Lecture / Pitanie_3
.pdf
ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
ВСЕ ( !!! ) содержат четное число атомов углерода и подразделяются на:
•насыщенные (предельные)
•не насыщенные (не предельные)
07.04.2020 |
11 |
ПРЕДЕЛЬНЫЕ ЖК в большом
количестве входят в состав жиров животного происхождения:
масляная, капроновая, каприловая, каприновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и др.
Отличаются по консистенции
итемпературе плавления.
Вжирах – разное количество ЖК
ВБИОЛОГИЧЕСКОМ АСПЕКТЕ
НЕ ОТЛИЧАЮТСЯ АКТИВНОСТЬЮ !!!
07.04.2020 |
12 |
НЕ ПРЕДЕЛЬНЫЕ ЖК (три омега-ряда)
(олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) - имеют в своем составе одну (олеиновая), две и более (линолевая, линоленовая, арахидоновая) двойных ненасыщенных водородных связей, по которым может происходить присоединение атомов водорода (гидрирование) и превращение, таким образом, не насыщенных ЖК
в насыщенные
07.04.2020 |
13 |
Р О Л Ь ЖИРОВ В П И Т А Н И И
-источник энергии ( 9,3 ккал/г )
-пластический материал
-гуморальная (стероидные гормоны)
-запас питательных веществ
-терморегуляторная
-поставщик эндогенной воды (100 г жира = 107 мл воды)
-витаминоноситель (А, Д ,Е, К)
-источник полиненасыщенных жирных кислот
-источник фосфатидов (лецитин)
-источник стеринов (фото- и зоостерины)
-источник токоферолов (вит. Е)
-способствует усвоению белков
-способствует усвоению углеводов
-способствует усвоению Са
-усиливает ощущение сытости
07.04.2020 |
14 |
|
- вкусовой фактор |
НЕДОСТАТОК ЖИРОВ
КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ
• уменьшение или полное прекращение потребления
КАЧЕСТВЕННЫЙ
•происходит даже при повышенном содержании в рационе животных жиров, выражается в дефиците в пище незаменимых (ненасыщенных) жирных кислот. Образующийся при этом жир содержит насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, в организме не
07синтезируются.04.2020 и поступают15 только с пищей.
ПРИ НЕДОСТАТКЕ:
Снижается:
•устойчивость к холоду и другим факторам
•иммунобиологическая реактивность
•масса тела
•продолжительность жизни
Замедляется:
•рост и физическое развитие
•эффект действия витаминов С и В
Нарушается:
•водный обмен и повышается потребность в воде
•обмен витаминов А и Е
•синтез половых гормонов (нужна «критическая масса»)
Повышается :
•уровень холестерина в крови
•кровоточивость
Появляется:
• сухость кожи и слизистых оболочек
• чешуйчатое шелушение кожи
экзема |
16 |
• 07.04.2020 |
ОМЕГА-9 (ω-9)
Мононенасыщенные
жирные кислоты (МНЖК). Образуют семейство жирных кислот :
олеиновая, пальмит-олеиновая, эруковая,
акриловая, метакриловая, кротоновая, лауроолеиновая, петроселиновая и др.
07.04.2020 |
17 |
Олеиновая ЖК – главная составная часть растительных масел (оливковое масло – до 83% всех ЖК), входит в состав животных жиров (говяжий – до 43%, свинойдо 60%) при гидрировании переходит в пальмитиновую, меняет своё агрегатное состояние (из жидкого переходит в твёрдое)
07.04.2020 |
18 |
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
•Содержится большое количество витамина Е
–антиоксидант, профилактирует рак
молочной железы
•В оливковом масле обнаружено биологически
активное вещество олеокантал (oleocanthal) - это естественное соединение, содержащееся только в масле Экстра Вирджин (Extra Virgin - производится без термической и химической обработки, методом механического холодного отжима масла из свежих оливок)
ОЛЕОКАНТАЛ
•изменяет структуру нейротоксических белков при болезни Альцгеймера и этим блокирует их способность повреждать клетки мозга
•повышает иммунитет
•блокирует циклооксигеназу (способствует снижению воспаления и повышает болевой порог, действует подобно ибупрофену, содержащемуся в обезболивающих препаратах.)