Химические и физические методы исследования качества и безопасности сырья и пищевых продуктов.
Часть 2
дисциплина: Лабораторные исследования в ветеринарно- санитарной экспертизе канд.тех.наук Шмат Е.В.
Оксидиметрия
В основе метода лежат окислительно- восстановительные реакции. В зависимости от применения рабочего раствора оксидиметрия делится на ряд методов: перманганатометрия ( применяется для определения редуцирующих сахаров, нитритов, ионов металлов-восстанови- телей); йодометрия, ( применяется для определения концентрации сульфатов в сухих веществах или в растворе);дихроматометрия, использующая окислительные свойства бихромата калия.
Метод осаждения
В методах осаждения используются реакции, в результате которых образуются труднорастворимые соединения.
Для определения содержания поваренной соли в пищевых продуктах чаще всего применяют метод Мора, согласно которому раствор хлорида натрия титруют раствором нитрата серебра в присутствии индикатора хромата калия с образованием труднорастворимого соединения серебра.
Метод определения титруемой кислотности
Кислотность является показателем качества некоторых видов продукции и сырья, таких как бульоны, мясные полуфабрикаты, охлажденная продукция и др. Определяют ее электрометрически с помощью приборов рН-метров разных марок.
Активность воды
Она характеризует состояние воды в пищевых продуктах, используемой микроорганизмами для их жизнедеятельности.
Согласно современной классификации пищевые продукты по величине активности воды делятся на три группы:
-продукты с высокой влажностью (αw = 0,9-1,0);
-продукты с промежуточной влажностью ( αw =
0,6-0,9);
- продукты с низкой влажностью (сухие) (αw = 0,6).
Методы определения белка
Присутствие белка в пищевых объектах устанавливается с помощью качественных реакций, которые условно разделяют на две группы: цветные реакции и реакции осаждения.
Среди первой группы наиболее распространёнными реакциями является биуретовая реакция на пептидную связь и нингидриновая реакция на α – аминокислоты. По результатам специфических реакций ориентировочно можно судить о пищевой ценности белков.
Во второй группе реакций белки осаждают действием солей, органических растворителей, концентрированных кислот, щелочей, ионов тяжёлых металлов, температуры и в изоэлектрической точке.
Белки в растворённом состоянии крайне неустойчивы, поэтому при добавлении органических растворителей, концентрированных растворов нейтральных солей щелочных металлов и воздействий физических факторов гидратная оболочка разрушается и они выпадают в осадок.
Для высаливания чаще применяются сульфат аммония, под влиянием которого белки, как правило, сохраняют растворимость и ферментативную активность.