8.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий

8.2.1. Подготовка мясного сырья (см. тему 6).

8.2.2. Измельчение и посол мяса.

Технологическое назначение и физическое содержание процесса измельчения мяса. Степень измельчения в зависимости от вида колбасных изделий. Влияние степени измельчения мяса на качество и выход колбасных изделий. Типы измельчителей (волчок, куттер, дезинтегратор, коллоидная мельница).

Технология посола мяса при производстве различных видов колбасных изделий.

8.2.3. Приготовление фарша.

Рецептура фарша в зависимости от вида колбасных изделий. Технология приготовления фарша. Последовательность загрузки рецептурных компонентов в куттер и мешалку при составлении фарша. Влияние процесса перемешивания на структурно-механические свойства фарша.

8.2.4. Формование колбасных изделий.

Основные технологические операции при формовании колбасных батонов: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязка (клипсование) и штриковка колбасных батонов, навешивание батонов на рамы. Типы шприцов.

Формование мясных хлебов.

8.2.5. Осадка колбасных батонов.

Технологическое назначение и продолжительность осадки в зависимости от вида колбас. Процессы, протекающие при осадке.

8.2.6. Термическая обработка колбасных изделий.

Технологические операции термической обработки при производстве колбасных изделий (обжарка, варка, запекание, охлаждение, копчение, сушка).

Способы нагрева мясопродуктов. Технология, режимы обжарки и варки колбасных изделий. Технологические особенности режимов процесса запекания. Применяемое технологическое оборудование для тепловой обработки колбасных изделий.

Технологическое назначение и физическое содержание процесса копчения колбас. Технология и режимы копчения колбасных изделий с использованием дымовых газов и коптильных препаратов. Типы коптильных печей и технические средства получения дымовых газов.

Охлаждение колбасных изделий. Способы, технологические режимы и технические средства, применяемые для охлаждения.

Технологическое назначение процесса сушки при производстве колбас. Технология, режимы и технические средства, применяемые для сушки.

8.2.7. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбас.

Упаковка колбасных изделий в потребительскую и транспортную тару. Влияние упаковки на качество и продолжительность хранения колбасных изделий.

Технологические режимы и сроки хранения различных видов колбасных изделий.

Технологические условия транспортирования колбас.

Тема 9. Технология производства мясных соленых изделий, полуфабрикатов и баночных консервов

9.1. Технология производства мясных соленых изделий

Ассортимент мясных соленых изделий, применяемые при их производстве сырье и материалы. Основные технологические операции, режимы и применяемое оборудование при производстве солено-копченых мясных изделий.

9.2. Технология производства мясных полуфабрикатов

Ассортимент мясных полуфабрикатов, применяемые при их производстве сырье и материалы. Основные технологические операции, режимы и применяемое оборудование при производстве натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов.

9.3. Технология производства мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов, применяемые при их производстве сырье, материалы и тара. Основные технологические операции, режимы и применяемое оборудование при производстве мясных баночных консервов.

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Лабораторный практикум по изучаемой дисциплине предусматривает выполнение студентами очной формы обучения двух лабораторных работ и заочной формы – одной лабораторной работы по следующей тематике.

Лабораторная работа № 1

Влияние степени измельчения мяса на качество и выход вареных колбасных изделий.

Цель работы: изучить влияние степени измельчения мяса на содержание влаги, консистенцию и выход вареных колбасных изделий.

Лабораторная работа № 2

Влияние пищевых добавок на качество и выход вареных колбасных изделий.

Цель работы: изучить влияние пищевых добавок на влагосвязывающую способность сырого мясного фарша, консистенцию и выход вареных колбасных изделий.