5. Нормы рационального потребления свежих плодов и овощей.

Картофель-90 кг/год/человек

Овощи и бахчевые, в том числе: 140 кг/год/человек

капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.- 40 кг/год/человек

помидоры – 10 кг/год/человек

огурцы – 10 кг/год/человек

морковь – 17 кг/год/человек

свекла – 18 кг/год/человек

лук – 10 кг/год/человек

прочие овощи (перец сладкий, зелень, кабачки, баклажаны и др) – 20 кг/год/человек

бахчевые (арбузы, тыква, дыни) – 15 кг/год/человек

Фрукты свежие, в том числе: 100 кг/год/человек

Виноград – 6 кг/год/человек

Цитрусовые – 6 кг/год/человек

Косточковые- 8 кг/год/человек

Ягоды – 7 кг/год/человек

Яблоки – 50 кг/год/человек

Груши – 8 кг/год/человек

прочие фрукты – 5 кг/год/человек

6. Тяжелые металлы, пестициды, нитраты, микотоксины и радионуклиды. Допустимые уровни накопления в плодоовощной продукции. Способы детоксикации плодоовощной продукции.

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в каче­стве удобрений как источник азота. Продукция растениеводства может содержать повышенные количества нитратов и стать при­чиной отравления.

Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:

1. Внесение неумеренных доз азотных удобрений

2. Неправильные (поздние) сроки внесение азотистых удобрений, например внесение их незадолго до уборки урожая

3. Характер почв, густота посевов

4. Повышенная способность некоторых культур к скоплению нитратов, например зелёных культур: укроп, салат, петрушка и т. д.

5. Недостаток тепла влияет на аккумуляцию нитратов в отдельных частях растений вследствие снижения активности процессов их роста и развития

Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:

1. Внесение умеренных доз азотных удобрений, в том числе органических - перегной и неорганических – азот в аммонийной форме

2. Соблюдение правильных сроков внесения азотистых удобрений – вначале вегетации растения

3. Своевременная уборка овощей - при достижении ими уборочной зрелости (недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания содержат большую концентрацию нитратов)

4. На концентрацию нитратов влияют сроки хранения: после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.

Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:

1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)

2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду

3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду

4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.

5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)

6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения СанПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988 года

Пищевой продукт	Содержание нитратов, мг/кг
	из открытого грунта	из защищенного грунта
Картофель	250	-
Капуста белокочанная
ранняя (до 1 сентября)	900	-
поздняя	500	-
Морковь ранняя (до 1 сентября)	400	-
поздняя	250	-
Томаты	150	300
Огурцы	150	400
Свекла столовая	1400	-
Лук репчатый	80	-
Лук-перо	600	800
Зеленные культуры (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)	2000	3000
Дыни	90	-
Арбузы	60	-
Перец сладкий	200	400
Кабачки	400	400
Тыква (для изготовления консервов для питания детей)*	200	-
Виноград столовых сортов	60	-
Яблоки	60	-
Груши	60	-

Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.

Допустимый уровень содержания токсических элементов в пло­доовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец ­не более 0,5 мг/кг; мышьяк - не более 0,2 мг/кг; кадмий – не более 0,03 мг/кг; ртуть - не более 0,02 мг/кг.

В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяю­щиеся для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями расте­ний, - пестициды. Их количество должно соответствовать установ­ленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим пра­вилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируется содержание хлорорганического пестицида ДЦТ и его метаболитов, а также содержание а, р, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могут присутствовать почти во всех продуктах питания.

Нормативы для всех других пестицидов (их около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции конт­ролируется остаточное количество тех пестицидов, которые ис­пользовались при производстве данного продовольственного сы­рья.

Многие растения могут накапливать из окружающей среды ра­дионуклиды. При оценке дикорастуших ягод, грибов и трав при­оритетным показателем безопасности является уровень содержа­ния радионуклидов.

Выраженной способностью накапливать радионуклиды обла­дают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнение валуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чему других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается в сушеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг /кг.

Значительные количества цезия-137 могут содержаться в ди­корастуших ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляника и ежевика. Установлен­ный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг.