- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов Лабораторные работы Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •I. Производство спирта
- •1. Анализ зерна
- •Физико-химический состав зерна, применяемого при производстве спирта
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение условной крахмалистости зерна
- •2. Приготовление замеса и его водно-тепловая и ферментативная обработка Приготовление помола зерна
- •Выбор и расчет ферментных препаратов
- •Водно-тепловая и ферментативная обработка замеса
- •3. Приготовление и анализ осахаренного сусла
- •Определение органолептических показателей
- •Определение массовой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов
- •4. Получение и анализ зрелой бражки
- •Определение органолептических показателей зрелой бражки
- •Определение видимой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности бражки
- •Определение активной кислотности бражки
- •Определение массовой концентрации растворимых несброженных углеводов
- •Определение концентрации спирта
- •II. Производство безалкогольных напитков
- •5. Анализ качества сахара
- •Примеры растворения сахара в воде
- •Снижение общего объема раствора при растворении сахара в воде
- •Растворимость сахарозы в водно-спиртовых смесях
- •Органолептическая оценка
- •Определение влажности
- •Определение сахарозы
- •Определение золы
- •6. Приготовление сахарных сиропов
- •Приготовление сахарного сиропа с заданной концентрацией сухих веществ
- •Концентрация сахарозы в сахарных сиропах
- •Проведение инверсии сахарозы
- •Определение содержания инверсного сахара
- •7. Приготовление и анализ безалкогольного напитка
- •Органолептические показатели
- •Оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Общая оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Определение массовой доли растворимых сухих веществ
- •Определение содержания диоксида углерода
- •Определение кислотности напитка
- •III. Производство солода и пива
- •8. Анализ ржаного солода
- •Характеристика ржаного солода
- •Физико-химические показатели ржаного солода
- •Определение органолептических показателей ржаного солода
- •Определение запаха и вкуса сухого ржаного солода в горячей вытяжке
- •Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме
- •Определение массовой доли влаги в ржаном солоде
- •Определение содержания минеральной примеси в сухом ржаном солоде, выпускаемом в размолотом виде
- •Определение массовой доли экстракта в сухом веществе солода
- •Определение продолжительности осахаривания неферментированного сухого ржаного солода
- •Определение кислотности ржаного солода
- •Определение цветности ржаного солода
- •IV. Контрольные вопросы
- •1. Производство спирта
- •2. Производство безалкогольных напитков
- •3. Производство солода и пива
- •Список литературы
- •Приложение Характеристика ферментных препаратов
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов
- •Учебно-методическое пособие
II. Производство безалкогольных напитков
5. Анализ качества сахара
Цель лабораторной работы: получение навыков оценки органолептических и физико-химических показателей сахара как основного сырья для производства безалкогольных напитков.
Сахар. В производстве безалкогольных напитков применяют сахар-песок, сахар-рафинад и сахар жидкий. Сахар представляет собой сахарозу (С12Р22О11), которая под действием кислот или фермента β-фруктофуранозидазы, присоединяя воду, гидролизуется до конечных продуктов – глюкозы и фруктозы.
Хранение сахара на заводах осуществляется в мешках (тканевых с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами; пяти- и шестислойных бумажных), уложенных на стеллажи в теплом проветриваемом складе при относительной влажности воздуха для сахара-песка не более 70 % и для сахара-рафинада 85 %.
Сахар-песок должен состоять из однородных по величине кристаллов с резко выраженными гранями белого цвета с блеском, легко отделяющихся, не липких, без комков, быть микробиологически чистым.
Органолептические и физико-химические свойства сахара-песка:
|
Цвет ……………………………………
Вкус ……………………………………
Растворимость в воде …………………
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее ……...
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %, не более: редуцирующее вещество …….. зола ……………………………. влага …………………………… ферропримеси …………………. Цветность, не более: усл. ед. ………………………… ед. оптической плотности ……. Насыпная плотность, кг/л …………… |
Белый с блеском
Сладкий, без постороннего привкуса и запаха (как в сухом сахаре, так и в его водном растворе)
Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей
99,75
0,05 0,03 0,14 0,0003
0,8 92 0,85 |
При температуре 160 С сахар плавится и превращается в светлую вязкую жидкость. При температуре выше 180 °С из сахара удаляется вода и он превращается в карамель коричневого цвета.
Цветность сахара-песка, используемого для приготовления безалкогольных напитков, не должна превышать 1 усл. ед. Величины отдельных частиц ферропримесей в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм.
Несмотря на гигроскопичность сахар может сохраняться длительное время. Так как сахар интенсивно впитывает воду, необходимо хранить его в сухом месте. Увеличение влажности сахара приводит к покрытию его кристаллов тонким слоем раствора, в котором происходит размножение микроорганизмов. Последние синтезируют кислоты, под действием которых осуществляется гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. Образовавшиеся продукты гидролиза сахарозы еще более гигроскопичны, чем сахароза, при этом слабощелочная реакция сахара становится слабокислой, а сахар приобретает неприятный привкус.
В табл. 2 приведено количество сахара, растворимое в 100 г воды при различных значениях температуры.
Таблица 2