3.2. Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов

Условия и сроки хранения охлажденного мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.

Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).

Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.

Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.

Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.

Тема 4. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения тушек птицы.

Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.

Способы погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде и водоледяной смеси. Недостатки способов. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошение-погружение), применяемое технологическое оборудование.

Гидроаэрозольно-испарительное охлаждение тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.

Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода.

Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении и меры по их сокращению.

Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса и мясных продуктов на торговых предприятиях и предприятиях общественного питания.

Тема 5. Технология отепления пищевых продуктов

Технологические требования к режимам отепления. Способы, технологические режимы и применяемые технические средства для отепления различных видов пищевых продуктов.

Тема 6. Технология подмораживания и хранения мяса

Технологическая и экономическая целесообразность применения подмораживания как средства холодильного консервирования пищевых продуктов.

Область применения близкриоскопических температур для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Технологические особенности подмораживания продуктов животного происхождения. Способы подмораживания мяса при высоких и низких отрицательных температурах охлаждающей среды. Технология подмораживания мяса сельскохозяйственных животных (в тушах и полутушах) в воздушной среде. Технология подмораживания мяса птицы в воздушной среде и в жидких охлаждающих средах. Технические средства для подмораживания мяса скота и птицы.

Технология и технологические режимы хранения подмороженного мяса. Условия транспортировки подмороженного мяса.