7. Приготовление и анализ безалкогольного напитка

Цель лабораторных работ: приготовление и анализ безалкогольных напитков.

Для этого необходимо:

 рассчитать рецептуру нового безалкогольного напитка;

 приготовить сахарный сироп и купажный сироп для напитка, определить физико-химические показатели;

 приготовить безалкогольный напиток на основе рассчитанной рецептуры;

 определить органолептические и физико-химические показатели готового напитка.

Органолептические показатели

Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям осуществляется в баллах (табл. 6 и 7).

Таблица 6

Оценка качества безалкогольных напитков, баллы

Показатель	Оценка
	Отлично	Хорошо	Удовлетво-рительно	Неудовлет-ворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид	7	5	4	1
Вкус и аромат	12	10	8	6
Насыщенность углекислотой	6	5	4	2

Таблица 7

Общая оценка качества безалкогольных напитков, баллы

Оценка	Сумма баллов
Отлично Хорошо Удовлетворительно Неудовлетворительно	26–23 22–19 18–15 Менее 15

Прозрачность и цвет напитка определяют в цилиндрическом бокале вместимостью 200 мл и диаметром 70 мм в проходящем свете.

Вкус и аромат оценивают при температуре 12 °С.

Насыщенность диоксидом углерода устанавливают по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления. По манометру давление в бутылке должно быть равно 0,33–0,44 атм (33–44 кПа).

Внешнее оформление напитков оценивают по полноте налива бутылки, ее чистоте и герметичности укупорки.

Определение массовой доли растворимых сухих веществ

Ход работы. Из напитков, приготовленных на экстрактах, морсах, эссенциях и насыщенных диоксидом углерода, предварительно необходимо удалить основное количество диоксида углерода. Для этого 500 мл напитка наливают в коническую колбу вместимостью 1000 мл, доводят температуру до 20 °С, взбалтывают содержимое, закрыв колбу, и время от времени приоткрывают ее три–четыре раза на 30 с с интервалом в 5 мин. Затем содержимое фильтруют через вату в сухую колбу.

Напитки, приготовленные на спиртованных соках, натуральных настоях, содержащих спирт, а также хлебные квасы и медовые напитки, полученные путем спиртового брожения, освобождают от спирта. Для этого 500 см³ пробы из мерной колбы переносят в выпаривательную чашку. Мерную колбу ополаскивают 20–30 мл дистиллированной воды и промывные воды присоединяют к напитку. Напиток упаривают до 1/3 от первоначального объема. Остаток (170–200 мл) после упаривания количественно переносят в ту же мерную колбу. Содержимое доводят дистиллированной водой при температуре 20 °С до 500 мл.

Спирт перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1 : 4 по массе. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Из сиропов, приготовленных на спиртовых соках, винах и натуральных настоях, после разбавления удаляют спирт.

Содержание сухих веществ в напитке (в процентах) определяют пересчетом данных по содержанию сухих веществ в средней пробе на стандартный объем напитка – 550 или 330 мл.