Перечень контрольных вопросов по темам:

1. Общая технология хлебопекарного производства.:

1)Приемка сырья

2) Подготовка сырья к производству

3) Приготовление теста в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными для каждого сорта хлебобулочных изделий.

4)Брожение

5)Разделка

6)Предварительная расстойка

7)Формовка

8)Окончательная расстойка

9)Выпечка

4) Укладывание, приемка, хранение, консервирование, упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества готовых изделий

2. Процессы, происходящие при хранении хлеба.

Усушка – уменьшение массы хлеба при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Начинается сразу после выхода изделий из печи. При остывании хлеба процессы усушки идут более интенсивно, и мас­са изделий уменьшается на 2...4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемеще­ние влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3...4 часа корка увлажняется до 14... 16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной.

Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крах­мала. Первые признаки черствения появляются через 10...12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба.

3. Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий.

1) Оценка качества упаковки и маркировки отобранных образцов на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011

2) Проведение органолептической оценки качества продукции

3) Результаты физико-химических исследований

4. Пищевая и энергетическая ценность плодов и овощей, значение в обеспечении сбалансированного питания, диетические и лечебно-профилактические свойства.

Пищевая ценность и органолептические свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят.

Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4-5% (огурцы, томаты) до 15% (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85%).

Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15%). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20%). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.

Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6% (лимоны).

Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.

Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.

Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.

Красящие вещества – это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.

Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.

В диетическом отношении ценность овощей не только в питательных и вкусовых, но также и в балластных веществах, например в клетчатке, которые создают чувство сытости, препятствуют перегрузке пищевых рационов жирной и мясной пищей. Кроме того, клетчатка способствует лучшей работе кишечника и выведения продуктов обмена из организма.