Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

П.Е. Баланов, Н.В. Баракова, И.Е. Радионова

Основы технологии пищевых продуктов Лабораторные работы Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2013

УДК 663.5

Баланов П.Е., Баракова Н.В., Радионова И.Е. Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие.  СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.  54 с.

Приведены методы контроля качества сырья и полуфабрикатов для про-изводства пива, спирта, безалкогольных напитков.

Предназначено для выполнения лабораторных работ по курсу «Основы технологии пищевых продуктов» для подготовки бакалавров очной и заочной форм обучения по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013

 Баланов П.Е., Баракова Н.В., Радионова И.Е., 2013

Введение

Лабораторные работы по дисциплине «Специальная технология» для бакалавров, обучающихся по направлению 260100 (Продукты питания из растительного сырья) предусматривают изучение процессов получения этилового спирта, безалкогольных напитков и пива. В ходе выполнения лабораторных работ бакалавры должны овладеть методиками анализа сырья, полупродуктов и готовых изделий спиртового, пивоваренного, солодовенного и безалкогольного производств.

Курс лабораторных работ состоит из трех частей: часть I – прозводство спирта; часть II – производство безалкогольных напитков; часть III – производство солода и пива.

I. Производство спирта

Цель лабораторных работ: приготовление и анализ осахаренного зернового сусла, зрелой бражки, получение и анализ этилового спирта.

Для этого необходимо:

 проанализировать состав сырья: определить массовое содержание влаги в зерне и помоле зерна, условную крахмалистость сырья;

 подобрать и рассчитать ферментные препараты;

 приготовить замес с определенным гидромодулем. Внести ферментные препараты;

 провести водно-тепловую и ферментативную обработку замеса;

 провести процесс осахаривания и проанализировать осахаренное сусло;

 внести дрожжи в осахаренное сусло;

 провести процесс брожения и проанализировать зрелую бражку;

 провести процесс перегонки бражки и проанализировать полученный этиловый спирт.