7. Структурно-механические свойства: индекс формы, плотность, насыпная масса, скважистость, механическая прочность, пористость, упругость плодов и овощей.

Индекс формы (Иф) – это отношение длины или высоты (Н) к диаметру (Д): Иф=Н/Д. Индекс формы вместе с другими показателями является сортовым признаком плодов и овощей;

Плотность объекта характеризуется отношением массы к объему (г/см3). Сорта с мелкоклеточным строением и небольшим межклеточным пространством имеют более высокую плотность и, как правило, более высокую лежкоспособность. 

Насыпная масса продукции — масса единицы объема плодоовощной продукции (кг/м3). Показатель необходим для проведения расчетов потребности в таре, складских помещениях, транспортных средствах. Для каждого вида плодов и овощей установлено значение данного показателя и приводится в справочной литературе. Насыпная масса тем выше, чем выше плотность и меньше скважистость продукции, зависит от вида, формы и размера.

 Скважистость — наличие свободного объема между отдельными экземплярами плодоовощной продукции. Влияет на основные теплофизические характеристики насыпи продукции, продукции в таре. Используется для расчетов температурных режимов и режимов вентилирования при хранении. Насыпная масса и скважистость при хранении уменьшаются за счет увядания, естественной убыли, деформации, загнивания и др.

Механическая прочность определяется прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол. Значение механической прочности определяет допустимую высоту падения продукции при уборке и транспортировании, высоту насыпи при складировании и хранении овощей насыпью. Механическая прочность зависит от вида, сорта, степени зрелости, условий выращивания и коррелирует с уровнем лежкоспособности. 

Пористость плодов и овощей характеризует интенсивность их газообмена с окружающей средой, определяет способность сорбировать летучие вещества, в том числе токсичные соединения, попадающие в растительные ткани с воздухом, определяет возможное товарное соседство. Пористость характеризуется отношением суммы объемов, занимаемых газом в продукте к общему объему продукта. 

Упругость - способность тела мгновенно восстанавливать форму после приложения внешней силы (надавливания).

8. Значение в оценке качества, при хранении, транспортировании, реализации продукции.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся: условия транспортирования, хранения товаров.

На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт.

В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

При транспортировании учитываются.

• Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

• Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.

• Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

Громоздкие и тяжелые товары размещают на нижних полках, более легкие — на верхних. Товары, реализуемые относительно медленно, помещают в глубине помещения. Товары размещают не ближе 1 м от отопительных приборов, 50 см — от электроламп и 30—40 см — от наружных стен.

Различают следующие виды качества:

• высокое - товар превосходит по своим характеристикам аналоги, цена на товар высокая;

• конкурентоспособное - товар соответствует качественным характеристикам аналогов, цена средняя;

• низкое - товар уступает по качественным характеристикам аналогов, цена низкая;

• неконкурентоспособное - качество товара либо устарело, либо не выдерживает стандартов, необходимо снять товар с производства.

Повышение требований рынка к потребляемой продукции, а также усложнение процессов, происходящих в производстве, заставляют предприятие изменять подход к проблеме качества. В настоящее время уже недостаточно контролировать качество конечного продукта и отдельных составляющих производственного процесса. Необходимым условием выживания в конкурентной борьбе стало создание системы качества, охватывающей все стадии производства, которые оказывают влияние на качество готового изделия - от заключения контракта с поставщиками материалов до сбыта готовой продукции.