- •Институт холода и биотехнологий
- •Анализ качества готового солода Учебно-методическое пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •1. Органолептические и физические показатели солода
- •1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца
- •1.2. Органолептическая оценка
- •1.3.Определение стекловидности солода
- •1.4. Определение абсолютной массы зерна
- •1.5. Определение массовой доли влаги в солоде
- •2. Физико-химические показатели солода
- •2.1. Определение экстрактивности солода
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •2.2. Определение продолжительности осахаривания
- •2.3. Определение амилолитической способности солода
- •2.3.1. Приготовление основного солодового раствора
- •2.3.2. Приготовление рабочего солодового раствора
- •2.3.3. Осахаривание крахмала
- •2.3.4. Обработка результатов
- •2.4. Определение диастатической силы солода по методу Виндиша–Кольбаха
- •3. Физические и химические показатели лабораторного сусла
- •3.1. Определение качества фильтрации
- •3.2. Определение активной и титруемой кислотности
- •3.3. Определение цвета сусла
- •3.3.1. Определение цвета сусла с помощью кфк
- •3.3.2. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •3.4. Определение вязкости сусла
- •3.5. Определение α-аминного азота
- •3.5.1. Определение аминного азота медным способом
- •3.5.2. Определение аминного азота с нингидрином
- •3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Физико-химические показатели солода
- •Физические и химические показатели лабораторного сусла:
- •Список литературы
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Анализ качества готового солода Учебно-методическое пособие
3.6. Определение конечной степени сбраживания
Для технологической оценки углеводного состава пивного сусла важным показателем является конечная степень сбраживания (КСС). Определение этого показателя основано на сбраживании сусла дрожжами с последующим определением количества сброженного экстракта.
Приборы, необходимые для проведения анализа: толстостен-ная колба вместимостью 0,5 или 1 дм3 с ватной пробкой; мерный цилиндр вместимостью 500 см3; фарфоровая ступка с пестиком; воронка; пикнометр; весы с ценой деления 0,1 мг; сахаромер; воронка Бюхнера.
Ход определения. Для анализа используют свежие производственные дрожжи, которые должны быть отпрессованы. Для этого жидкие дрожжи наливают в мешок из плотной ткани и сжимают в ручном прессе до такого состояния, чтобы полученную плотную массу можно было разломать на куски. Вместо прессования можно использовать отсасывание дрожжей на воронке Бюхнера через кружок фильтровальной бумаги до появления излома в спрессованной массе.
Дрожжи на воронке Бюхнера промывают небольшим количеством анализируемого сусла, благодаря чему устраняется разбавление сусла водой, остающейся на поверхности дрожжевых клеток.
Сусло выдерживают в водяной бане при температуре 90 С в течение 2 мин, после чего разбавляют дистиллированной водой до содержания сухих веществ 5…6 %. Затем проводят опытное брожение.
Метод без размешивания. Сухим мерным цилиндром точно отмеривают 200 или 300 см3 разбавленного сусла и взвешивают отпрессованные дрожжи в количестве 10 % от массы отмеренного сусла (20 или 30 г). Дрожжи помещают в фарфоровую ступку, приливают небольшое количество разбавленного сусла и тщательно растирают пестиком. Дрожжи с пестика и ступки смывают остатком разбавленного сусла из цилиндра в сухую колбу через воронку. Колбу неплотно закрывают ватной пробкой и сбраживают при температуре 20…25 С в течение суток, слегка взбалтывая содержимое колбы.
По истечении 24 ч сусло осторожно сливают с осадка в другой сосуд, энергично взбалтывают для освобождения от углекислоты и отфильтровывают через складчатый фильтр. В фильтрате пикнометром определяют относительную плотность и по ней находят содержание экстракта сброженного сусла.
Конечную степень сбраживания рассчитывают по формуле
(3.7)
где m1 – массовая доля сухих веществ в исходном разбавленном сусле, %; m2 – видимая массовая доля сухих веществ в сброженном сусле, %.
Пример. Сусло после разбавления дистиллированной водой имеет относительную плотность 1,0235, что соответствует 5,952 % экс-тракта; относительная плотность сусла после сбраживания – 1,0047 (1,206 % экстракта). Конечная степень сбраживания сусла (Х, %)
.
Конечная степень сбраживания сусла, приготовленного из светлого солода, составляет 75…80, из темного – 65…70 %.
Контрольные вопросы
1. Что представляют собой экстрактивные вещества солода?
2. Может ли прорасти высушенный до постоянной массы ячмень?
3. Различия физиологического состояния солода и ячменя.
4. Отличия между зеленым и товарным солодом.
5. Принципиальная схема определения амилолитической способности солода.
6. В чем заключается ферментативый гидролиз крахмала?
7. Принцип метода определения вязкости сусла.
8. Способы определения влажности солода.
9. Виды связи влаги в твердых материалах.
10. Классификация форм связи влаги в солоде: химическая, физико-химическая и физико-механическая.
11. Показатели, характеризующие качество различных типов солода.
12. Способы определения плотности растворов. Относительная плотность.
13. Показатели качества солода, определяющие продолжительность его осахаривания.
14. Роль декстринов и oлигoсахаров в процессе пивоварения.
15. Определение цвета сусла c помощью КФК. Построение градуировочной прямой.
16. В чем заключается разница в понятиях «активная» и «титруемая» кислотность? Какой из этих показателей важен для процесса размножения дрожжей, а какой характеризует качество пива?
17. Органолептические показатели солода.
18. Чем отличается грубый помол от тонкого?
19. Какие существуют методы определения экстрактивности солода?
20. Какой способ определения экстрактивности лучше – настойный или отварочный?
21. Какие процессы протекают при температуре 45 С при определении экстрактивности солода?
22. Какой показатель и как определяется в заторе при температуре 70 С?
23. Фильтрование затора длится 1,5 ч. Это хорошо или плохо?
24. Как определяется содержание декстринов в суслe?
25. По какому показателю судят о степени растворения солода?