7.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов

Литература [1, с. 260–269, 477–504]

7.2. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных

Литература [1, с. 289–299, 477–504; 2, с. 175–177; 3, с. 127–140]

7.3. Технология замораживания мяса птицы

Литература [1, с. 299–300; 2, с. 176–177]

Тема 8. Технология производства замороженных яичных продуктов

Литература [1, с. 300–303; 2, с. 177–178]

Тема 9. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Литература [1, с. 316–385; 4, с. 211–309]

Тема 10. Технология хранения замороженного мяса и мясных продуктов

Литература [1, с. 505–514; 2, с. 210–221, 232–235]

Тема 11. Технология размораживания мяса и мясных продуктов

Литература [1, с. 517–543; 2, с. 237–264; 3, с. 140–142]

Курсовое проектирование

1. Общие положения

Целью курсового проектирования является закрепление полученных при изучении курса знаний и формирование у студента практических навыков грамотного решения производственных задач на основе применения современных отечественных и зарубежных наукоемких, инновационных и социально значимых технологий производства продуктов питания на предприятиях мясной индустрии.

Тематика курсового проектирования может охватывать широкий спектр производственных вопросов, таких как создание нового производства или реконструкцию существующих на предприятии технологических линий, цехов и отдельных его участков, непосредственно связанных с переработкой мясного сырья и производством продуктов питания на его основе.

При выполнении курсового проекта студент должен опираться на современные достижения науки и практики в области технологии мяса и мясных продуктов, использовать экономически оправданные, безотходные и малоотходные технологии и оборудование, позволяющие рационально вести переработку мясного сырья и производство продуктов питания, максимально эффективно использовать производственные площади, предусмотреть утилизацию отходов, обеспечить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции как традиционной, так и новых видов.

Курсовой проект выполняется с привязкой к конкретному или типовому предприятию, производственный профиль которого соответствует специальности 260301 «Технология мяса и мясопродуктов». К числу таких предприятий относятся мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы, птицефабрики, пищеперерабатывающие заводы, колбасные заводы, беконные фабрики, минизаводы по производству мясной продукции (модули), цехи по производству мясной продукции на предприятиях сети торговли и питания, консервные заводы, холодильники и хладокомбинаты.

В проекте могут быть отражены решения следующих производственных вопросов: разработка новой или совершенствование существующей технологии; интенсификация технологических процессов и расширение производства за счет эффективного использования его потенциальных возможностей и скрытых резервов; технико-технологическая модернизация производственного процесса, включающая частичную или полную замену парка производственного оборудования; выпуск пищевой продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации по качеству и безопасности; повышение производительности труда и производственной мощности предприятия, улучшение санитарно-гигиенических условий производства и условий труда производственного персонала.

Курсовой проект может включать в себя элементы выполненных студентом самостоятельно научных исследований, которые дополняют и раскрывают содержание проекта.

Примерные темы курсовых проектов следующие:

1. Проект производства охлажденного мяса скота (говядина, свинина, баранина) в тушах, полутушах и сортовых отрубах.

2. Проект производства охлажденного мяса птицы.

3. Проект производства охлажденного мяса кроликов.

4. Проект производства замороженного мяса скота (говядина, свинина, баранина) в тушах, полутушах, четвертинах и блоках.

5. Проект производства замороженного мяса птицы.

6. Проект производства замороженного мяса кроликов.

7. Проект производства замороженных яйцепродуктов.

8. Проект производства охлажденных или замороженных натуральных мясных полуфабрикатов.

9. Проект производства охлажденных или замороженных рубленых мясных или мясорастительных полуфабрикатов (котлеты, шницель, фрикадельки, фарш и др.).

10. Проект производства замороженных мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке (пельмени, хинкали, манты, блинчики, пироги, вареники).

11. Проект производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы или кроликов.

12. Проект производства колбасных изделий различных наименований.

13. Проект производства замороженных мясных или мясорастительных готовых первых и вторых блюд.

14. Проект производства замороженных готовых мясных полуфабрикатов в панировке (наггетсы, чикенбургеры и др.)

15. Разработка технологии и технического обеспечения размораживания мясного сырья.

16. Проект производства мясных и мясорастительных баночных консервов.

17. Проект производства пищевых жиров.

18. Проект линий убоя и переработки скота, птицы или кроликов с применением технологий холодильной обработки и хранения мясного сырья.

19. Проект производства соленых ветчинных, копченых и кулинарных мясных изделий.

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом 20–30 страниц рукописного или машинописного текста на листах формата А4 и графической части на листах формата А1, выполненных в соответствии с требованиями ЕСКД.

Примерное содержание расчетно-пояснительной записки:

– технико-экономическое обоснование проекта, включающее выбор ассортимента и производственной мощности выпускаемой продукции;

– разработка и обоснование принимаемой технологии производства;

– расчеты сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, и тары;

– расчеты, обосновывающие выбор рациональных технологических параметров проектируемого производства, в том числе холодильной обработки, хранения сырья и готовой продукции;

– расчет и подбор технологического оборудования и средств механизации проектируемого производства;

– список используемой литературы.

Примерное содержание графической части проекта:

– функциональная или технологическая схема проектируемого производства (1–2 листа);

– графики и таблицы, обосновывающие выбор принятых в про-екте параметров технологического процесса (1–1,5 листа);

– план и строительный разрез производственных помещений с размещением технологического оборудования (1 лист);

– план и разрез камеры или аппарата холодильной обработки, камеры холодильного хранения продуктов (0,5–1 лист).

В качестве дополнительного графического материала могут быть представлены схемы холодообеспечения и воздухораспределения камер холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

В процессе разработки курсового проекта студент должен использовать знания, полученные им при освоении учебных дисциплин, на которых базируется содержание проекта, а также методические указания и необходимые литературные источники, проявив при этом самостоятельность в решении широкого спектра вопросов, связанных с выполнением всех разделов проекта.