Темы для контрольной работы № 2

0. Классификация способов замораживания. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания пищевых продуктов.

1. Способы интенсификации процесса замораживания мясного сырья (туши, полутуши и четвертины). Применяемые технические средства.

2. Технология замораживания мяса в сортовых отрубах и блоках. Применяемые технические средства.

3. Технология хранения замороженного мясного сырья. Способы сокращения усушки замороженного мяса при хранении. Применяемые технические средства.

4. Технология производства и хранения замороженной готовой мясной продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки). Применяемое технологическое оборудование.

5. Технология производства и хранения замороженных мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов (котлеты, тефтели, наггетсы, фарши и др.). Применяемое технологическое оборудование.

6. Технология производства и хранения замороженных полуфабрикатов с мясной начинкой (пельмени, блинчики). Применяемое технологическое оборудование.

7. Технология замораживания и хранения мяса птицы. Применяемые технические средства.

8. Технология производства и хранения замороженных яичных продуктов (меланж, белок и желток). Применяемое технологическое оборудование.

9. Технология размораживания мяса и мясных продуктов. Применяемые технические средства.

Рекомендации к самостоятельной работе студентов

Освоение студентом теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основных его положений, изложенных в рабочей программе, с использованием рекомендуемых литературных источников.

В процессе изучения содержания разделов программы студенту необходимо разобраться и понять практическую значимость искусственного холода как средства для долгосрочного сохранения скоропортящегося пищевого сырья и производимых продуктов питания на предприятиях мясной промышленности. Необходимо обратить внимание на технологические особенности и режимы процессов холодильной обработки (охлаждение, подмораживание и замораживание), отопления и размораживания, холодильного хранения мясного сырья и продуктов питания, а также применяемое для этих целей холодильное технологическое оборудование.

Для самостоятельной работы в помощь студенту по каждому разделу изучаемой дисциплины приведен следующий перечень литературных источников.

Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования пищевых продуктов

Литература [1, с. 9–10; 2, с. 3–6]

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Литература [1, с. 62–65, 166–170, 544–567; 2, с. 101–124]

Тема 3. Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов

3.1. Технология охлаждения мяса и мясных продуктов

Литература [1, с. 94–128, 152–165; 2, с. 148–168, 175–178; 3, с. 112–125, 279–283]

3.2. Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов

Литература [1, с. 166–169, 238–251; 2, с. 192–202, 210–221, 232–235; 3, с.124–125]

Тема 4. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Литература [1, с. 118–127, 240–241; 2, с. 163–164, 210–211; 3, с. 123–124]

Тема 5. Технология отепления пищевых продуктов

Литература [1, с. 515–517; 2, с. 235–237]

Тема 6. Технология подмораживания и хранения мяса

Литература [1, с. 252–259; 2, с. 122–123, 221–222; 3, с. 125–127]

Тема 7. Технология замораживания мяса и мясных продуктов