Органолептическая оценка

Аромат, вкус и чистоту сахара определяют после его растворения в воде.

Ход работы. Для анализа 25 г сахара-песка растворяют в 100 мл теплой дистиллированной воды и определяют прозрачность полученного раствора. Чистоту раствора сахара-рафинада определяют при растворении 50 г сахара в 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 80–90 °С.

Определение влажности

Ход работы. Навеску сахара около 10 г доводят до постоянной массы высушиванием в вакуум-сушилке при температуре 100 °С и давлении 0,092 МПа или в сушильном шкафу при температуре 105 °С.

Первое взвешивание осуществляют через 1,5 ч после высушивания в вакуум-сушилке или через каждые 3 ч после высушивания в сушильном шкафу. При каждом взвешивании бюксы предварительно охлаждают в эксикаторе. Все последующие взвешивания до постоянной массы производят через каждый час. Массовая доля влаги (в процентах)

W = , (4)

где m₁ – масса пустой бюксы, г; m₂ – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₃ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение сахарозы

Количество сахарозы устанавливают поляриметрически, по ве-личине угла вращения плоскости поляризации ее водного раствора. Угол вращения плоскости поляризации связан с количеством сахарозы в растворе С и толщиной слоя одним соотношением a = +[α] Cl, где [α] – удельное вращение, равное + 66,55 .

Ход работы. Навеску сахара 26 г переносят без потерь в мерную колбу вместимостью 100 мл и растворяют в 60–70 мл дистиллированной воды. Колбу помещают на водяную баню и выдерживают при температуре 20 °С в течение 20–30 мин.

Объем раствора доводят дистиллированной водой до метки, фильтруют и поляризуют в трубке длиной 200 мм. Содержимое трубки термостатируют водой. По положению нуля нониуса на шкале определяют содержание сахарозы (в процентах, в пересчете на сухое вещество):

х = , (5)

где С – содержание сахарозы в исследуемом растворе, %.

Определение золы

Ход работы. Исследуемый образец помещают в муфельную печь, в которой осуществляют озоление сахара в диапазоне температур 550–800 °С в присутствии серной кислоты (ρ = 1,84 г/см³). На каждые 10 г сахара расходуют 2,0–2,5 мл серной кислоты.

Затем исследуемый образец помещают в предварительно прокаленный тигель, в котором производят прокаливание до постоянной массы. Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество (в процентах)

(6)

где m₁ – масса золы, г; m₂ – масса навески, г; W – массовая доля влаги в сахаре, %.

6. Приготовление сахарных сиропов

Цель лабораторных работ: приготовление и анализ полуфабрикатов для производства безалкогольных напитков.

Для этого необходимо:

 приготовить сахарный сироп с определенным значением массовой доли сухих веществ;

 провести инверсию «белого» сахарного сиропа;

 проанализировать качество инвертного сиропа;

 рассчитать рецептуру нового безалкогольного напитка;

 приготовить сахарный сироп и купажный сироп для напитка, определить физико-химические показатели.