Тема 5. Переработка продуктов убоя скота

5.1. Переработка крови

Состав, свойства и назначение использования крови и ее форменных элементов. Технология и оборудование переработки крови.

Литература [2, с. 198–211; 3, с. 147–167].

5.2. Обработка пищевых субпродуктов

Классификация и технология обработки субпродуктов.

Литература [2, с. 139–156; 3, с. 168–181].

5.3. Обработка шкур

Состав, строение, назначение использования и технология обработки шкур убойных животных.

Литература [2, с. 212–229; 3, с. 182–199; 5, с. 68–91, 187].

5.4. Производство пищевых животных жиров

Виды вырабатываемых пищевых жиров и область их использования. Технология и оборудование для производства жиров.

Литература [2, с. 461–486; 3, с. 211–236; 5, с. 294–300].

Тема 6. Подготовка мясного сырья

Технология разделки, обвалки и жиловки мяса убойных животных.

Литература [3, с. 257–270, 284–301; 6, с. 44–122; 9, с. 129–162; 11, с. 70–82].

Тема 7. Посол мяса

Технологическое назначение и физическое содержание процесса посола мяса. Способы посола и их интенсификация. Применяемое оборудование.

Литература [3, с. 270–272, 301–308; 4, с. 187–193; 9, с. 222–245, 301–308; 11, с. 83–90].

Тема 8. Технология производства колбасных изделий

8.1. Ассортимент колбасных изделий, применяемые при их производстве сырье и материалы

Ассортимент колбасных изделий. Основное сырье и вспомогательные материалы для производства колбас.

Литература [2, с. 243–341; 3, с. 257–256; 9, с. 275–286; 11, с. 91–127].

8.2. Основные технологические операции при производстве колбасных изделий

8.2.1. Подготовка мясного сырья (см. тему 6)

8.2.2. Измельчение и посол мяса

Технологическое назначение и физическое содержание процесса измельчения мяса. Технология измельчения и применяемое оборудование.

Технология посола мяса при производстве различных видов колбасных изделий.

Литература [2, с. 249–257; 3, с. 270–272; 5, с. 153–210; 11, с. 83–90, 128–137].

8.2.3. Приготовление фарша

Технология приготовления фарша и применяемое оборудование при производстве колбасных изделий.

Литература [2, с. 257–259; 3, с. 272–276; 5, с. 211–228; 11, с. 91–143].

8.2.4. Формование колбасных изделий

Технология формования колбасных изделий и применяемое оборудование.

Литература [2, с. 259–266; 3, с. 276; 5, с. 229–256; 11, с. 144–159].

8.2.5. Осадка колбасных батонов

Технология осадки колбасных изделий. Процессы, протекающие при осадке.

Литература [2, с. 267–268; 3, с. 277; 11, с. 160–165].

8.2.6. Термическая обработка колбасных изделий

Технология и режимы различных стадий термической обработки при производстве колбасных изделий. Технические средства, применяемые для термической обработки.

Литература [2, с. 268–330; 3, с. 277–283; 4, с. 163–164; 5, с. 266–282, 300–330; 9, с. 286–398; 11, с. 166–187].

8.2.7. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбас

Виды потребительской и транспортной тары для колбасных изделий. Технологические режимы и сроки хранения, условия транспортирования колбас.

Литература [2, с. 330–341; 3, с. 283; 4, с. 245–246].