этому спред, даже охлаждённый в холодильнике, сохраняет пластичную консистенцию, легко режется и не крошится.

При перетапливании спредов получают смеси топлёные.

ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ Р 52100 выделяют подгруппы спредов и смесей топлёных в зависимости от состава сырья:

–сливочно-растительные (с массовой долей молочного жира в жировой фазе

–от 50% до 95%);

–растительно-сливочные (от 15% до 50%);

–растительно-жировые (не более 15% молочного жира).

Требования к информации на потребительской упаковке спредов и смесей топлёных – см. тему 3.

При проведении экспертизы масел растительных определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности:

вкус и запах, консистенцию, цвет;

массовую долю влаги и летучих веществ, общего и молочного жира, температуру плавления жира, выделенного из продукта, кислотность жировой фазы, кислотность продукта, массовую долю трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, массовую долю линолевой кислоты в жире, выделенном из продукта;

токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, консерванты, перекисное число, микробиологические показатели.

4.1. Правила приёмки спредов и смесей топлёных (ГОСТ 26809.2, ГОСТ 32189 и ГОСТ Р 52100)

При проведении экспертизы от партии продукции методом случайной выборки отбирают пробы спреда (смеси топлёной) согласно установленным правилам (ГОСТ 32189) и оценивают их качество по показателям, нормируемым стандартом на спред (смесь топлёную) конкретной подгруппы.

Правила приёмки для сливочно-растительных спредов (смесей топлёных) нормируются ГОСТ 26809.2, для растительно-сливочных и растительножировых спредов (смесей топлёных) – ГОСТ 32189 (см. тему 3, п. 3.1).

Каждая партия выпускаемого спреда и смеси топлёной должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям ГОСТ Р 52100 и оформлена удостоверением качества и безопасности установленной формы.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по од-

27

ному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии спреда и смеси топлёной. Результаты повторного анализа распространяют на всю партию.

4.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32189)

Органолептические показатели всех подгрупп спредов (смесей топлёных) определяют по ГОСТ 32189 (см. тему 3, п. 3.2).

4.3. Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

Физико-химические показатели качества определяются по методикам, изложенным в стандартах:

для всех подгрупп спредов (смесей топлёных):

–температура плавления жира, выделенного из спреда (смеси топлёной) – по ГОСТ 32189 (см. подраздел 7.1 данного учебного пособия);

–перекисное число – по ГОСТ 26593 (см. подраздел 7.2 данного учебного пособия) со следующим дополнением. Для определения перекисного числа в спреде пробу массой 40 – 50 г расплавляют в химическом стакане на водяной бане или в сушильном шкафу при (60±5) °С, выдерживают при этой температуре до полного расслоения. Жировой слой фильтруют через складчатый фильтр. Если отфильтрованный жир будет прозрачен, то приступают к измерению. Из выделенного жира берут пробу для выполнения измерений.

для сливочно-растительных спредов и топлёных смесей:

–массовая доля общего жира – по ГОСТ 5867 (п. 2.2.4);

–массовая доля влаги – по ГОСТ 3626;

–кислотность продукта и кислотность жировой фазы – по ГОСТ 3624;

для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и топлёных смесей:

– массовая доля общего жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли, кислотность – по ГОСТ 32189 (см. тему 3, п. 3.3).

Результаты оценки качества спреда (смеси топлёной) по органолептическим и физико-химическим показателям следует оформить в виде таблицы 5.

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (приложение Г), товарной экспертизы – заключение эксперта.

28

Таблица 5 – Результаты оценки качества спреда (смеси топлёной)

Контрольные вопросы и задания

1.Что такое спреды и смеси топлёные, в чём их отличие между собой и от маргаринов, масла из молока коровьего?

2.Какие принципы положены в основу классификации спредов и смесей топлёных?

3.По каким показателям оценивают качество и безопасность спредов и смесей топлёных?

4.Какое сырьё используется для изготовления сливочно-растительных, рас- тительно-сливочных и растительно-жировых спредов и смесей топлёных?

5.Какой тип эмульсии лежит в основе спредов?

6.Для чего в спредах и смесях топлёных нормируется массовая доля линолевой кислоты и трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта?

Тема 5. Идентификационная и товарная экспертиза жиров специального назначения (кулинарных, кондитерских и хлебопекарных)

Задание

1.Изучить правила приёмки жиров специального назначения по ГОСТ 32189.

2.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 024/2011 к маркировке жиров специального назначения.

3.Изучить идентификационные показатели жиров специального назначения по ТР ТС 024/2011 и по ГОСТ 28414 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности».

4.Занести в тетрадь требования стандарта на жир специального назначения конкретного вида по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца жира специального назначения по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

29

6. Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы жира специального назначения.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные – жировые продукты с массовой долей жира не менее 98%, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов

ГОСТ 28414 в зависимости от назначения выделяет следующие виды жиров специального назначения: кулинарные, кондитерские и хлебопекарные, которые имеют различные наименования в зависимости от состава (таблица 6).

Согласно ТР ТС 024/2011, кроме кулинарных, кондитерских и хлебопекарных, к жирам специального назначения относятся заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина), заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина), заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа и заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа.

Требования к информации на потребительской упаковке жиров специального назначения – см. тему 3.

При проведении экспертизы жиров специального назначения определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности:

вкус и запах, консистенцию, цвет, прозрачность в расплавленном состоянии;

массовую долю влаги и летучих веществ, жира, кислотное число, температуру плавления и застывания, твёрдость, массовую долю никеля;

токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, микробиологические показатели.

30