Лекции / жирные масла

Физические свойства (4)

Растворимость. Все жиры нерастворимы в воде, мало растворимы в этаноле, легко в диэтиловом эфире, хлороформе, петролейном эфире, сероуглероде, бензине, вазелиновом масле.

Исключение: касторовое масло легко растворимо в 96% этаноле, трудно - в петролейном эфире. Сами жиры являются хорошими растворителями для многих лекарственных веществ (камфора, гормоны, эфирные масла, смолы, сера, фосфор и др.).

Жиры и масла смешиваются между собой в любых соотношениях

В воде жиры и масла нерастворимы, но их можно заэмульгировать в воде с помощью поверхностно-активных веществ. Температура кипения жиров не может быть определена, поскольку при нагревании до 250 °С они разрушаются с образованием из глицерин

Оптическое вращение. Жирные масла, состоящие из простых триглицеридов, оптически неактивны, если они не содержат примеси оптически активных веществ. Большинство жиров оптически неактивны

Исключение: касторовое масло

Рефракция. Показатель преломления (коэффициент рефракции) тем выше, чем больше содержится в жире триглицеридов ненасыщенных кислот. Показатель преломления характерен и постоянен для каждого масла. Так у оливкового масла он составляет 1.46—1.71. Например, масло какао имеет показатель преломления 1,457, миндальное - 1,470, льняное - 1,482.

Чем выше молекулярная масса глицеридов и чем больше двойных связей, тем выше показатель преломления.

Химические свойства (1)

Обусловлены наличием:

•Сложных эфирных связей,

•Двойных связей в углеводородных радикалах жирных кислот,

•Наличием глицерина в составе жира.

Химические свойства (2)

1. Обусловленные наличием сложных эфирных связей

Жиры легко подвергаются гидролитическому расщеплению при участии ферментов, образуется глицерин и жирные кислоты

Ферментативный гидролиз происходит ступенчато. Фермент - липаза содержится во всех жирномасличных растениях. Гидролизу способствует влага и повышенная температура. Происходит гидролитическое прогоркание жира

Химические свойства (3)

Жиры расщепляются под действием щелочей

с образованием глицерина и солей жирных кислот. Образующиеся соли называют мылами: калиевые мыла – жидкие, натриевые - твердые.

• Процесс называют омылением

C3H5(COOR)3 + 3 NaOH C3H5 (OH)3 + 3 R`COONa

Реакция омыления широко используется для приготовления бытовых и медицинских мыл, а также для выяснения состава жиров и их доброкачественности.

Чем больше число омыления, тем меньше молекулярная масса глицеридов.

Химические свойства (4)

Обусловленные наличием двойных связей в углеводородных радикалах жирных кислот

По двойньм связям жирных кислот может присоединяться водород, галогены, кислород.

Присоединение водорода - гидрирование жиров (гидрогенизация жиров) идет при повышенной температуре в присутствии катализатора (трубчатый никель).

Непредельные жирные кислоты переходят в предельные, жидкие масла превращаются в твердые.

Реакция гидрогенизации широко используется для получения плотных жиров из растительных масел.

Химические свойства (5)

Присоединение галогенов – это свойство используют в анализе жиров. При определении химической константы - йодного числа.

Надежным способом выявления высыхаемости масел служит определение йодного числа. Известно, что все непредельные кислоты, в том числе и жирные, способны присоединять по месту двойной связи галогены.

Чем больше в жирных кислотах будет двойных связей, тем больше присоединится галогенов.

По величине йодного числа устанавливают к какой группе по степени высыхаемости относится то или иное масло.

Химические свойства (6)

Йодное число некоторых масел:

Невысыхающие масла (тип олеиновой кислоты)

Химические свойства (7)

Присоединение кислорода воздуха приводит к окислению и прогорканию жиров. Может быть химическое окисление (альдегидное) и биохимическое при участии микроорганизмов (кетонное).

Жиры приобретают специфический вкус и запах и к употреблению непригодны. Изменяется цвет жира - чаще обесцвечиваются; изменяются физические и химические свойства жира: увеличивается плотность и кислотное число, уменьшается йодное число и вязкость.

йодное число - характеризует среднюю степень ненасыщенности радикалов жирных кислот глицеридов, раскрывает соотношение в жире предельных и непредельных кислот. По величине йодного числа можно судить к какой группе по высыхаемости относится испытуемое масло.

Химические свойства (9)

Этот вид порчи жира легко контролируется по величине

кислотного числа (КЧ).

Глииерин, входящий в состав жира, подвергается окислению и дегидратации при нагревании жира с конц. серной кислотой.

Ощущается неприятный запах акролеина.

Это «акролеиновая проба», позволяющая отличить жиры от жироподобных веществ