Тема 10. Технология хранения замороженного мяса и мясных продуктов

Технологические режимы хранения различных видов мясной продукции. Особенности хранения замороженного, упакованного и неупакованного мяса. Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясных продуктов при хранении, способы их сокращения. Технологические приемы размещения груза в камере хранения замороженных продуктов. Механизация грузовых работ на холодильнике. Контроль качества хранимых продуктов и меры, обеспечивающие поддержание требуемого санитарно-гигиенического состояния в камерах холодильника. Системы охлаждения камер хранения.

Тема 11. Технология размораживания мяса и мясных продуктов

Технологическое назначение и способы размораживания пищевых продуктов.

Технология и режимы размораживания мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Одностадийный способ размораживания мяса в воздухе. Интенсификация процесса размораживания мяса. Многостадийные способы размораживания мяса в воздухе. Технологический режим комбинированного двухстадийного гидроаэрозольного способа размораживания (орошение водой – обдув воздухом). Размораживание мяса в паровоздушной смеси, недостатки данного способа.

Технология размораживания мясных блоков в воздушной среде, с применением жидких сред, микроволнового нагрева и в вакууме.

Технология размораживания тушек птицы (в воздушной и жидкой среде, в вакууме).

Технические средства для размораживания (камеры, туннели и аппараты).

Лабораторный практикум

Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения четырех лабораторных работ и заочной формы – двух лабораторных работ по следующей тематике:

Лабораторная работа № 1. Измерение относительной влажности воздуха.

Цель работы: Ознакомиться с устройством и работой приборов для измерения и записи относительной влажности воздуха в камерах холодильной обработки и хранения.

Лабораторная работа № 2. Определение скорости движения воздуха.

Цель работы: Изучить приборы и определить скорость движения воздуха в воздухоохладителе и в помещении холодильной камеры.

Лабораторная работа № 3. Охлаждение пищевых продуктов в воздухе.

Цель работы: Освоить аналитические методы расчета технологических параметров процесса охлаждения пищевых продуктов и сопоставить результаты расчетов с экспериментальными данными.

Лабораторная работа № 4. Определение продолжительности замораживания.

Цель работы: Освоить метод расчета продолжительности замораживания пищевых продуктов, сопоставить опытные и расчетные данные, провести анализ теплофизической картины процесса замораживания.

Темы практических занятий

Практические аудиторные занятия для студентов очной формы обучения в объеме 17 часов и заочной формы – в течение 4 часов предусматривают изучение технологий, технического обеспечения и способов решения расчетно-практических задач холодильного консервирования мяса и мясопродуктов по следующей тематике:

1. Технология охлаждения мяса и мясопродуктов. Расчет продолжительности охлаждения в зависимости от технологических параметров охлаждающей среды и выбор рационального режима охлаждения (на примере одного наименования мясной продукции).

2. Усушка мяса и мясопродуктов при охлаждении. Расчет усушки при охлаждении в зависимости от параметров окружающей среды (на примере одного наименования мясной продукции).

3. Технология замораживания мяса и мясопродуктов. Расчет продолжительности замораживания в зависимости от технологических параметров охлаждающей среды и выбор рациональных условий замораживания (на примере одного наименования мясной продукции). При выполнении расчетов использовать программу ПК.

4. Технология производства замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Составление функциональной технологических схемы производства (на примере одного наименования мясной продукции). Выбор способа, режима и технических средств замораживания.