Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом
Технология мяса и мясных продуктов
Часть 2 Холодильная технология мяса и мясных продуктов
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 260301 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург 2010
УДК 664:8/9
Филиппов В.И.: Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2. Холодильная технология мяса и мясных продуктов: Рабочая програм-ма, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов спец. 260301 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 29 с.
Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных и практических занятий, содержание и порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов.
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2010
Введение
Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения скоропортящихся пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении продукции в промышленных условиях.
Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии, научных основ производства продуктов питания и общей технологии отрасли.
Дисциплина «Холодильная технология мяса и мясных продуктов» является частью основного курса специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» и имеет своей целью ознакомить студентов с технологией холодильного консервирования мяса и мясопродуктов. Данный предмет непосредственно взаимосвязан с изучением учебной дисциплины «Теплофизические основы производства колбас и мясных полуфабрикатов».
Основной задачей курса является изучение технологии холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов при низких положительных и отрицательных температурах, а также технологии производства охлажденных, замороженных полуфабрикатов и готовых блюд из мясного сырья. Полученные знания позволят специалисту научно обосновать технологические режимы холодильного консервирования, определить факторы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов, и оценить экономическую эффективность их производства.
В результате освоения дисциплины студент должен
знать: принципы холодильного консервирования пищевых продуктов; практику применяемых методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества пищевой продукции;
иметь: навыки создания рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения, определения качества пищевых продуктов и факторов, вызывающих его изменение при консервировании холодом;
уметь: разрабатывать технологии производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд и подбирать режимы всех стадий технологического процесса.
После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, студенты заочной формы обучения выполняют в форме реферата две контрольные работы. Тема их касается технологии холодильной обработки и хранения сырья животного происхождения и производства быстрозамороженных мясных изделий различных наименований, включая применяемое для этой цели на предприятиях мясной индустрии технологическое и холодильное оборудование. Кроме того, во время сессии студентам читаются лекции в объеме 14 часов, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним. На практических занятиях студенты осваивают типовые примеры решения расчетно-практических задач холодильной технологии, которые позволяют установить оптимальные режимные параметры холодильной обработки мяса и мясопродуктов и оценить ее технологическую и экономическую эффективность. Полученные практические навыки решения таких задач необходимы студенту для выполнения курсовых и дипломных проектов и работ.
Рабочая программа данной дисциплины для студентов очной формы обучения предусматривает чтение лекции в объеме 34 часов, лабораторные занятия – 17 часов и практические занятия – 17 часов. Контроль знаний студентов по теоретической части изучаемой дисциплины проводится в конце семестра при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекций, а также при аттестации знаний студентов по результатам выполнения на практических занятиях двух контрольных работ и сдачи отчетов по лабораторным работам.
По данной дисциплине студенты очной формы обучения выполняют и защищают курсовой проект в 9-м семестре, заочной формы обучения – на 6-м курсе.
Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.