4.2. Переработка птицы

Основные технологические операции переработки птицы: взвешивание, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, снятие оперения, потрошение, ветеринарно-сани-тарный контроль тушек и органов птицы, мойка и формование тушек, маркирование, упаковывание. Холодильная обработка (охлаждение, подмораживание, замораживание, размораживание) и хранение мяса птицы. Применяемое технологическое оборудование.

Тема 5. Переработка продуктов убоя скота

5.1. Переработка крови

Состав, свойства и назначение использования крови и ее форменных элементов. Основные технологические операции переработки крови: стабилизация, дефибринирование, сепарирование, обесцвечивание, консервирование крови и ее компонентов. Применяемое технологическое оборудование.

5.2. Обработка пищевых субпродуктов

Классификация субпродуктов. Основные технологические опе-рации обработки мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.

5.3. Обработка шкур

Изделия, изготовляемые из шкур убойных животных. Строение и химический состав шкур. Факторы, влияющие на качество шкур.

Основные технологические операции обработки шкур: приемка, удаление навала и мездрение, промывка, контурирование, сортирование, консервирование, маркирование и хранение.

5.4. Производство пищевых животных жиров

Виды вырабатываемых жиров и область их использования. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров. Основные технологические операции производства жиров: подготовка сырья к вытопке жира (сортирование и сборка, предварительное измельчение и промывка, охлаждение, измельчение жира-сырца), подготовка костного сырья к обезжириванию (дробление кости), вытопка жира, отделение вытопленного жира и жировой суспензии, очистка, охлаждение и упаковывание, обработка шквары. Технологические режимы вытопки. Применяемое технологическое оборудование.

Тема 6. Подготовка мясного сырья

Разделка и обвалка мяса. Технологическое назначение, схемы разделки и обвалки мяса (дифференцированная, комбинированная, вертикальная). Способы дообвалки мяса.

Жиловка мяса. Технологическое назначение жиловки мяса. Особенности сортовой жиловки.

Тема 7. Посол мяса

Технологическое назначение и физическое содержание процесса посола мяса. Способы посола. Факторы, влияющие на скорость посола (температура, продолжительность процесса, степень измельчения мяса). Способы интенсификации посола: инъецирование (шприцевание), механическое воздействие (тумблирование, массирование, вибрация, вакуумирование).

Тема 8. Технология производства колбасных изделий

8.1. Ассортимент колбасных изделий, применяемое сырье и материалы

Ассортимент выпускаемых колбасных изделий. Основное сырье для производства колбасных изделий: мясо, субпродукты, жир, кровепродукты, молочные продукты, яйцепродукты, крупы, белковые препараты растительного и животного происхождения и др.

Вспомогательные материалы для производства колбасных изделий: посолочные ингредиенты, пряности, приправы, овощи и корнеплоды, бактериальные и коптильные препараты, питьевая вода, колбасные оболочки. Упаковочные материалы и транспортная тара.