Lecture / Pitanie_3

КЛАССИФИКАЦИЯ

•МОНОСАХАРИДЫ (дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза)

•ДИСАХАРИДЫ – сахароза (глюкоза +

фруктоза), лактоза (глюкоза + галактоза), мальтоза (глюкоза + глюкоза)

• ПОЛИСАХАРИДЫ (крахмал, инулин, клетчатка или целлюлоза, гемицеллюлоза,

амилопектин, пектин, гликоген и др.)

Крахмал и гликоген (гомополисахариды) построены только из молекул глюкозы. Крахмал – зерна не растворимые в холодной воде, в горячей – коллоидный раствор. Гетерополисахариды состоят из разных мономеров.

Ф У Н К Ц И И У Г Л Е В О Д О В

• Энергетическая (4,1 ккал/г)

• Белково-сберегающая !!!

• Структурная (гликоген, лактоза)

• Влияние на липидный обмен (богатая

клетчаткой пища задерживает выделение энергии из жиров)

• Защитная (вязкие секреты - слизи – богаты углеводами, защищают стенки полых внутренних органов от механических повреждений и проникновения микрофлоры)

•Дезинтоксикационная

•Стимулирующая моторику ЖКТ

•Вкусовая

•Моносахариды

07.04.2020

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ОТЛИЧАЮТСЯ ДРУГ ОТ ДРУГА

Одни из них (гемицеллюлоза) действуют как губка, поглощая вредные жирные кислоты;

Другие (китозан из грибов, сыра) с помощью электрических зарядов притягивают жирные кислоты;

Третьи (клетчатка) ферментируются бактериями в кислоты и изменяют pH в кишечнике и этим блокируют синтез холестерина в печени.

Четвёртые из них (пектин) снижают содержание холестерина связыванием желчных кислот (из них печенью синтезируется холестерин, затем распадается с образованием желчных кислот, участвующих в переваривании жиров, тонкая кишка всасывает оставшиеся желчные кислоты для синтеза новых порций холестерина).

Одни растворимые волокна – плохо, возможно образование рака толстой кишки, нужно и жесткие, нерастворимые. РАЗНООБРАЗИЕ – овощи, фрукты, злаки, бобовые и пр.

СУЛЬФОРАФАН (sulforaphane)

•В овощах семейства капустных, таких как брокколи, капуста, цветная капуста, кольраби, кресс-салат и др. содержится органическое соединение растительного происхождения, обладающее антиканцерогенным

и антибактериальным эффектами – сульфорафан. Он образуется из предшественника – глюкорафанина.

•Наиболее богаты глюкорафанином побеги брокколи и цветной капусты.

•При повреждении растения (что происходит в том числе при пережёвывании) растительный фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан.

powered by Last 30. August 2012. 03:10

ПОТЕНЦИАЛ АКТИВНОСТИ

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ЖИРОВ / УГЛЕВОДОВ