ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Основные вопросы лекции

1.Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе.

2.Комплексная оценка качества и безопасности пищевого сырья и продуктов. Термины и определения.

3.Организация лабораторного контроля качества и безопасности сырья и продуктов.

4.Классификация методов исследования качества сырья и пищевых про-дуктов.

5.Общие принципы анализа и подготовки проб.

6.Взаимосвязь органолептических и инструментальных показателей качества пищевого сырья и продуктов.

2

Ветеринарно-санитарная экспертиза

научное направление, изучающее методы санитарно-гигиенического исследования пищевого сырья (мясо, молоко, рыба, яйца), продуктов животного происхождения, а также и непищевого сырья (кожа, шерсть и пр.), и устанавливающая научно обоснованную их ветеринарно-санитарную оценку.

3

Основные понятия, характеризующие качество пищевого сырья и продуктов

•Качество пищевых продуктов .

•Свойство продукции .

•Единичный показатель качества .

•Комплексный показатель качества.

4

Основные понятия, характеризующие качество пищевого сырья и продуктов

•пищевая ценность ;

–оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами: 1:1:4 –взрослые, 1:1:3 -дети

•биологическая ценность;

•энергетическая ценность.

5

Основные понятия, характеризующие качество пищевого сырья и продуктов

•Доброкачественность пищевых продуктов.

•Безопасность пищевого сырья и продуктов.

•Усвояемость пищевых продуктов .

–При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %; жиров - 94 %; углеводов - 95,6%.

•Физиологическая ценность продуктов.

6