- •Институт холода и биотехнологий
- •Анализ качества готового солода Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •1. Органолептические и физические показатели солода
- •1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца
- •1.2. Органолептическая оценка
- •1.3.Определение стекловидности солода
- •1.4. Определение абсолютной массы зерна
- •1.5. Определение массовой доли влаги в солоде
- •2. Физико-химические показатели солода
- •2.1. Определение экстрактивности солода
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •2.2. Определение продолжительности осахаривания
- •2.3. Определение амилолитической способности солода
- •2.3.1. Приготовление основного солодового раствора
- •2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора
- •2.3.3. Осахаривание крахмала
- •2.3.4. Обработка результатов
- •2.4. Определение диастатической силы солода по методу Виндиша–Кольбаха
- •3. Физические и химические показатели лабораторного сусла
- •3.1. Определение качества фильтрации
- •3.2. Определение активной и титруемой кислотности
- •3.3. Определение цвета сусла
- •3.3.1. Определение цвета сусла с помощью кфк
- •3.3.2. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •3.4. Определение вязкости сусла
- •3.5. Определение α-аминного азота
- •3.5.1. Определение аминного азота медным способом
- •3.5.2. Определение аминного азота с нингидрином
- •3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Физико-химические показатели солода
- •Физические и химические показатели лабораторного сусла:
- •Список литературы
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Анализ качества готового солода Учебно-методическое пособие
2.2. Определение продолжительности осахаривания
Сущность метода основана на способности крахмала давать интенсивное синее окрашивание с йодом. В результате ферментативного гидролиза крахмала в растворе накапливаются редуцирующие сахара и декстрины. По мере уменьшения молекулярной массы декстринов изменяется интенсивность окраски от фиолетово-синей до светло-желтой окраски самого раствора йода.
Продолжительность осахаривания выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 С.
Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: стеклянная палочка; фарфоровая белая пластина; раствор йода (смесь 20 см3 0,1н. раствора йода с 80 см3 дистиллированной воды).
Ход определения. По достижении в лабораторном заторе 70 С стеклянной палочкой отбирают из затора каплю сусла и помещают ее на фарфоровую пластинку; рядом с каплей помещают каплю раствора йода и, наклоняя пластинку, смешивают обе капли. В месте соединения капель определяют цвет смеси. Реакцию повторяют. Берут пробы сусла каждые 5 мин до тех пор, пока не установится чисто желтая окраска. Для контроля удобно на той же пластине смешать каплю дистиллированной воды с каплей йода.
Продолжительность осахаривания для светлого солода должна быть 10…20 мин, для темного – 30…35 мин.
2.3. Определение амилолитической способности солода
Метод основан на способности ферментов солода, главным образом α-амилазы, гидролизовать растворимый картофельный крахмал до декстринов.
Реактивы, необходимые для проведения анализа: фосфатный буфер рН = 4,8...4,9; раствор крахмала 10 г/дм3; раствор йода 0,1 моль/дм3; раствор соляной кислоты, 10 %.
Приготовление фосфатного буфера. В мерную колбу вместимостью 200 см3 вносят однозамещенный фосфорно-кислый калий массой 1,815 г; приливают дистиллированную воду и доводят объем до метки.
Приготовление раствора крахмала. В колбу вместимостью 100 см3 вносят навеску крахмала из расчета 1 г сухого крахмала в 100 см3 воды, приливают 25 см3 дистиллированной воды. Колбу помещают в кипящую водяную баню и выдерживают в ней до полного растворения крахмала. Затем содержимое колбы охлаждают, добавляют 10 см3 фосфатного буфера, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.
Приготовление рабочего раствора йода. Рабочий раствор йода готовят из основного раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3, разбавляя его дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы оптическая плотность рабочего раствора, определяемая на КФК в кювете толщиной 10 мм при длине волны 550 нм, была равна 0,16. Готовят ряд стандартных растворов йода: 0,5; 0,75; 1,0; 1,5 и 2,0 см3 0,1н. раствора йода в 100 см3 дистиллированной воды и определяют их оптическую плотность. По полученным данным строят калибровочный график и по нему для известной оптической плотности D = 0,16 определяют количество йода, которое необходимо внести в 100 см3 дистиллированной воды.
Посуда и приборы, используемые при определении амилолитической способности солода: конические колбы вместимостью 200 см3; цилиндры на 100 см3; пипетки на 1,5 и 10 см3; пробирки на 20 см3 (на одно определение требуется шесть пробирок); стеклянные палочки; водяная баня или ультратермостат; КФК; набор кювет.