Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Технология мяса и мясных продуктов

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 220301 и бакалавров

направления 220200 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2010

УДК 65.59

Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Техноло-гия мяса и мясных продуктов: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специаль-ности 220301и бакалавров направления 220200 очной и заочной форм обучения. ­­ СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. ­­ 21 с.

Приведено содержание рабочей программы, сформулированы темы и порядок выполнения контрольных заданий и лабораторного практикума, даны рекомендации по самостоятельной работе студентов.

.

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2010

Введение

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования РФ предназначена для подготовки студентов по специальности 220301 – Автоматика технологических процессов и производств и бакалавров по направлению 220200 – Автоматизация и управление.

В курсе дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов» даются основы технологии переработки сельскохозяйственного сырья животного происхождения и производства продуктов питания на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей отраслей промышленности.

Курс базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении фундаментальных общенаучных дисциплин (математики, физики, химии), а также дисциплины «Технологические процессы и производства».

Основная цель курса – формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков в области переработки животного сырья и производства мясных продуктов высокого качества и пищевой ценности, служащих базовой основой для будущей работы на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих и модульных предприя-тиях, птицекомбинатах, консервных заводах и других предприятиях пищевой индустрии.

Данная дисциплина должна способствовать формированию у студентов профессионального мышления в области технологий производства продуктов питания мясной отрасли и понимания необходимости их технического совершенствования, в том числе с применением современных средств автоматики для повышения эффективности технологических процессов.

Основной задачей курса является изучение технологий промышленной переработки различных видов мясного сырья и производства основного ассортимента готовой мясной продукции.

В результате изучения дисциплины студент должен

знать:

– требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;

– суть и назначение отдельных технологических операций производственного процесса;

– технологические режимы обработки сырья и производства мясной продукции;

– принципиальные схемы технологических процессов производства основного ассортимента мясной продукции;

– факторы, определяющие качество готовой продукции;

– наименование и назначение основного технологического оборудования, применяемого при производстве мясной продукции;

уметь:

– организовывать технологические процессы производства мяса и мясных продуктов и выбирать оптимальные условия проведения этих процессов, чтобы в перспективе управлять ими с применением средств автоматики;

владеть:

– навыками практического применения полученных знаний в производственной и проектно-технологической сферах деятельности.

После изучения теоретической части курса студенты заочной формы обучения выполняют контрольную работу, предусматривающую написание реферата на заданную тему по технологии обработки мясного сырья и производства готовой пищевой продукции. Кроме того, во время сессии им читают лекции по теоретической части курса в объеме 4 часов, после чего студенты-заочники выполняют лабораторную работу, оформляют и защищают отчет по ней. Изучение дисциплины завершается сдачей зачета в объеме всего курса.

Рабочая программа по данной дисциплине для студентов очной формы обучения предусматривает выполнение двух лабораторных работ. Контроль усвоения студентами очной формы обучения теоретической части дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке их конспектов лекций, проводимой в конце семестра при сдаче зачета, а также аттестации знаний студентов по результатам выполнения и сдачи отчетов по лабораторным работам.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА

Тема 1. Характеристика предприятий мясной промышленности

Современное состояние и перспективы развития мясной промышленности. Типы мясных предприятий и их специализация.

Тема 2. Характеристика перерабатываемых животных и птицы

Характеристика и видовые особенности сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, кролики) и птицы, используемых в качестве сырья при производстве мясной продукции.

Тема 3. Состав и свойства мяса

Основные вещества, входящие в состав мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).

Строение основных тканей мяса.

Тема 4. Первичная переработка скота, кроликов и птицы

4.1. Переработка скота и кроликов

Предубойное содержание скота на мясокомбинатах.

Основные технологические операции первичной обработки скота: подача скота на переработку, оглушение и подъем животных на путь обескровливания, обескровливание, съемка шкур, извлечение внутренних органов из туш, распиловка, зачистка, оценка качества, ветеринарно-санитарный контроль. Холодильная обработка (охлаждение, подмораживание, замораживание, размораживание) и хранение мяса. Применяемое технологическое оборудование.

Особенности обработки свиных туш в шкуре и методом крупонирования.

Технология переработки кроликов.