1. Органолептические и физические показатели солода

1.1. Методы отбора проб зерна, составление среднего образца

Качество солода оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного зерна, предназначенного к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве.

М

1

2

ассу зерна, имеющую одинаковые органолептические показатели, называют однородной партией. Если по внешним признакам партия зерна не однородна, то каждую однородную часть считают отдельной партией.

О

3

а

в

тбор проб зерна производят специальным прибором-щупом (рис. 1.1) или механическим пробоотборником.

б

Рис. 1.1. Виды прибора-щупа:

а – мешочный; б – конусный; в – цилиндрический: 1 – корпус; 2 – отверстия во внутренней трубке; 3 – камера внутренней трубки

Количество зерна, взятое за один прием из одной точки, называют выемкой, или разовой пробой. Точечная проба – небольшое количество зерна, отобранное из одного места за один прием для составления объединенной пробы. Объединенная проба – совокупность всех точечных проб. Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная при определении качества партии. Для небольших партий зерна объединенная проба является также средней. Результаты анализа средней пробы распространяются на всю партию. Масса средней пробы составляет (2,00,1) кг. Навеска – часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества зерна.

Для составления среднего образца однородные по внешнему виду точечные пробы соединяют вместе. Оценку качества солода осуществляют на основании базовых показателей, которые делят на внешние и аналитические.

1.2. Органолептическая оценка

Органолептическую оценку солода проводят по внешнему виду зерен, их цвету, запаху и вкусу.

Товарный солод имеет светло-желтую или равномерную желтую окраску. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на развитие грибной микрофлоры на поверхности солода при его проращивании, следовательно, на отклонение от нормального хода технологического процесса.

Оболочка солодовых зерен должна быть блестящей, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое состояние свидетельствует о хорошей разрыхленности солода. Сморщенное зерно меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки: такой солод (жесткий или стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: мельница лабораторная; весы технические; коническая колба на 250 см³; стеклянный сосуд с крышкой; средний образец солода.

Ход определения. Для определения вкуса из тщательно перемешанного образца выделяют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси, размалывают на лабораторной мельнице, выделяют навеску около 50 г и смешивают со 100 см³ питьевой воды. Затем полученную суспензию выливают в сосуд со 100 см³ воды, нагретой до кипения, перемешивают и закрывают стеклянной крышкой. Смесь охлаждают до 30…40 С и определяют ее вкус.

Запах и вкус должны соответствовать типу солода. У светлого солода запах и вкус хлебный до слабого солодового, у темного – с выраженным солодовым сладким вкусом; в обоих случаях вкус должен быть чистым, приятным. Кисловатый и горький вкус не допускается. Кислый, плесневелый и другие посторонние запахи также не допускаются.