ные единицы;

– от партии нефасованного маргарина, спреда, топлёной смеси или жира массой 6 т и более – от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т – четыре упаковочные единицы.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной объединённой пробе. Повторные испытания проводят только по показателям, по которым получены неудовлетворительные результаты. Результаты повторных испытаний являются окончательными распространяются на всю партию.

Мгновенную пробу нефасованного твёрдого или мягкого маргарина, спреда, топлёной смеси или жира отбирают щупом из каждой отобранной для контроля упаковочной единицы.

При отборе из ящиков щуп погружают на всю длину по диагонали от торцевой стенки ящика к центру; из бочек, фляг и барабанов – на всю длину наклонно от края тары к центру. С мгновенной пробы маргарина, спреда, топлёной смеси или жира шпателем срезают не охватываемую стенками щупа часть мгновенной пробы по всей длине. Оставшийся в щупе маргарин, спред, топлёную смесь или жир возвращают на прежнее место и поверхность заделывают.

Мгновенную пробу охлаждённого до минусовых температур маргарина, спреда, топлёной смеси или жира отбирают предварительно нагретым в горячей воде до 50 – 70 °С и вытертым насухо щупом.

Мгновенные пробы фасованного маргарина, спреда, топлёной смеси или жира массой 20 – 30 г отбирают щупом из каждой потребительской упаковки, составляющей объединённую пробу.

Для составления суммарной пробы мгновенные пробы маргарина, спреда, топлёной смеси или жира помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Банку с суммарной пробой помещают в воду, нагретую до температуры 40 – 50 °С, и осторожно вращают или перемешивают шпателем, вынимают из воды и используют в качестве лабораторной пробы. Банку плотно закрывают крышкой, опечатывают, наклеивают этикетку и сопровождают актом отбора проб.

3.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32189)

Органолептическая оценка является решающей при установлении марки маргарина и проводится по цвету (в том числе однородности окраски), запаху, вкусу, прозрачности, консистенции (для твёрдого или мягкого маргарина или жира, в том числе по состоянию и поверхности среза). Определение этих показателей

22

для твёрдого маргарина и жира проводят при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, для жидкого маргарина и жира – при температуре, превышающей на 5 – 10 °С температуру их плавления.

3.3. Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ 32189)

3.3.1. Определение кислотности маргарина. Кислотность – объём раство-

ра щёлочи молярной концентрации 0,1 моль/дм3, затраченный на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г продукта.

Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (°К). Метод применим в диапазоне определений от 0,5 °К до 3,0 °К.

В коническую колбу ёмкостью 100 – 150 см3 отвешивают 5 – 5,5 г маргарина, нагревают на водяной бане и добавляют 20 см3 нейтрализованной спиртоэфирной смеси (1 : 1). Жидкость хорошо перемешивают, прибавляют в неё 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют водным раствором 0,1 моль/дм3 КОН или NaОН до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность маргарина Х, °К, вычисляют по формуле

Х10 V K , m

где 10 – коэффициент, учитывающий объём раствора КОН или NаОН молярной концентрации 1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 г маргарина;

V – объём раствора КОН или NаОН концентрации с = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К – отношение действительной молярной концентрации раствора КОН или NаОН к номинальной 0,1 моль/дм3;

m – масса пробы маргарина, г.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

3.3.2. Определение массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине

(ускоренный метод). В стакане взвешивают 4 – 5 г маргарина с записью результатов до второго десятичного знака. Стакан ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160 – 180 °С, непрерывно помешивают его содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения по-

23

трескивания. Стакан с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине X, %, вычисляют по формуле

где m1 – масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г; m2 – масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г; m – масса пробы для анализа, г.

За результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

3.3.3. Определение массовой доли жира (расчётный метод). Методику применяют при разногласиях в оценке качества продукции.

Массовую долю жира в маргарине Х, %, вычисляют по формуле

Х = 100 – (Х1 + Х2),

где Х1 – массовая доля влаги и летучих веществ, %; Х2 – массовая доля сухого обезжиренного остатка, %.

3.3.4.Определение температуры плавления жира, выделенного из марга-

рина. Метод применим в диапазоне измерений от 20 °С до 50 °С.

Подготовка к измерению: для выделения жира из маргарина 50 – 55 г маргарина выдерживают при температуре 50 – 60 °С до полного расслоения, отделяют жировую фазу и фильтруют её через бумажный фильтр.

Дальнейший ход определения описан в подразделе 7.1.

3.3.5.Определение массовой доли поваренной соли в маргарине методом титрования. Метод применим для определений в диапазоне значений от 0,5%

до 1,5%.

В коническую колбу ёмкостью 250 см3 взвешивают (5±0,5) г маргарина и приливают пипеткой 50 см3 дистиллированной воды. Колбу закрывают крышкой, помещают в доведённую до кипения водяную баню и выдерживают 7 мин. Затем энергично взбалтывают, охлаждают 20 мин и фильтруют через влажный фильтр. В коническую колбу пипеткой отбирают 10 см3 фильтрата, добавляют 3 капли 10% раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра молярной концентрацией 0,05 моль/дм3 до появления слабого кир- пично-красного окрашивания.

24

Массовую долю поваренной соли в маргарине Х, %, вычисляют по формуле

0,05 моль/дм3, см3;

0,0029 – количество NaCl, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3, г;

V1 – объём вытяжки, приготовленной из пробы, см3;

К – отношение фактической молярной концентрации раствора азотнокислого серебра к номинальной молярной концентрации, равной 0,05 моль/дм3;

m – масса пробы маргарина, г;

V2 – объём вытяжки, взятой для титрования, см3.

За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Результаты оценки качества маргарина по органолептическим и физикохимическим показателям следует оформить в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Результаты оценки качества маргарина

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (приложение Г), товарной экспертизы – заключение эксперта.

Контрольные вопросы и задания

1.Дайте определение маргарина.

2.Какие принципы положены в основу классификации маргаринов?

3.Охарактеризуйте порядок деления маргаринов на марки и различия между маргарина разных марок.

4.По каким показателям оценивают качество и безопасность маргаринов?

5.Объясните различие показателей «кислотное число» масла растительного

и«кислотность» маргарина.

6.Назовите основное жировое сырьё для производства маргарина.

25

7.Перечислите этапы производства маргарина.

8.Назовите токсичные элементы, нормируемые в маргарине.

Тема 4. Идентификационная и товарная экспертиза спредов и смесей топлёных

Задание

1.Изучить правила приёмки спредов и смесей топлёных по ГОСТ 26809.2 «Молоко и молочная продукция. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 32189 и ГОСТ Р 52100 «Спреды и смеси топлёные».

2.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 024/2011 к маркировке спредов и смесей топлёных.

3.Изучить идентификационные показатели спредов и смесей топлёных по ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и по ГОСТ Р 52100.

4.Занести в тетрадь требования стандарта на спред (смесь топлёную) конкретной подгруппы по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца спреда (смеси топлёной) по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его подгруппу. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы спреда (смеси топлёной).

Масложировая промышленность выпускает продукт, по составу и свойствам занимающий промежуточное положение между маргарином и маслом из молока коровьего – спред.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию с температурой плавления жировой фазы не выше 36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла, и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Как следует из определения, спред, в отличие от маргарина, имеет более высокую жирность, температуру плавления жировой фазы не выше 36 °С и изготавливается из молочного жира и (или) молочных продуктов (сливок, сливочного масла) и растительных масел или только из растительных масел. Благодаря

26