Таблица 3 – Результаты оценки качества жира животного топлёного

Контрольные вопросы и задания

1.Какие принципы положены в основу классификации жиров животных топлёных?

2.Перечислите физико-химические показатели жиров животных топлёных.

3.Приведите норму массовой доли влаги в жирах животных топлёных.

4.Какие показатели качества определяют сорт животных жиров?

5.Охарактеризуйте различие в пищевой ценности масел растительных и жиров животных топлёных.

6.Какая непредельная жирная кислота содержится только в животных жирах?

7.Объясните различие в консистенции говяжьего и свиного топлёного жира.

8.Назовите способы продления сроков годности животных жиров.

Тема 3. Идентификационная и товарная экспертиза маргаринов

Задание

1.Изучить правила приёмки маргаринов по ГОСТ 32189 «Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приёмки и методы контроля».

2.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 024/2011 к маркировке маргаринов.

3.Изучить идентификационные показатели маргарина конкретной марки по ТР ТС 024/2011 и по ГОСТ 32188 «Маргарины».

4.Занести в тетрадь требования стандарта на маргарин конкретной марки по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца маргарина по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его марку. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы маргарина.

18

Для производства маргаринов, спредов и жиров кулинарных, кондитерских и хлебопекарных требуются в основном твёрдые жиры. Растущая потребность в последних большей частью удовлетворяется путём применения модифицированных, отверждённых жидких жиров. Это жиры с заданными свойствами: консистенцией, температурой плавления и застывания, получаемые в процессе хи-

мической модификации: гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификации.

Гидрогенизация заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот триглицеридов по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир – из жидкого состояния в твёрдое. Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьём для получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с пальмовым и животным маслом.

Переэтерификация – это процесс перераспределения жирнокислотных радикалов молекул триглицеридов в присутствии катализаторов. Она бывает четырёх видов:

обмен радикалами жирных кислот между молекулами двух разных глицеридов (межмолекулярная переэтерификация);

перемещение в глицеридах радикалов кислот из α- в β-положение, и наоборот (внутримолекулярная переэтерификация);

обмен радикалами между глицеридом и спиртом (алкоголиз);

обмен радикалами между глицеридом и кислотой (ацидолиз). Гидропереэтерификация – это процесс гидрирования смеси растительных

масел и топлёных животных жиров с одновременной их переэтерификацией. Гидроэтерифицированный саломас отличается от аналогичного гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления, меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот, пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

ТР ТС 024/2011 и ГОСТ 32188 подразделяют маргарины на подгруппы в зависимости от консистенции (твёрдые, мягкие, жидкие), которые, в свою очередь,

19

делятся на марки в зависимости от назначения (твёрдые – МТ, МТС и МТК, мягкие – ММ, жидкие – МЖК и МЖП).

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент маргаринов импортного производства: высокожирный брусковый (с массовой долей жира 80 – 82%), низкокалорийный брусковый (60 – 70%) и наливной (20 – 60%) в полимерных стаканчиках.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, однако сегодня его вырабатывают во всём мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения используют газонаполненные жиры (шортенинги).

Общеизвестно, что лучше усваиваются жиры в виде эмульсионных продуктов. Это обусловливает всё более широкое развитие рынка жировых эмульсионных продуктов: маргаринов, спредов, майонезов, соусов майонезных и соусов на основе растительных масел. Преимущество таких продуктов, содержащих жировую и водную фазы, – возможность варьирования рецептуры с целью получения продуктов заданного состава и пищевой ценности. При составлении жировой основы продукта важным качественным показателем является консистенция, которая зависит от соотношения твёрдой и жидкой фаз.

Эмульсия – дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределённых в другой жидкости (дисперсионной среде).

Тип эмульсии зависит от состава и соотношения её жидких фаз, от количества и химической природы эмульгатора, от способа эмульгирования и некоторых других факторов. К прямым эмульсиям, с каплями неполярной жидкости в полярной среде (типа «масло в воде»), относятся майонезы, соусы, молоко и кисломолочные напитки; обратные, или инвертные (типа «вода в масле»), эмульсии – маргарины, спреды, масло из молока коровьего и т. д.

На потребительской упаковке маргаринов, спредов, смесей топлёных, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, дополнительно должна содержаться следующая информация (ст. 8 ТР ТС 024/2011):

а) температура хранения; б) массовая доля общего жира;

20

в) массовая доля молочного жира – для спредов (смесей топлёных) расти- тельно-сливочных и сливочно-растительных;

г) максимальное содержание в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в продукте.

При проведении экспертизы маргаринов определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности:

цвет, запах и вкус, консистенцию и внешний вид;

массовую долю влаги, жира, температуру плавления жира, выделенного из маргарина, кислотность маргарина, массовую долю трансизомеров от содержания жира в продукте;

токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, перекисное число, микробиологические показатели.

Кроме того, о составе и степени свежести маргарина можно судить в совокупности с нормируемыми по таким справочным показателям, как рН водной или водно-молочной фазы, твёрдость маргарина, твёрдость жира, выделенного из маргарина, массовая доля твёрдых триглицеридов.

3.1.Правила приёмки маргаринов, жиров для кулинарии, кондитерской,

хлебопекарной и молочной промышленности (ГОСТ 32189)

При проведении экспертизы от партии продукции методом случайной выборки отбирают пробы маргарина согласно установленным правилам (ГОСТ 32189) и оценивают их качество по показателям, нормируемым стандартом на маргарин конкретной марки.

Партией считают любое количество маргарина, спреда, топлёных смесей или жира одного наименования, одинаково упакованного, одной массы нетто упаковочной единицы, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, предназначенное к одновременной сдаче-приёмке и оформленное одним удостоверением о качестве и безопасности.

Правильность упаковки и маркировки на соответствие требованиям НД проверяют на 5% упаковочных единиц партии.

Для контроля качества при приёмке продукции составляют объединённую пробу случайным образом равномерно от всей партии:

– от партии фасованного маргарина, спреда, топлёной смеси или жира массой не менее 4 т – от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т – четыре упаковоч-

21