67. Витамины группы в. Значение, поставщики.

68. Витамин с. Значение, поставщики.

Отвечает за прочность и эластичность стенки капилляров (катализирует превращение пролина в оксипролин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани) - Антиинфекционное действие - участвует в неспецифической иммунной защите, повышает активность фагоцитов, способствует выработке интерферона (противовирусная активность, целесообразно использовать на начальных стадиях гриппа) и тд. - Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа) - Участвует в свертывании крови - Участвует в синтезе гормонов надпочечников - Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях) - Нормализует зрение

69. Витамин Д. Значение, поставщики.

D (кальциферол, антирахитный) - участвует в фосфорно-кальциевом обмене: усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в почках, способствует минерализации костей

2.5 мкг. Печень трески, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Образуется в организме под действием УФИ.

70. Гигиенические требования к продуктам растительного происхождения.

71. Гигиенические требования к продуктам животного происхождения.

72. Молоко, пищевая ценность и значение в питании детей. Виды фальсификации молока.

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что делает его легко и хорошо удобоваримым и усвояемым (на 95—98%). Молоко и молочные продукты незаменимы в питании, особенно детей, .больных и лиц пожилого возраста.

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов.

Сухой остаток коровьего молока составляет 12,5%, из которых около 3,3% биологически ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин — наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

Жира в натуральном коровьем молоке от 3,0 до 5%, в среднем 3,7%; он находится в диспергированном состоянии. Жир молока ценен присутствием в нем липоидов и растворенных в нем витаминов ретинола и кальциферолов, содержание которых более значительно летом и осенью.

Из углеводов в молоке присутствует лактоза (4,7%), сообщающая ему слегка сладковатый вкус.

Молоко содержит все необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (1,2 г/кг). Из водорастворимых витаминов в молоке содержатся рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая и аскорбиновая кислоты.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишках развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом, для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содержание холестерина в крови (метионин, холин, токоферол, витамины группы В). представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию молока.

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций и полиомиелита могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители этих инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 сут, в твороге — до 26 сут и в масле — до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 мес. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины.

Сухое молоко — ценный консервированный продукт, получаемый путем высушивания в вакуум-камерах распыляемого цельного пастеризованного молока. Раствор сухого молока в соответствующем количестве воды носит название «восстановленного» молока, которое даже в питании детей вполне заменяет натуральное в тех районах, где в силу природных условий не развито молочное скотоводство.