Лекции / жирные масла

Строение жиров

Кислоты с одной двойной связью

C17H33COOH – олеиновая кислота, в природе встречается в цис-форме

CH3-(CH2)7-CH

HOOC-(CH2)7-CH

C17H32OHCOOH – рицинолевая (оксиолеиновая) кислота

CH3-(CH2)5- 12CH- 11CH2 - 10CH=CH-(CH2)7-COOH

OH

Строение жиров

Кислоты с двумя двойными связями

C17H31COOH – линолевая кислота

CH3- (CH2)4- 13CH= 12CH- 11CH2- 10CH= 9CH- (CH2)7-COOH

Кислоты с тремя двойными связями

C17H29COOH – линоленовая кислота

CH3- CH2- 16CH= 15CHCH2- 13CH = 12CH - CH2 - 10CH = 9CH - (CH2)7 - COOH

Кроме триглициридов в состав жиров входят стерины, пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы А, Е, D, K, F), свободные жирные кислоты, слизи

Классификация жиров

Жидкие масла

Невысыхающие

(персиковое, миндальное, оливковое, арахисовое и касторовое масла)

Полувысыхающие

(подсолнечное, кукурузное, хлопковое масла)

Высыхающие

(льняное масло)

Твердые масла

(масло какао, пальмовое масло)

Классификация жиров

По консистенции

Жидкие жиры

глицеридами ненасыщенных кислот

Высыхание - сложный физико-химический процесс. При достаточно длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, конденсация, политизация, коллоидные превращения. На поверхности масла формируется прозрачная смолоподобная эластичная или твердая пленка

Масла

Физические свойства (1)

Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных, не связанных с глицерином, жирных кислот, соотношением различных триглицеридов

Насыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию, причем плотность их возрастает с увеличением числа углеродных атомов в кислоте (например, в масле какао)

Ненасыщенные жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при тех же условиях жидкую консистенцию - животные жиры (например, рыбий жир) и подавляющее большинство растительных масел

Жиры при обычной температуре имеют плотную или мягкую консистенцию

Жирные масла являются густыми, прозрачными жидкостями

Жиры и масла жирны на ощупь, нанесенные на бумагу, оставляют характерноехарактерное "жирное" пятно, не исчезающее при нагревании, а, наоборот, еще сильнее расплывающееся "жирное" пятно, не исчезающее при нагревании, а, наоборот, еще сильнее расплывающееся

Физические свойства (2)

Температура плавления твердых жиров возрастает с увеличением углеродных единиц в кислоте (нечетко выраженная)

Температура кипения жиров не определяется в связи с тем, что при нагревании до 250 0С они разрушаются с образованием альдегида акролеина (продукта окисления глицерина), сильно раздражающего слизистые оболочки глаз

При обыкновенной температуре масла не загораются, но нагретые или в виде паров горят ярким пламенем

Физические свойства (3)

Цвет. Окраска, запах и вкус жиров зависит от сопутствующих веществ. Запах отсутствует или слабый, специфический. Вкус нежный и маслянистый, реже неприятный как у касторового масла.

Чистые триглицериды бесцветны, но природные жиры более или менее окрашены. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет, или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида липохромов

Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел (терпены, алифатические углеводороды и др.) В некоторых жирах содержатся обладающие запахом сложные эфиры

низкомолекулярных кислот

Плотность. Жиры легче воды, плотность от 0.910 до 0.970. Лишь у немногих масел (например, касторового) плотность выше - до 0,970 (при 20 °С, по ГФ X