- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов Лабораторные работы Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •I. Производство спирта
- •1. Анализ зерна
- •Физико-химический состав зерна, применяемого при производстве спирта
- •Определение массовой доли влаги
- •Определение условной крахмалистости зерна
- •2. Приготовление замеса и его водно-тепловая и ферментативная обработка Приготовление помола зерна
- •Выбор и расчет ферментных препаратов
- •Водно-тепловая и ферментативная обработка замеса
- •3. Приготовление и анализ осахаренного сусла
- •Определение органолептических показателей
- •Определение массовой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов
- •4. Получение и анализ зрелой бражки
- •Определение органолептических показателей зрелой бражки
- •Определение видимой концентрации сухих веществ
- •Определение титруемой кислотности бражки
- •Определение активной кислотности бражки
- •Определение массовой концентрации растворимых несброженных углеводов
- •Определение концентрации спирта
- •II. Производство безалкогольных напитков
- •5. Анализ качества сахара
- •Примеры растворения сахара в воде
- •Снижение общего объема раствора при растворении сахара в воде
- •Растворимость сахарозы в водно-спиртовых смесях
- •Органолептическая оценка
- •Определение влажности
- •Определение сахарозы
- •Определение золы
- •6. Приготовление сахарных сиропов
- •Приготовление сахарного сиропа с заданной концентрацией сухих веществ
- •Концентрация сахарозы в сахарных сиропах
- •Проведение инверсии сахарозы
- •Определение содержания инверсного сахара
- •7. Приготовление и анализ безалкогольного напитка
- •Органолептические показатели
- •Оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Общая оценка качества безалкогольных напитков, баллы
- •Определение массовой доли растворимых сухих веществ
- •Определение содержания диоксида углерода
- •Определение кислотности напитка
- •III. Производство солода и пива
- •8. Анализ ржаного солода
- •Характеристика ржаного солода
- •Физико-химические показатели ржаного солода
- •Определение органолептических показателей ржаного солода
- •Определение запаха и вкуса сухого ржаного солода в горячей вытяжке
- •Определение зараженности зерна вредителями в скрытой форме
- •Определение массовой доли влаги в ржаном солоде
- •Определение содержания минеральной примеси в сухом ржаном солоде, выпускаемом в размолотом виде
- •Определение массовой доли экстракта в сухом веществе солода
- •Определение продолжительности осахаривания неферментированного сухого ржаного солода
- •Определение кислотности ржаного солода
- •Определение цветности ржаного солода
- •IV. Контрольные вопросы
- •1. Производство спирта
- •2. Производство безалкогольных напитков
- •3. Производство солода и пива
- •Список литературы
- •Приложение Характеристика ферментных препаратов
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Основы технологии пищевых продуктов
- •Учебно-методическое пособие
Примеры растворения сахара в воде
|
Температура, °С |
0 |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
70 |
80 |
90 |
100 |
|
Количество сахара, г |
179 |
191 |
204 |
220 |
238 |
260 |
287 |
320 |
362 |
416 |
487 |
В процессе растворения сахара в воде происходит сокращение общего объема раствора (табл. 3).
Таблица 3
Снижение общего объема раствора при растворении сахара в воде
|
Объем сахара, мл |
Объем воды, мл |
Общий объем раствора, мл |
Объем сахара, мл |
Объем воды, мл |
Общий объем раствора, мл |
|
10 20 30 40 50 |
90 80 70 60 50 |
99,7218 99,4732 99,2822 99,1103 99,0212 |
60 70 80 90 100 |
40 30 20 10 0 |
99,0121 99,0921 99,2756 99,5745 100,0000 |
Растворимость сахарозы в водно-спиртовых растворах с повышением концентрации спирта в растворе уменьшается (табл. 4).
Таблица 4
Растворимость сахарозы в водно-спиртовых смесях
|
Массовая доля спирта в смеси, % |
Массовая доля сахарозы в растворе, % |
Массовая доля спирта в смеси, % |
Массовая доля сахарозы в растворе, % |
|
0 10 20 30 40 50 |
66,20 62,20 58,55 54,05 47,75 38,55 |
60 70 80 90 95 100 |
26,70 12,25 4,05 0,95 0,15 0,00 |
Сахар-рафинад. Данный продукт является дополнительно очищенной сахарозой и поизводится из сахара-песка в форме монолитных кусков или отдельных кристаллов. Различают сахар-рафинад литой, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру. В производстве безалкогольных напитков применяют сахар-рафинад прессованный в кубиках.
Органолептические и физико-химические свойства сахара-ра-финада:
|
Цвет ……………………………………
Вкус ……………………………………
Растворимость в воде …………………
Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, %, не менее ……… Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более ………………………………… Массовая доля влаги, %, не более ………………………………… |
Белый, чистый, без пятен и посторонних примесей; допускается слегка голубоватый оттенок Сладкий, без постороннего привкуса и запаха (как в сухом сахаре, так и в его водном растворе) Полная, до образования прозрачного раствора; допускается едва уловимый голубоватый оттенок
99,9
0,03
0,2 |
Сахар жидкий. Данный вид сахара получают путем растворения сахара-песка в воде. Сахар жидкий делят на три категории: высшую, первую и вторую. В производстве безалкогольных напитков применяют сахар жидкий высшей и первой категорий.
Жидкий сахар высшей категории представляет собой сахарный сироп, от которого отделены механические примеси и который обесцвечен с применением адсорбента.
Жидкий сахар высшей и первой категорий должен отвечать следующим требованиям:
|
|
Высшая категория |
Первая категория |
|
Внешний вид …………………… Цвет …………………………….. Вкус …………………………….. Запах ……………………………. |
Прозрачный раствор Светло-желтый Сладкий, без постороннего привкуса Без постороннего запаха |
|
|
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %, не менее: сахарозы ………………….. сухих веществ …………… золы ……………………… Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более …………. Цветность, уд. ед., не более …… рН среды ………………………... |
99,8 64,0 0,03
0,04 1,0 6,8–7,2 |
99,55 64,0 0,03
0,05 1,6 6,8–7,2 |
Транспортирование жидкого сахара осуществляют в автоцистернах для пищевых продуктов в соответствии с правилами перевозок продовольственных грузов. Хранят жидкий сахар в предварительно хорошо очищенных закрытых металлических емкостях при температуре не выше 18 С. Во избежание контаминации и последующей микробиальной порчи жидкого сахара необходимо использовать бактерицидные ультрафиолетовые лампы, которые монтируются в верхней части емкости.