9. Теплофизические свойства плодов и овощей.

Теплофизические свойства плодов и овощей характеризуются:

- теплопроводностью – это количество тепловой энергии, которое проходит через продукт. Зависит от химического состава и структуры плодов и овощей, их размера, объемной массы и скважистости. Из внешних факторов на коэффициент теплопроводности влияют температурно-влажностный режим, давление, а также дополнительный перенос тепла за счет конвенции и лучистого обмена в свободном пространстве между экземплярами продукции.

Коэффициенты теплопроводности многих сочных овощей отличаются, как правило, незначительно и близки к теплопроводности воды.

При хранении имеет значение теплопроводности не отдельных экземпляров, а всей массы продукции (насыпи). Чем больше объем партии и меньше насыпная масса, тем ниже теплопроводность продукции. В больших штабелях, не продуваемых воздухом насыпях с низкой теплопроводностью возможно локальное самосогревание за счет физиологического тепла, выделяемого при дыхании. Для предотвращения такого явления и снижения теплопроводности штабелей необходимо соблюдать оптимальные их размеры, а также высоту насыпи;

- температуропроводностью – характеризует теплоинерционные свойства плодов и овощей. Коэффициент температуропроводности прямо пропорционален коэффициенту теплопроводности и обратно пропорционален плотности и удельной теплоемкости продукта. Определяет скорость выравнивания температуры в различных точках температурного поля. Чем выше коэффициент температуропроводности, тем быстрее происходит охлаждение или нагревание продукции.

Температуропроводность и теплоемкость зависят от температуры, влажности, плотности и скважистости продукта;

- удельной теплоемкостью – это количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукта. Изменения удельной теплоемкости при хранении продукции определяются потерями ими воды и сухих веществ. Она возрастает, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение и уменьшается при интенсивном испарении влаги.

10. Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания, лежкости.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей — только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

• клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

• корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

• капустные овощи — капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

• луковые овощи — лук репчатый, чеснок, зеленнйе луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

• салатно-шпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд;

• пряные овощи — укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

• десертные овощи — ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

• томатные овощи — томаты, баклажаны, перец;

• тыквенные овощи — огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

• зернобобовые — горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта — парниково-тепличные).

Класс плодов подразделяют на группы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

• семечковые плоды — яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

• косточковые плоды — вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

• ягоды — виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника

• орехи — грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.;

• субтропические плоды — цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфру­ты), гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

• тропические плоды — ананасы, бананы, манго.

Внутри каждого вида плоды существенно различаются по природным свойствам и хозяйственной ценности, а именно: по пищевым и вкусовым достоинствам, урожайности, лежкости, по способности адаптироваться к климатическим условиям и т. д. По этим признакам культурные виды подразделяют на помологические сорта (для винограда — ампелографические сорта).

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяют в две группы. В первую (основную) помологическую группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Перечень сортов, относящихся к первой помологической группе, обычно приводится в приложении к стандарту на данный вид плодов. В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяют на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние); в зависимости от назначения — на столовые, технические (сушильные, винные, консервные и др.) и универсальные.

В зависимости от лежкоспособности все плоды и овощи можно подразделить на три группы:

• с длительным сроком хранения. Сюда относят двухлетние растения: картофель, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок. Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

• со средним сроком хранения — однолетние (овощные) и многолетние (плодовые) растения — плоды и ягоды. При хранении сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;

• с коротким сроком хранения — зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.. С момента отделения от материнского растения эти культуры не выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.