62.Витамины, их значение в питании детей. Витаминизация пищи.

Витамины — это группа низкомолекулярных, разнообразных по химической природе органических соединении, физиологически активных в ничтожных количествах и играющих большую роль в обмене веществ.

Витамины синтезируются главным образом в растениях. Человек получает витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно — через продукты животного происхождения, в которых витамины могут накапливаться из растительных материалов в течение жизни животного.

Витамины выполняют в организме каталитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты и являются необходимыми компонентами тех или иных ферментных реакций. Этим объясняется огромная роль ничтожных количеств витаминов в обмене веществ.

Достаточное количество витаминов в пище повышает созидательные процессы в организме, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процессов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма против неблагоприятных воздействий факторов внешней среды сильно возрастают. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение витаминной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальным количеством витаминов.

Повышающие общую резистентность организма (В1, В2, РР, Вб, А, С, Д) - Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей

Антигеморрагические (с, р,к) - Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови

Антианемические (В12, С, В9 (фолиевая кислота)- Нормализуют и стимулируют кроветворение

Антиинфекционные (А, С, группа В) - Повышают устойчивость организма к инфекциям: стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, усиливают защитные свойства эпителия, нейтрализуют токсическое действие возбудителя

Регулирующие зрение(А, В2, С) - Обеспечивают адаптацию глаза к темноте, усиливают остроту зрения, расширяют поле цветного зрения

Антиоксиданты (С, Е) - Защищают структурные липиды от окисления

ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.

На предприятиях пищевой промышленности проводят витаминизацию следующих продуктов массового потребления: муки — тиамином, рибофлавином и никотиновой к-той, молока и сахара-рафинада аскорбиновой к-той, маргарина бутербродных сортов ретинолом. Для питания детей младшего возраста (до 3 лет), находящихся в организованных детских коллективах, молоко обогащается также ретинолом, аскорбиновой к-той, кальциферолами. Витамины вносят в соответствии с нормами, и руководствуясь техническими условиями и технологическими инструкциями.

Витаминизация готовой пищи проводится с целью профилактики витаминной недостаточности.

63. Роль минеральных в-в в питании детей и подростков.

Минеральный же состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Одни из них, например Са, Мg, Р, К, Nа, Сl и др., присутствуют в тканях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие — в меньших. Если содержание их в тканях меньше 0,01 г/кг, они носят название микроэлементов (Fе, Сu, Zn, Мо, Мn, Со и др.). Доказана физиологическая роль не только макроэлементов, но и многих микроэлементов, которые хотя и в незначительных количествах, но должны регулярно поступать в организм с пищей.

Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна. Одни из них входят в большом количестве в состав костей и зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах и иных физиологически активных соединениях, являются катализаторами реакций межуточного обмена или входят в состав секретов. Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме.

Недостаток тех или иных минеральных веществ в пище вызывает патологические изменения в организме. Например, недостаток кальция или фосфора приводит к нарушению минерализации костей у детей, к остеопорозу и остеомаляции у взрослых, недостаток йода вызывает нарушение функции щитовидной железы, недостаток железа или меди ведет к нарушению кровообразования и синтеза гемоглобина, недостаток фтора — к ослаблению структуры эмали и увеличению заболеваемости кариесом зубов и т. д.

Кальций. Около 99 % кальция находится в костной ткани. Кальций относится к трудноусвоясмым пищевым веществам. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток в пище жира, фосфора и магния. Наличие в рационе полноценного белка, молочного сахара и витамина D улучшает усвоение кальция. Легче усваивается кальций из молочных продуктов. Из злаковых продуктов кальций усваивается плохо, так как в них имеет место неблагоприятное соотношение кшшция и фосфора.

Овощи и фрукты характеризуются невысоким содержанием кальция, но благоприятным соотношением его с фосфором и магнием.

Железо. Играет значительную роль в питании ребенка: участвует в окислительно-восстановительных процессах, которые у детей идут более интенсивно, чем у взрослых; участвует в процессах кроветворения, находясь в составе гемоглобина, и переносит кислород крови во все ткани и клетки. У детей потребность в железе высокая. Дефицит железа ведет к заболеванию анемия (малокровие), которым страдают в основном дети первых лет жизни.

Развитию дефицита железа способствует неправильное питание детей, частые заболевания желудочно-кишечного тракта и наличие гельминтов (глистов).

Недостаточное обеспечение кислородом клеток головного мозга может привести к снижению умственных способностей, ослаблению памяти, затруднению обучаемости детей.

Хорошими источниками железа являются: мясо (телятина), печень, яичный желток, а также продукты растительного происхождения при наличии в них витамина С, который облегчает усвоение железа.

Йод. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. В нашей стране наравне с дефицитом железа в организме детей отмечается и дефицит йода, который ведет к развитию зоба (увеличение тканей щитовидной железы). Это заболевание встречается в основном у подростков, когда наиболее активно функционируют органы внутренней секреции. Йодная недостаточность также может оказать влияние на физическое и умственное развитие.