60. Значение жиров растительного и животного происхождения в питании детей различных возрастов.

Жиры являются основным компонентом пищи. В детском возрасте они возмещают энергетические траты организма и поддерживают иммунитет ребенка. Жиры являются источниками витаминов А и D, которые поступают в организм только в составе жиров, эти витамины имеют большое значение для роста и развития ребенка. В рацион детей необходимо включать жиры животного происхождения и растительные жиры. Для построения белков детского организма необходимы полноценные белки животного происхождения. Жир должен быть обязательной составной частью пищи ребенка, несмотря на то, что он образуется из углеводов и частично белков.

Доля жиров растительного происхождения у детей ниже, чем у взрослых, она составляет 15-20% (у взрослых 30%). Жиры растительного происхождения служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и лецитина. Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки. Из жиров животного происхождения предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические свойства, легко усваивается. Тугоплавкие жиры и маргарины в питание детей включать не рекомендуется.

Превышение доли жира в рационе детей может привести к увеличению массы тела, ожирению. Этому может способствовать и низкая физическая активность, если дети много времени проводят у экрана телевизора или компьютера. Избыток жиров вреден, так как вызывает ацидоз. Необходимо обеспечить не только количество, но и качество жиров, даваемых ребенку. В составе полноценных пищевых жиров должны быть витамины и липиды.

61. Углеводы, их значение в питании детей. Потребность в углеводах детей различного возраста.

Роль углеводов в питании:

1. Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме.

2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3. Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани.

5. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6. Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Основную массу пищи составляют углеводы, которые в основном являются источником энергии. Гигиеническими нормативами содержание углеводов в рационах предусматривается в количестве, обеспечивающем примерно 56% суточной калорийности, что составляет 350—520 г. Предельным содержанием углеводов в суточном рационе считают около 600—700 г, при большем их количестве пища становится излишне объемистой. Если содержание углеводов в рационе ниже 100— 120 г, нарушаются процессы окисления жиров, которые «сгорают в пламени углеводов».

Из общего количества углеводов организм должен получить 80—85% в виде медленно перевариваемого крахмала и примерно 15% (взрослые) 20% (дети, юноши) в виде простых сахаров, которые быстро всасываются в пищевом канале. Прием сахаров удовлетворяет потребность организма в ощущении сладкого вкуса и благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы, быстро восстанавливает силы и повышает работоспособность.

пожилым и ведущим малоподвижный образ жизни людям рекомендуется ограниченное потребление сахара (до 40— 60 г/сут), так как его избыток в этих условиях способствует развитию атеросклероза. Эти отрицательные свойства простых сахаров не распространяются на лактозу молока и фруктозу, содержащуюся во фруктах, ягодах и пчелином меде.

Основными источниками углеводов являются продукты переработки злаков (60—70% углеводов), бобовые (до 55%), овощи, фрукты и ягоды (2—20%). В злаках и бобовых содержится преимущественно крахмал, в овощах — крахмал (картофель) и сахар (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах — только сахар.