14

Тема 6. Холодильное хранение пищевых продуктов

Изучение темы следует начать с рассмотрения процессов, происходящих в пищевых продуктах под действием низких температур при их охлаждении, замораживании и домораживании. Необходимо уяснить причины перекристаллизации влаги в пищевых продуктах и твёрдо знать методы, позволяющие ослабить или устранить это явление.

Необходимо изучить характер физических, химических, микробиологических, биохимических процессов при холодильном хранении охлаждённых, переохлаждённых, подмороженных и мороженых продуктов и твёрдо знать, какой из процессов преимуществен в каждом конкретном случае и к каким последствиям он может привести.

Следует уяснить факторы, влияющие на продолжительность хранения продуктов, и оценить вклад каждого из них (температура, относительная влажность, скорость воздухообмена, санитарно-техническое состояние продукта и камер хранения, тара и упаковка, нормы загрузки и т. д.). Необходимо изучить требования к указанным факторам, а также ознакомиться со способами упаковки, укладки и размещения охлаждённых и мороженых продуктов в холодильные камеры.

Студент должен хорошо знать дополнительные к холоду способы обработки продуктов (хранение в специальной газовой среде, УФ-облучение, озонирование, радуризация, обработка антиоксидантами и антибиотиками и т. д.). Необходимо очень хорошо разобраться в вопросах стойкости продуктов к холодильному хранению и уяснить особенности хранения продуктов животного и растительного происхождения в зависимости от их состояния и режима хранения.

Студент должен чётко знать перечень мероприятий, направленных на снижение степени усушки и на сохранение качества продуктов, уяснить причины, по которым различные продукты имеют различные предельно допустимые сроки хранения на холодильниках и в розничной сети, и твёрдо знать эти сроки для различных групп продуктов. Он должен хорошо ориентироваться в правилах организации и в технологии хранения пищевых продуктов на холодильниках всех видов, включая холодильники розничной сети и предприятий питания, изучить и чётко знать требования, предъявляемые к пищевым продуктам при приёме их на хранение и при их отпуске из холодильника.

Литература: [1–4], [9–11], [16], [18], [22], [25], [28], [30–31] [36].

15

Вопросы для самопроверки

1.Каковы условия и режимы хранения охлаждённых и мороженых пищевых продуктов?

2.Каким образом и почему регламентируется ширина проездов и проходов в холодильных камерах?

3.Каким образом и почему регламентируется расстояние между штабелем и стенами, потолком, полом, поддерживающими конструкциями в холодильных камерах?

4.Как следует размещать в морозильных камерах охлаждённые продукты и почему?

5.Как следует размещать в морозильных камерах мороженые продукты и почему?

6.Какие способы и методы удлинения срока хранения продуктов и снижения их усушки вы знаете?

Тема 7. Основы процесса отепления и размораживания пищевых продуктов

При изучение данной темы следует уяснить, что отепление и размораживание являются процессами, обратными охлаждению замораживанию и домораживанию – это процессы подвода тепла к продукту до температуры, когда продукт достигнет криоскопической температуры (низкотемпературное отепление), находящийся в продукте лёд полностью превратится в воду (размораживание) и температура продукта приблизится к температуре торгового (производственного) помещения (отепление). Для каждого продукта температура и характер процессов отеплений и размораживания специфичны. Продукт считается размороженным, если температура в центре продукта не ниже +1оС. Студент должен знать, какие продукты могут реализоваться в торговой сети в замороженном виде и не подвергаться размораживанию и отеплению, а какие продукты обязательно отепляются и почему.

Студенту следует ознакомиться с методами размораживания по видами обогревающей среды (водное, воздушное) по интенсивности процесса (быстрое или медленное) и уметь объяснить особенности каждого вида обработки, оценивая положительные и отрицательные свойства каждого из процессов (затраты времени и сложность процесса, степень усушки продукта, потеря продуктом питательных свойств и т. д.).

16

Студент должен уметь выбрать для каждого конкретного случая наиболее оптимальный способ размораживания с учётом размера и формы размораживаемого продукта, обращая особое внимание на те изменения, которые происходят в продукте при этом процессе. Нужно иметь представление об устройстве и принципе действия оборудования для отепления и размораживания, знать порядок расчёта расходуемого тепла и уметь его оценивать.

Литература: [1] [3–4], [9], [22], [26], [28], [36].

Вопросы для самопроверки

1.Каковы условия и режимы хранения отеплённых и размороженных пищевых продуктов?

2.Каким образом и почему влияет отепление и размораживание продуктов на потерю их веса?

3.Как следует размещать в отеплительных камерах замороженные продукты и почему?

4.В чём назначение отепления и размораживания пищевых продуктов?

5.Каковы сроки и условия хранения размороженных и отеплённых продуктов?

Тема 8. Транспортирование охлаждённых и мороженных продуктов

На первом этапе изучения данной темы необходимо рассмотреть виды транспортных средств и дать их классификацию по температурным режимам. Следует понять, чем вызвано применение для дальних перевозок водного транспорта, железнодорожного транспорта в виде поездов-рефрижераторов, механических секций из 12 и 5 вагонов и отдельных вагонов рефрижераторов. Определить место автотранспорта и контейнерных перевозок в транспортировании охлаждённых и замороженных продуктов.

Студенту следует иметь понятие о виде, типах, устройстве и способах охлаждения изотермического транспорта, ознакомиться с особенностями применения хладагентов и хладоносителей в транспортных средствах. Иметь понятие о трубопроводном транспорте и знать условия и границы его применимости.

Необходимо ознакомиться с классификацией контейнеров по назначению, ёмкости, конструктивным особенностям, способу охлаждения и практическому использованию как на транспорте, так и в промышленности и в торговой сети.