-ного раствора амидопирина и 0,25 см3 1% раствора перекиси водорода. Смесь встряхивают.

При недостаточной термической обработке окраска раствора в течение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. При использовании

амидопирина в присутствии пероксидаз раствор окрашивается в синефиолетовый цвет.

3.2.Определение содержания остаточного сернистого ангидрида

всыром очищенном сульфитированном картофеле

Всыром очищенном сульфитированном картофеле контролируют

содержание сернистого ангидрида ввиду его токсичности. Установлено предельно допустимое количество сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле – не более 0,002 %.

Метод основан на йодометрическом окислении сернистого ангидрида, выделяющегося из бисульфита натрия, при взаимодействии со щёлочью и кислотой. Для лабораторного исследования отбирают 10 клубней средней величины.

Десять клубней средней величины разрезать по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвёртую часть натереть на мелкой тёрке, быстро перемешать массу и растереть её в ступке до получения однородной гомогенной кашицы. Принцип метода определения сернистого ангидрида состоит в том, что в результате реакции между бисульфитом натрия, гидроокисью натрия и серной кислотой образуется непрочная сернистая кислота, которая распадается на воду и сернистый ангидрид. Последний количественно окисляется йодом в серную кислоту.

Из подготовленных проб (сульфитированного и несульфитированного картофеля) поместить в фарфоровые чашки по две навески, массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и перенести их дистиллированной водой 50 см3 в конические колбы вместимостью 250 см3. Добавить в колбы по 5 см 1 моль/дм3 раствора NaОН, колбы закрыть пробками, встряхнуть содержимое и оставить на 15 мин. Затем в колбы добавить по 10 см3 1 моль/см3 раствора серной кислоты, перемешать содержимое, внести в них по 1 см3 1%-ного раствора крахмала и сразу оттитровать 0,01 моль/см3 раствором йода до появления синей окраски, не исчезающей 20–30 с. Титрование проводят со скоростью 1 капля в 1–2 с.

Массовую долю сернистого ангидрида (Х, %) рассчитать по формуле

где V1 – объём 001 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование сульфитированного картофеля, см3;

V2 – объём 0,01 моль/дм3 раствора йода, израсходованного на титрование несульфитированного картофеля, см3;

m – масса навески картофеля, г;

0,00032 – количество сернистого ангидрида, окисляющегося в 1 см3 0,01 моль/дм3 раствор йода.

Результаты параллельных определений вычисляют с погрешностью более

0,001%.

Если массовая доля сернистого ангидрида составляет более 0,001% массы картофеля, последний к реализации не допускается и подлежит повторному промыванию в холодной воде и определению сернистого ангидрида повторно.

Раздел 4. Контроль качества услуг общественного питания

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

4.1. Сертификация услуг общественного питания Цель – 1) ознакомление с правилами функционирования системы

добровольной сертификации услуг; 2) подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг общественного питания.

4.2. Разработка и внедрение системы менеджмента качества Цель – ознакомление с нормативными документами по разработке систем

менеджмента качества.

На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества.

Раздел 5. Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию

5.1. Составление проекта технических условий (ТУ)

Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия (борщи, щи, рассольники и т.д.), вырабатываемые предприятиями общественного питания.

1. Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления (борщи, щи и т.л.) изготавливаются следующие наименования блюд:

Борщ; борщ украинский; борщ флотский и т.д.

2. Технические требования

2.1.Борщи должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утверждённой сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий.

2.2.Сырьё и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

капуста по ГОСТ, картофель по ГОСТ, морковь и т.д. по ГОСТ,

вода питьевая по ГОСТ и т.д.

2.3.По органолептическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.1

Таблица 5.1.1 – Органолептические показатели

2.4. По физико-химическим показателям борщи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.2.2

Таблица 5.2.2 – Физико-химические показатели

Примечания: 1. Содержание сухих веществ устанавливается согласно таблицам химического состава, с учётом потерь при тепловой обработке и порционировании.

2.Показатели устанавливаются в зависимости от вида кулинарного изделия.

3.Все показатели, указанные в ТУ, должны быть проверяемые.

4.В зависимости от метода исследования чистый жир открывается весь или часть его, на что необходимо указать в ТУ.

3.Методы испытаний

В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции,

установлены виды испытаний по ГОСТ.

3.1.Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2.Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путём взвешивания.

3.3.Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требованиям п. 2.3 настоящих технических условий. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4.Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу.

3.5.Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают другому виду обработки). Указать подробно.

3.6.Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

3.7.Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы.

3.8.Определение жира проводят методом Гербера.

3.9.Определение сахара проводят методом цианидным или йодометрическим.

4. Транспортирование и хранение

4.1.Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы крепления, условия транспортировки.

4.2.Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами (указываются условия хранения и реализации в такой последовательности: место хранения; условия хранения).

4.3.Указания по реализации, хранению (сроки, t оС).

5.2. Составление проекта технологических инструкций

Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи, изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для реализации на месте.

1. Ассортимент

В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в следующем ассортименте: (перечислить)

2. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3. Рецептуры

Таблица 5.2.1 – Рецептуры блюд

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов.

4.2. Технология приготовления.

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Указать наименование тары, ёмкость, см3. Описать, как производится маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование – условие, транспорт.

5.3. Составление проекта стандарта предприятия (СТП)

Мясные полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.

Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приёмки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утверждённых в установленном порядке.

1. Требования к качеству сырья

1.1.Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

1.2.Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

1.3.Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.

1.4.Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчёта 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).

1.5.Меланж можно заменять яичным порошком из расчёта 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

1.6.Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см, запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и повреждённой скорлупы. Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости). Чёрный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей. Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха. Поваренная соль. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чистый, солёный, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей. Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости. Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.

2. Рецептура мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты изготавливаются в соответствии с рецептурой. Таблица 5.3.1 – Рецептура полуфабрикатов

Продолжение таблицы 5.3.1

3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

3.1.Подготовка сырья к производству

Котлетное мясо, шпик измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решётки 3 мм. При использовании сушёного лука его следует замочить (из расчёта на 285 г сухого лука берут 775 г воды); количество воды на замачивание лука не входит в указанную в рецептуре норму воды.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде (её расход указан в рецептуре), а затем измельчают на мясорубке и диаметром отверстий решётки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подаётся вода, количество которой должно строго соответствовать нормам, указанным в рецептуре.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов с меланжем или яичным порошком измельчённый хлеб перемешивают с этим компонентом в течение 5– 10 мин (до образования однородной массы). Меланж предварительно размораживают в ёмкостях с водой при температуре не выше 45 оС; размороженный меланж хранению не подлежит. Яичный порошок перемешивают с водой, на 274 г яичного порошка берут 726 г вода. Яйца разбивают, процеживают и вводят в

фарш. Панировочные сухари просеивают через сито с диаметром ячеек 2–3 мм. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в виде раствора после фильтрования.

3.2.Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. Фарш перемешивают с наполнителями, а затем выбивают до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомендуется добавлять пищевой дроблёный лёд вместо 20% расходуемой по рецептуре воды.

3.3.Формовка полуфабрикатов. Взвешивание подготовленной массы (сразу на 10 изделий) производят на весах ВНЦ грузоподъёмностью 10 кг. Руки

смачивают в воде и вручную порционируют массу, формуют изделие тоже вручную. Форма изделий: котлеты – овально-продолговатые с заострённым и утолщённым концом, панированные в сухарях; фрикадельки – шарики (2 шт. на порцию), непанированные; шницели – овально-продолговатые, толщиной 1 см, панированные в сухарях.

3.4. Контроль массы полуфабрикатов производят на весах грузоподъёмностью 10 кг с точностью до 5 г периодически в течение смены отбирают по 10 изделий из разных мест контейнеров и взвешивают. Масса 10 изделий не должна иметь отклонений в массе 1 штуки 3%.

3.5. По окончании технологического процесса мясные полуфабрикаты должны быть охлаждены до +4оС. Поверхность всех изделий ровная, без трещин с равномерно распределённой панировкой. Консистенция у всех изделий однородная; фарш хорошо перемешан и выбит; изделия с пассированным луком

– без грубых частиц лука. Вкус и запах полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью; жареные изделия некрошливые, сочные. Вкус и аромат, свойственные свежему мясу, без постороннего запаха и привкуса.

Физико-химические показатели качества полуфабрикатов приведены в таблице 5.3.2.

Таблица 5.3.2 – Физико-химические показатели качества

4. Правила приёмки и метода испытаний

Сдачу-приёмку полуфабрикатов производят однородными партиями, т.е. полуфабрикаты одного наименования, выработанные одним предприятием, в одну смену, по одной рецептуре и технологической схеме, в одинаковой упаковке, предназначенные к осмотру при оценке качества или сдаче-приёмке, с одинаковыми показателями качества, подтверждёнными качественным удостоверением; в котором указано содержание влаги и хлеба.

Мясные полуфабрикаты должны быть приняты бракеражной комиссией цеха предприятия-изготовителя, а затем предъявлены лаборатории для окончательного решения вопроса о качестве. Каждая однородная партия полуфабрикатов подлежит контролю по органолептическим и физикохимическим показателям. Для оценки качества полуфабрикатов отбирают среднюю пробу.

О качестве всей партии полуфабрикатов судят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Приём и испытания мясных рубленых полуфабрикатов проводят по действующим стандартам.

Содержание влаги и хлеба определяют по ГОСТ 4288-76. Содержание соли – по ГОСТ 9957-73.

5. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение

Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.

Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80–10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).

Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций. Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.

Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.

Библиографический список

1.О защите прав потребителей : ФЗ от 07.02.92 №2300-1.

2.О внесении изменений в Закон Российской Федерации о защите прав потребителей и часть вторую гражданского кодекса Российской Федерации : ФЗ от 25 октября 2007 г №234.

3.Об обеспечении единства измерений : ФЗ от 26 июня 2008 г №102.

4.О техническом регулировании : ФЗ от 27.12.2002 г №184

5.О внесении изменений в Федеральный закон о техническом регулировании : ФЗ от

1мая 2007 г №65.

6.О качестве и безопасности пищевых продуктов: от 02.01.2002 г. №29-ФЗ.

7.Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.: утверждены Распоряжением Правительства Российской Федерации N 1873-р от 25 октября 2010 г.

8.О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ : приказ МЗ и соцразвития РФ № 330 от 5 августа 2003 г

9.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

10.СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

11.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

12.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

13.СанПиН 2.3.2.1940-05 Организация детского питания.

14.СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

15.СанПиН 2.4.2.2821-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях.

16.СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций.

17.СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

18.СанПиН 2.3.2.1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

19.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

20.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

21.Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011 №883).

22.Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 024/2011 №882).

23.Арет В. А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. В. Николаев. – СПб. : ГИОРД, 2009. — 448 е.: ил.

24.Аристов, О. В. Управление качеством : учеб. пособ. для вузов / О. В. Аристов. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 240 с.

25.Ахмин А. М. Основы управления качеством продукции : учеб. пособие / А. М.

Ахмин, Д. П. Гасюк. – СПб. : Союз, 2010. – 192 с.

26.Басовский Л. Е. Управление качеством : учебник / Л. Е. Басовский, В. Б. Протасьев.

– М. : ИНФРА-М, 2008. – 212 с.

27.Валевич Р. П. Управление качеством товаров и услуг : учеб. пособие / Р. П. Валевич, О. Б. Пароля. – Минск : БГЭУ, 2008. – 301 с.

28.Варакута С. А. Управление качеством продукции : учеб. пособие / С. А. Варакута. –

М. : ИНФРА-М, 2010. – 207 с.

29.Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учеб. Пособие / А. А. Вытовтов. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 232 с.

30.Гинзбург A. C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / A. C. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. – М. : Пищевая промышленность, 1980. –

288с.

31.Глудкин О. П. Всеобщее управление качеством : учебник для вузов / О. П. Глудкин, Н. М. Горбунов, А. И. Гуров и др.; под ред О. П. Глудкина. – М. : Горячая линия-Телеком, 2001. – 600 с.

32.Гиссин В. И. Управление качеством продукции : учеб. пособие / В. И. Гиссин. – Ростов н/Д : Феникс, 2000. – 256 с.

33.ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

34.ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.

35.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

36.ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий

37.ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

38.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

39.ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

40.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.

41.ГОСТ Р 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.

42.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

43.ГОСТ Р 51705.1-2008. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

44.ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

45.ГОСТ Р ИСО 9004-2008. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

46.ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Системы менеджмента качества. Требования.

47.ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

48.ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие требования.

49.ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента. Требования.

50.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

51.ГОСТ 50764-95. Правила оказания услуг общественного питания. Общие требования. – М. : Издательство стандартов, 1995.

52.ГОСТ Р 50453-92(ИСО 937—78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод).

53.ГОСТ Р 51480-99(ИСО 184101—96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда.

54.ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

55.ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция.

56.ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.

57.ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

58.ГОСТ Р 53008-2008. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия.

59.ГОСТ Р 53747-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептического и физико-химического анализа.

60.ГОСТ Р 54053-201. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

61.ГОСТ Р 54667-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров.

62.ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока Методы определения влаги и сухого вещества.

63.ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

64.ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009. Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий.

65.ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

66.ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

67.ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

68.ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.

69.ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

70.ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия Методы определения кислотности

71.ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

72.ГОСТ 5698-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.

73.ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

74.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

75.ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

76.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

77.ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

78.ГОСТ 7636-89. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

79.ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

80.ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

81.ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.

82.ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия.

83.ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

84.ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

85.ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

86.ГОСТ 24557-80. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.

87.ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

88.ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

89.ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов.

90.ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

91.ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

92.ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554—78). Продукты мясные. Метод определения крахмала.

93.Гуленков В. Сколько стоит сертификация системы качества? / В. Гуленков // Сертификация. 2009. №3. С. 24 – 27.

94.Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях : (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330) (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г. № 316/).

95.Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. – М. : Экономика,

2004.

96.Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. – М. : Экономика,

2004.

97.Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии : учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ЮНИТИ - ДАНА, 2010. – 713 с.

98.Кудряшов Л. С. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности : учебник / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, Т. В. Рензяева. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 303 с.

99.Ловачёва Г. И. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г. Н. Ловачёва, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская.– М. : Экономика, 2009 – 239 с.

100.Мазур И. И. Управление качеством : учеб. пособие / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро; под ред. И. И. Мазура. – М. : Высш. шк., 2008. – 334 с.

101.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – М. : Всероссийский институт питания, 1997. Ч. 1 и 2

102.Методические рекомендации "Специализированное лечебное питание в лечебнопрофилактических учреждениях" : утв. Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.

103.Методические рекомендации "Организация лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях", утверждённые Департаментом развития медицинской помощи и курортного дела 3 февраля 2005 г.

104.Небалуева JI. А. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки / JI. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. 2005. №8. С. 23.

105.Никитин В. А. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000:2000 / В. А. Никитин. – СПб. : Питер, 2012. – 272 с.

106.Николаенко О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие / О. А. Николаенко, Ю. В. Шокина, В. И. Волченко. – СПб. : ГИОРД, 2011. –

176с.

107.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : метод. рекомендации МР

2.3.1.2432-08.

108.Новицкий Н. И. Управление качеством продукции : учеб. пособие / Н. И. Новицкий, В. Н. Олексюк. – Минск : Новое знание, 2010. – 238 с.

109.Огвоздин В. Ю. Управление качеством: Основы теории и практики : учеб. пособие / В. Ю. Огвоздин. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 160 с.

110.Организация производства и управления качеством в общественном питании / Т. А. Васюкова. – М. : Дашков и Ко, 2006. – 260 с.

111.Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. – М. : Колос, 2004. – 192 с.

112.Розова Н. К. Управление качеством / Н. К. Розова – СПб. : Питер, 2002. – 224 с.

113.Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Поздняковский, A. B. Бердутина, С. В. Купцова. — Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. — 227 с.

114.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. проф. И. М. Скурихина, проф. В. А. Тутельяна. – М. : Брандес «Медицина», 1998. – 341 с.

115.Срок годности пищевых продуктов: расчёт и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб. : Профессия, 2006. — 480 с.

116.Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. – М. : Экономика, 2003.

117.Справочник технолога общественного питания. – М. : Колос, 2000. – 415 с.

118.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции : изд. 3-е, с измен. и доп. – М. : Хлебпродинформ, 2006.

119.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утв. 06.11.2001 г.).

120.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» : утв. 21.05,2003 г.

121.Семенова Е. И. Управление качеством / Е. И. Семенова, В. Д. Коротнев, А. В. Пошатаев и др.; под ред. Е.И. Семеновой. – М. : КолосС, 2004. – 184 с.

122.Сертификация продукции и услуг. – М. : Деловой альянс, 2008. – 176с.

123.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания /

под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : Де Ли принт, 2007

124.Цопкало Л. А. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании : учеб. пособие / Л. А. Цопкало, Л. Н. Рождественская. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2013. – 230 с.

125.Швандер В. А. Стандартизация и управление качеством продукции : учебник для вузов / В. А. Швандар, В. П. Панов, Е. М. Купрякои и др.; под ред. проф. В. А. Швандера. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 487 с.

126.Шевелёва Г. И. Контроль качества продукции : учебный комплекс. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 234 с.

127.Шелетеда Б. Г. Управление качеством продукции в общественном питании / Б. Т. Шелетеда – М.: Экономика, 2002. – 144 с.

126.Шичкова Н. А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР / Н. А. Шичкова, Е. М. Михеева // Пищевая промышленность. 2004. №2. С.80 – 81.

Приложение А Шкала органолептической оценки блюда

Таблица 1.1 – Щи из квашеной капусты