Темы контрольных заданий

0. Технология первичной переработки сельскохозяйственных животных и птицы.

1. Технология подготовки мясного сырья (разделка, обвалка, жиловка и посол).

2. Технология производства пищевых животных жиров.

3. Ассортимент и технология производства колбасных изделий. Технологические операции при производстве колбас (подготовка сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша и формование батонов).

4. Ассортимент и технология производства колбасных изделий. Технологические операции при производстве колбас (термическая обработка, упаковывание, маркирование и хранение).

5. Технология производства баночных консервов. Основные технологические операции производственного процесса.

6. Ассортимент и технология производства продуктов из свинины, говядины и баранины. Основные технологические операции производственного процесса (подготовка и посол сырья, термическая обработка, упаковывание готовых изделий).

7. Технология обработки молочного сырья. Основные технологические операции производственных процессов механической и тепловой обработки.

8. Технология производства фруктовых консервов с сахаром (варенье, джем, повидло).

9. Технология производства квашеной, соленой и моченой плодоовощной продукции.

Рекомендации к самостоятельной работе бакалавров

Освоение бакалавром теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основной его тематики, изложенной в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.

В процессе изучения содержания разделов программы бакалавру необходимо разобраться и понять практическую значимость технологических процессов переработки животного и растительного сырья и производства на его основе высококачественных продуктов питания. При изучении дисциплины необходимо обратить внимание на технологические особенности, режимы и технические средства производства определенного вида пищевой продукции.

Для самостоятельной работы, в помощь бакалавру, по каждой теме изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников. Допускается использование других современных литературных источников по тематике изучаемой дисциплины, изданных в последнем десятилетии.

Тема 1. Технология мяса и мясных продуктов

1.1. Характеристика предприятий мясной промышленности

Литература [1, с. 3–9].

1.2. Характеристика перерабатываемых сельскохозяйственных животных и птицы

Литература [2, с. 3 –10; 4, с. 97–101, 118–119].

1.3. Состав и свойства мяса

Литература [2, с. 3–10; 3, с. 5–41; 4, с. 97–101, 118–119].

1.4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы

Литература [2, с. 98–138; 3, с. 48–111; 4, с. 101–128, 238–240, 255–259, 289–300, 505–507, 517–533; 5, с. 56–109, 257–266].

1.5. Переработка продуктов убоя скота

1.5.1. Переработка крови

Литература [2, с. 198–211; 3, с. 147–167].

1.5.2. Обработка пищевых субпродуктов

Литература [2, с. 139–156; 3, с. 168–181].

1.5.3. Обработка шкур

Литература [2, с. 211–229; 3, с. 182–199; 5, с. 68–91, 187].

1.5.4. Производство пищевых животных жиров

Литература [2, с. 461–486; 3, с. 211–236; 5, с. 294–300].

1.6. Подготовка мясного сырья

1.6.1. Разделка и обвалка мяса

Литература [3, с. 257–268; 6, с. 46–108].

1.6.2. Жиловка мяса

Литература [3, с. 270–272; 6, с. 109–121].

1.6.3. Измельчение и посол мяса

Литература [3, с. 270–272; 4, с. 187–193].

1.7. Технология производства колбасных изделий

1.7.1. Ассортимент колбасных изделий. Применяемое сырье и материалы при производстве колбас

Литература [2, с. 243–341; 3, с. 256–257].

1.7.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий

Литература [2, с. 257–341; 3, с. 272–283; 4, с. 163–164; 5, с. 211–256, 266 – 282, 300–330].

1.8. Технология производства соленых мясных изделий

Литература [2, с. 284–313; 3, с. 285–325; 4, с. 246; 5, с. 257–281].

1.9. Технология производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд

Литература [2, с. 350–363; 3, с. 314–328; 4, с. 316–384, 397–435; 6, с. 132–302; 7, с. 3–197].

1.10. Технология производства баночных консервов

Литература [2, с. 367–460; 3, с. 328–335; 5, с. 282–293, 340–358].

1.11. Технология производства пищевой продукции из мяса птицы

Литература [2, с. 176–193; 7, с. 7–151].