ствия в форме декларирования соответствия (ст. 20 ТР ТС 024/2011), по результатам которого она маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС (гл. 7 ТР ТС 024/2011).

Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 (приложение В).

Тема 1. Идентификационная и товарная экспертиза масел растительных

Задание

1.Изучить правила приёмки масел растительных по ГОСТ 32190 «Масла растительные. Правила приёмки и методы отбора проб».

2.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 024/2011 к маркировке масел растительных.

3.Изучить идентификационные показатели масла растительного конкретного вида по ТР ТС 024/2011 и по ГОСТ 1129 «Подсолнечное масло», ГОСТ 8808 «Кукурузное масло», ГОСТ 31759 «Рапсовое масло» и ГОСТ 31760 «Соевое масло».

4.Занести в тетрадь требования стандарта на масло растительное конкретного вида по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца масла растительного по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, установить его марку. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы масла растительного.

Масла растительные вырабатывают из семян масличных растений – подсолнечника, хлопчатника, сои, кукурузы, арахиса, горчицы, кунжута и др.

Для извлечения масел из сырья используют следующие методы:

прессование – механический отжим масла из сырья под высоким давлением;

экстрагирование – основан на способности отдельных жидких химических веществ (нефрас, дихлорэтан) растворять масла, извлекая их из продуктов;

комбинированный метод – прессование с последующей экстракцией – обеспечивает получение масел высокого качества.

7

При извлечении в масло попадают различные примеси и сопутствующие вещества, влияющие на его безопасность, ухудшающие товарный вид и сохраняемость. Для их удаления масло подвергают рафинации.

Рафинация состоит из следующих стадий: механическая очистка (фильтрование, центрифугирование, отстаивание), гидратирование (удаление нежировых компонентов путём промывания водой), щёлочная нейтрализация (удаление свободных жирных кислот путём обработки щёлочью), отбеливание, дезодорирование (удаление ароматических и вкусовых веществ путём обработки водяным паром) и вымораживание.

Масла растительные подразделяют в зависимости от степени очистки:

нерафинированные масла после выделения из семян подвергают только механической очистке;

гидратированные – механической очистке и гидратации;

рафинированные – механической очистке, гидратации, нейтрализации, а при необходимости – дезодорации. Рафинированные масла прозрачные, бесцветные, обезличены по вкусу и запаху и имеют более низкую физиологическую ценность.

Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значения показателей качества и назначения подразделяют на марки:

нерафинированное («Высший сорт», «Первый сорт» и для промышленной переработки);

рафинированное недезодорированное (для производства пищевых продуктов

идля промышленной переработки);

рафинированное дезодорированное («Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт»).

Рапсовое масло подразделяют на следующие марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное первого сорта и высшего сорта; соевое масло: нерафинированное первого сорта и высшего сорта, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное первого сорта и высшего сорта; кукурузное масло: Р (для промышленной переработки), СК (для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов), Д (для производства продуктов детского и диетического питания), П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания и производства других пищевых продуктов).

8

Классификация оливкового масла по ТР ТС 024/2011 приведена в приложении Б.

На потребительской упаковке масел растительных дополнительно к ст. 4 ТР ТС 022/2011 должна содержаться следующая информация (ст. 8 ТР ТС 024/2011):

а) указание фирменного наименования (при наличии); б) для масел растительных – смесей указывается перечень всех масел расти-

тельных в порядке уменьшения их массовых долей с указанием степени очистки, которой оно подвергнуто, для каждого вида масла, например, «масло рапсовое рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное нерафинированное» или другие виды масел растительных. Если в состав масла растительного – смеси входит масло растительное, прошедшее одинаковые стадии рафинации, то допускается указание стадии рафинации после наименования, например, «масло подсолнечное, масло соевое рафинированное дезодорированное»;

в) дата розлива; г) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

При проведении экспертизы масел растительных определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности:

вкус, запах и прозрачность;

цветное, кислотное, перекисное и анизидиновое числа; массовую долю нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, влаги и летучих веществ; пробу на мыло; температуру вспышки; холодный тест и др.;

токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, ГМО. Кроме того, о составе, степени очистки и свежести масла можно судить в со-

вокупности с нормируемыми по таким справочным показателям, как показатель преломления, плотность, массовая доля неомыляемых веществ, число омыления, йодное число и др.

1.1. Правила приёмки масел растительных (ГОСТ 32190)

При проведении экспертизы от партии продукции методом случайной выборки отбирают пробы масла согласно установленным правилам (ГОСТ 32190) и оценивают их качество по показателям, нормируемым стандартом на масло растительное конкретного вида.

Партией растительного масла, отгружаемого с предприятия-изготовителя, считают количество масла одного вида, одного способа обработки, одного сорта или марки, предназначенное к единовременной отгрузке и оформленное одним

9

документом, удостоверяющим его качество и безопасность по результатам при- ёмо-сдаточных испытаний.

При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну. При приёмосдаточных испытаниях масла, отгружаемого с предприятияизготовителя или контролируемого у потребителя, контроль качества проводят путём анализа объединённой пробы, составленной при заполнении, разгрузке

или до разгрузки транспортных средств.

Транспортную тару, содержащую потребительскую тару (в том числе групповые упаковки в термоусадочной плёнке), проверяют на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 024/2011 по маркировке, внешнему виду и целостности упаковки. При обнаружении промасленных единиц транспортной тары их вскрывают и определяют фактическое количество единиц потребительской тары с нарушенной герметичностью. Если количество дефектных единиц потребительской тары менее или равно 10% по отношению к общему количеству единиц потребительской тары в партии, партию принимают. Если это количество превышает 10% – бракуют всю партию.

Для контроля качества масла, маркировки, внешнего вида и целостности упаковки масла в однородной транспортной таре (контейнеры, бочки, фляги, барабаны) отбирают от партии 10% единиц транспортной тары, но не менее четырёх единиц.

Для проверки качества масла, розлитого в бутылки и пакеты, проводят отбор «вслепую» по одной бутылке или одному пакету от каждой тонны масла. Общий объём масла в отобранных бутылках или пакетах должен быть не менее 2500 см3.

Для проверки соответствия номинального количества масла в единице потребительской тары и среднего содержимого (массы или объёма) нетто партии отбирают 30 бутылок или пакетов от партии. Проверку проводят по ГОСТ 8.579.

В зависимости от физического состояния масел, видов потребительской и транспортной тары, транспортных средств и видов хранилищ должны применяться различные методы отбора проб, обеспечивающие представительность пробы.

Для составления объединённой пробы мгновенные пробы масла после тщательного перемешивания помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой. Объединённую пробу сокращают по объёму и делят на четыре части, разливая в ёмкости для хранения вместимостью не менее 250 см3 каждая. Ёмкости с пробами герметично укупоривают и опечатывают, после чего составляют акт отбора проб. Акт отбора проб передают вместе с пробами в лабораторию и хранят на

10