Оценку консистенции продукта инструментальными методами (измеряя его СМХ) проводят следующим образом:

1.В зависимости от видов и интенсивности механического воздействия (нагружения во времени) определяют различные СМХ, из которых выбирают наиболее чувствительную к изменению структуры продукта при его деформации. Выбранная СМ является реологическим показателем консистенции (измеряемой величиной) для данного продукта.

2.Предварительно проводят определение «эталонного» значения СМХ для каждого вида продукта по существующим методикам оценки качества продукта. При этом в качестве «эталонного» принимают значение СМХ продукта высшего качества.

3.Сравнивают величину выбранного реологического показателя для исследуемого образца продукта с «эталонным» для него значением СМХ и по их разности судят о консистенции продукта.

Приборы, применяемые в инженерной реологии для определения СМС (структурно-механические свойства) функциональных продуктов.

В зависимости от состояния исследуемого функционального продукта твердое или жидкообразное, приборы для измерения СМС подразделяют на два вида; однако в ряде случаев одни и те же приборы (например, ротационные) пригодны для изучения свойств обеих групп продуктов.

Приборы могут быть дифференциальными и интеграционными. Первые позволяют проследить распределение скоростей и деформаций продукта в приборе для любого момента времени и сечения трубопровода. Вторые дают возможность определить конечный, суммарный эффект измерения. Поля скоростей и деформаций могут быть однородными, т.е. изменяться одинаково по всему сечению, и не однородными.

Вискозиметры:

капиллярные вискозиметры, принцип работы основан на определении расхода среды продавливаемой через капилляр под действием определенной разности давлений. Насчитывается более десятка разновидностей капиллярных вискозиметров.

Ротационные вискозиметры - встречаются много различных конструкций таких приборов. Наиболее характерными из них являются соосно-цилиндрические вискозиметры, рабочие органы которых состоят из двух цилиндров одного диаметра; один из них закреплён неподвижно, а другой соединён с приводом и может вращаться вокруг своей оси с различной частотой. В зазор между ними помещается исследуемая среда. Широкое распространение в пищевой промышленности получили два типа вискозиметров: вискозиметр М.П. Воларовича РВ-8 и вискозиметр «Реотест» (в двух модификациях: «Реотест PV» и «Реотест2»).

Сдвигомеры

Они делятся на научно-обоснованные приборы - конические пластометры и относительные пластометры, основанные на погружение в тело рыбы наконечника произвольной формы, падающего с заданной высоты, а также приборы для изучения сжатия образцов продукции. Для определения предельного напряжения сдвига конус заданных размеров под действием только собственной массы или под действием собственной массы и массы, приложенной дополнительно, внедряется в тело изучаемого объекта на некоторую глубину. Глубина погружения будет различной в зависимости от прочности тела. Зная глубину внедрения конуса и его размеры, рассчитываются предельное напряжение сдвига.

Адгезиометры

приборы, предназначенные для определения адгезии и напряжении среза.

Принцип действия основан на срезе исследуемых образцов мышечной ткани рыбы в камере постоянного объема при приложении усилия с постоянной точностью.

Реометр

Предназначен для тестирования пищевых материалов на прочность, растяжение, дробление, сдвиг, измельчение, упругость, излом