Григорьева В.К. 3 задание(баранки и сушки)

Практическое задание: ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАРАНОЧНЫХ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1 Товароведная экспертиза бараночных изделий.

Цель работы: изучить классификацию и ассортимент бараночных изделий и провести оценку качества.

Материальное обеспечение:

1. ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки.

2.ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

Провести органолептическую оценку. Органолептическая оценка бараночных изделий проводится по действующим стандартам. Испытуемый образец внимательно рассматривают и наблюдения сравнивают с предъявляемыми требованиями. На основании этого делают заключение.

Осмотр бараночных изделий начинают с определения их формы. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую сорту, не допускается наличие деформированных изделий.

При внешнем осмотре необходимо обратить внимание на состояние поверхности и окраску изделий. Поверхность должна соответствовать сорту, быть незагрязненной, гладкой, глянцевитой или с обработкой. Не должно быть трещин, слипов. Окраска у бараночных изделий (за исключением окрашенных) - светложелтая. Не допускаются подгорелые изделия.

После внешнего осмотра изделия разламывают. Сушки должны быть хрупкими, баранки - хрупкими и ломкими. Внутри они должны быть хорошо разрыхленными, пропеченными, без признаков непромеса.

Бараночные изделия должны иметь соответствующий сорту вкус и запах, без признаков горечи, быть непере соленными, без затхлости и других посторонних привкусов и запахов.

Оформить в виде таблицы органолептические показатели изделий хлебобулочных бараночных.

№ п/п	Наименование показателя	Характеристика
	Внешний вид:
	форма	овальная
	поверхность	Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин
	цвет	Коричневатый
	Количество лома	не более 6% лома к массе единицы фасовки
	Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса
	Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
	Запах	Свойственный данному виду изделий, легкий запах ванили
	Хрупкость	Ломкие

Задание 2. Рассмотреть ситуацию.

В магазин поступила партия изделий хлебобулочных бараночных, расфасованных в пачки массой 200г.

На упаковке имеется следующая информация: изделий хлебобулочных бараночных. «Сушки-мини маковые»; ООО «Торговый Дом «Каролина»» Россия, 193230, г. Санкт-Петербург, Октябрьская наб., д.50, тел.: (812) 523-29-19; состав продукта: пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин (масло растительное, соль, эмульгатор-соевый лецитин, регулятор кислотности-лимонная кислота, ароматизатор, краситель-аннато), сахар, мак пищевой, соль, дрожжи хлебопекарные сухие; пищевая ценность в 100г продукта: вода-13,0г, жиры-6г, углеводы-71г; энергетическая ценность 380Ккал; ТУ 9117-003-50891665-2012, хранить при t до 25°С и φ до 65-75%, срок годности 6 месяцев, штриховой код 4640010205499.

Определите соответствие информации на упаковке требованиям ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки.

На упаковке нет информации о количестве пищевой продукции, даты изготовления, энергетической ценности в кДж, содержания белков, сведений о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции, единого знака обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Задание 3

Определение набухаемости бараночных изделий. Отбирают от партии четыре сушки или три баранки. От каждого изделия ножом или пилкой отрезают по 2 кусочка длиной 2 см. Проба для определения намокаемости должна состоять у баранок из 6 кусочков, у сушек - из 8.

Набухаемость определяют в емкости с закрывающейся крышкой. В крышке сделан ряд отверстий.

Перед началом определения емкость взвешивают с точностью до 0,01 г, кладут подготовленные кусочки изделий и вновь взвешивают. Закрыв чашку крышкой, ставят ее на водяную баню, нагретую до 60°С, на 5 мин. Емкость должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.

Через 5 мин емкость вынимают из воды, в течение 2 мин дают стечь воде, затем слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают чашку снаружи и взвешивают. Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле

K_н = m₂/m₁

где m₁- масса средней пробы баранок или сушек до набухания, г;

m₂ - масса средней пробы после набухания, г.

Оформить в виде таблицы физико-химические показатели бараночных хлебобулочных изделий.

Вес ёмкости	251,0 г
Вес ёмкости с кусочками	276,0 г
Вес ёмкости с разбухшими кусочками	329,0 г

Получившийся коэффициент набухаемости	3,12
Рекомендуемый коэффициент набухаемости	Не менее 2,5

Задание 4. Ситуационная задача

1.ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия (с Поправкой).

В специализированный магазин 6 марта поступили бараночные хлебобулочные изделия следующих наименований:

№ п/п	Наименование изделий	Масса партии, кг	Масса потребительской тары, г	Дата изготовления
1	Баранки:
2	Молочные	500	300	30.01
3	Сахарные	800	500	25.02
4	Яичные	300	400	01.03
5	Сушки:
6	Ванильные	1500	500	28.02
7	Простые	800	300	02.03
8	Челночек	700	250	26.02

Определить величину выборки бараночных хлебобулочных изделий из транспортной тары, а также, упаковочные единицы для контроля качества упаковки.

Наименование	Выборка	Контроль качества упаковки
Баранки:
Молочные	30	25
Сахарные	22	25
Яичные	22	25
Сушки:
Ванильные	22	25
Простые	30	25
Челночек	30	25