ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
Основные рассматриваемые вопросы
•Характеристика понятия реологии как науки.
•Основные понятия реологии.
•Краткая характеристика коагуляционных структур.
•Краткая характеристика конденсационно- кристаллизационных структур.
•Понятие о вискозиметрии. Описание основных типов вискозиметров.
•Структурно-механические характеристики используемые для оценки консистенции продукта как одного из основных показателей его качества.
Характеристика
коагуляционных
структур
•неоднородность поверхности соприкосновения частиц ;
•наличие гидрофобных участков, на которых возникают точечные контакты.
Продукты коагуляционной структуры: пищевые эмульсии типа майонез.
Характеристика конденсационно- кристализационных структур
•прочные химические связи;
•отдельные частицы срастаются;
•жидкие прослойки между частицами отсутствуют
•прочность, хрупкость, необратимость при разрушении
Характеристика конденсационно- кристализационных структур
•прочность, хрупкость, необратимость при разрушении
Продукты конденсационно- кристаллизационной структуры: формованные изделия из мяса криля
Коагуляционные структуры могут переходить в конденсационно-кристаллизационные в процессе обработки продукта, когда создаются условия для удаления жидких прослоек между частицами
ВИСКОЗИ- МЕТРИЯ
Вискозиметрия
Совокупность методов измерения вязкости жидкостей и газов.
Жидкости делятся на ньютоновские (вода)- вязкость, пропорциональна концентрации, если частицы в растворе не взаимодействуют и неньютоновские (все жидкие продукты)
Условия измерения вязкости приборами
•в условиях термостатирования;
•температура постоянная (±0,1 °С);
•увеличение температуры на 1 °С выше 20 °С уменьшает значение вязкости приблизительно на 2 %.
Типы вискозиметров
1.Основанный на измерении скорости падающего шарика (движение твердого тела в исследуемой среде)
Практически не применяется в пищевой промышленности.