Определение содержания диоксида углерода

От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость. В газированных напитках содержание СО₂ определяют манометрическим методом.

Определение кислотности напитка

Кислотность напитков слагается из количества кислоты, задаваемой в купаж, а также содержащейся в плодово-ягодных продуктах и инверсном сиропе.

Ход работы. При установлении кислотности в газированных напитках от средней пробы напитка, частично освобожденного от диоксида углерода взбалтыванием, отбирают пипеткой 10 см³ в коническую колбу, содержащую 50–100 мл кипящей дистиллированной воды, и быстро охлаждают до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют четыре–пять капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

При установлении кислотности в негазированных напитках и сиропах воду не нагревают. Сиропы предварительно разбавляют дистиллированной водой в пять раз (одна часть сиропа на четыре части воды по объему).

Общую кислотность К_об напитка вычисляют по формуле

К_об = V k, (9)

где К_об – общая кислотность напитка, 1 см³ 1 н. раствора NaOH на 100 мл напитка; V – объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, мл; k – поправочный коэффициент.

III. Производство солода и пива

Цель лабораторных работ: анализ специальных типов солодов, используемых для производства ржаного пива.

Для этого необходимо:

 проанализировать состав сырья: определить массовое содержание влаги в ржаном солоде и его органолептические показатели;

 определить экстрактивность солода разными методами;

 определить кислотность ржаного солода;

 определить цвет ржаного солода;

 провести процесс осахаривания и проанализировать осахаривающую способность разных типов ржаного солода;

 провести проверку ржаного солода на наличие вредителей.

8. Анализ ржаного солода

Органолептические и физико-химические показатели ржаного солода приведены в табл. 8 и 9.

Таблица 8

Характеристика ржаного солода

Показатель	Солод
	неферментированный	ферментированный
Внешний вид	Однородная зерновая масса или мука, не содержащая плесени
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Запах	Свойственный данному типу солода. Не допускается запах гнили и плесни
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускается приго-релый, горький и др.
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Таблица 9

Показатель	Норма для солода
	неферментированного	ферментиро-ванного
Массовая доля влаги, %, не более: в зернах в размолотом виде (муке)	8,0 10,0	8,0 10,0
Качество помола размолотого солода	Проход без остатка через сито № 09
Особо учитываемая примесь: металломагнитная примесь с размером частиц не более 0,3 мм на 1 кг массовая доля минеральной примеси, %	3,0 Не допускается	3,0 Не допускается