ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Экспертиза однородных групп продовольственных товаров» рассматривает основополагающие характеристики и их изменения в процессе товародвижения с учётом специфических свойств конкретных видов товаров.

Данное учебное пособие является лабораторным практикумом по экспертизе пищевых жиров. Оно разработано в соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования, с учётом опыта преподавания товароведения и экспертизы потребительских товаров на кафедре товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права.

Вучебном пособии дан краткий теоретический материал по каждой теме и описаны лабораторные работы по экспертизе растительных масел, животных жиров и продукции, изготовленной на их основе: маргаринов, спредов, жиров специального назначения и майонезов. Приводятся требования технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), межгосударственных и национальных стандартов на масложировую продукцию. Методические указания по выполнению экспертизы пищевых жиров позволяют студентам на лабораторных занятиях приобрести навыки идентификации опытных образцов, установить их принадлежность к определённой товарной группе, виду, марке или сорту путём сравнения товарной информации с нормативными документами; проанализировать полноту и достоверность товарной информации; оценить качество и безопасность продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, установить её соответствие информации о товаре и нормативным требованиям.

Влабораторном практикуме приведено описание стандартизированных методов испытаний. В конце каждой лабораторной работы имеется перечень вопросов для самостоятельной работы студента по изучаемой теме. В приложении помещены извлечения из технического регламента на масложировую продукцию (основные понятия и идентификационные признаки масложировой продукции, регламентируемые показатели безопасности). Материал приложения необходим студентам как при выполнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических вопросов по изучаемым темам.

Взависимости от поставленного на лабораторной работе задания студенты проводят учебную идентификационную, товароведческую, санитарногигиеническую, ветеринарно-санитарную и экологическую экспертизу путём анализа товаросопроводительных документов, маркировки и других информа-

3

ционных ресурсов и определения нормируемых показателей качества представленных на исследование образцов продуктов.

Каждый студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает дату, номер и наименование лабораторной работы, кратко излагает методику исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает заключение по результатам идентификации и экспертизы.

Сочетание разных форм лабораторно-практических занятий – изучение и анализ документов, проведение лабораторных испытаний, деловых игр, товароведческой экспертизы, оформление заключений по выполненной работе, решение ситуационных задач и другие учебно-методические приёмы позволяют добиться углубления и закрепления студентами теоретических знаний в области экспертизы продовольственных товаров и формирования профессиональных компетенций в оценочной деятельности.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перечень лабораторных работ по дисциплине «Экспертиза товаров животного происхождения» (пищевые жиры) представлен ниже.

Тема и содержание работы

Объём,

ч

1. Идентификационная и товарная экспертиза масел растительных. Информационная идентификация. Изучение правил приёмки и методов испытаний. Определение

органолептических и физико-химических показателей: цветного, кислотного, пере-

12

кисного, анизидинового, йодного числа и числа омыления, плотности, показателя преломления. Установление марки и оформление заключения по результатам идентификации и экспертизы

2. Идентификационная и товарная экспертиза жиров животных топлёных. Информационная идентификация. Изучение правил приёмки и методов испытаний. Определение органолептических и физико-химических показателей: массовой доли вла- 4 ги, кислотного числа, температуры плавления и застывания. Установление сорта и оформление заключения по результатам идентификации и экспертизы

4

Экспертиза масложировой продукции начинается с изучения товаросопроводительной документации, определения состояния и маркировки транспортной тары и потребительской упаковки. По полноте и содержанию маркировка должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» или ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (для жиров животных топлёных) (приложения А и Б).

Согласно ТР ТС 022/2011 (ст. 4), маркировка упакованной пищевой продукции

должна содержать следующие сведения:

1)наименование пищевой продукции;

2)состав пищевой продукции. Указание состава пищевой продукции не требуется для пищевых продуктов, состоящих из одного ингредиента, в случае если наименование пищевого продукта совпадает с наименованием ингредиента (ст. 8

ТР ТС 024/2011);

3)количество пищевой продукции;

4)дату изготовления пищевой продукции;

5

5)срок годности пищевой продукции;

6)условия хранения пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество

ибезопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7)наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

8)показатели пищевой ценности пищевой продукции;

9) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

10) сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция (ст. 8 ТР ТС 024/2011);

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов ТС. Маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на рус-

ском языке и на государственном (-ых) языке (-х) государства – члена ТС при наличии соответствующих требований.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Затем студенты измеряют объём (массу) в единице упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объёма (г или %). Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества установлены ГОСТ 8.579 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» или стандартом на конкретный вид продукции.

Идентификация масложировой продукции проводится по её наименованию и (или) её признакам, изложенным в определении такой продукции в техническом регламенте, визуальным, и (или) органолептическим, и (или) аналитическими методами (ст. 5 ТР ТС 024/2011).

Одним из достоверных идентификационных показателей масложировой продукции является её жирнокислотный состав, определяемый методом газожидкостной хроматографии (ГОСТ 30418 и ГОСТ 31663). Этот метод основан на получении спиртовых эфиров жирных кислот, определении их массовой доли и сравнении полученных данных с нормативными или справочными данными.

Масложировая продукция подлежит обязательному подтверждению соответ-

6