Тема 9. Технология производства мясных соленых изделий, полуфабрикатов и баночных консервов

9.1. Технология производства мясных соленых изделий

Ассортимент соленых изделий. Применяемые при их производстве сырье, материалы, технологии и оборудование.

Литература [2, с. 284–313; 3, с. 284–325; 4, с. 246; 5, с. 257–281; 11, с. 187–200].

9.2. Технология производства мясных полуфабрикатов

Ассортимент мясных полуфабрикатов. Применяемые при их производстве сырье, материалы, технологии и оборудование.

Литература [2, с. 350–363; 3, с. 314–328; 4, с. 316–384, 397–435; 6, с. 132–302; 7, с. 3–197; 10, с. 301–319].

9.3. Технология производства мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов. Применяемые при их производстве сырье, материалы, тара, технологии и оборудование.

Литература [2, с. 367–460; 3, с. 328–3359; 5, с. 282–293, 340–358; 9, с. 411–429].

Список литературы

Основной

1. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильин, Г.П. Казюлин и др. – М.: Колос, 2003. – 320 с.

2. Алехина Л.Т., Большаков А.С. Технология мяса и мясо-продуктов / Под ред. И.А. Рогова. – М.: Колос, 2000. – 271 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая техноло-гия мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

4. Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куцакова В.Е. Холо-дильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3 час-тях. Ч. 2. Технологические основы. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 576 с.

5. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 1997. – 392 с.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 336 с.

7. Гущин В.В., Кулищев Б.В., Маковеев И.И., Митрофа-нов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 197 с.

8. Уварова Н.А., Кременевская М.И., Струженко И.Ю. Влияние технологических факторов на качество и выход вареных колбасных изделий: Метод. указания к лабораторным работам № 1–3 для студентов спец. 260504, 260301, 220301. – СПБ: СПбГУНиПТ, 2007. – 47 с.

Дополнительный

9. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Пер. с нем. Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2006. – 488 с.

10. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; Пер. с англ. под науч. ред. В.В. Гушина. – СПб.: Профессия, 2007. – 432 с.

11. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и соле-но-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 1

ВВЕДЕНИЕ 4

5

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА 6

Тема 1. Характеристика предприятий мясной промышленности 6

Тема 2. Характеристика перерабатываемых животных и птицы 6

Тема 3. Состав и свойства мяса 6

Тема 4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы 6

4.1. Переработка скота и кроликов 6

4.2. Переработка птицы 7

Тема 5. Переработка продуктов убоя скота 7

5.1. Переработка крови 7

5.2. Обработка пищевых субпродуктов 7

5.3. Обработка шкур 7

5.4. Производство пищевых животных жиров 7

Тема 6. Подготовка мясного сырья 8

Тема 7. Посол мяса 8

Тема 8. Технология производства колбасных изделий 8

8.1. Ассортимент колбасных изделий, применяемое сырье и материалы 8

8.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий 8

Тема 9. Технология производства мясных соленых изделий, полуфабрикатов и баночных консервов 10

9.1. Технология производства мясных соленых изделий 10

9.2. Технология производства мясных полуфабрикатов 10

9.3. Технология производства мясных баночных консервов 10

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ 11

СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ 12

Основные требования при выполнении контрольных заданий 12

Темы контрольных заданий 13

РЕКОМЕНДАЦИИ К САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 22

Филиппов Валерий Иванович Кременевская Марианна Игоревна Мухина Ольга Анатольевна