1.3.Определение стекловидности солода

Эндосперм солода может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность вызывается высоким содержанием белка, неблагоприятными климатическими условиями культивирования ячменя, в частности засухой, нарушением технологических режимов сушки солода. Повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.

Приборы и материалы, необходимые для проведения анализа: фаринотом; диафаноскоп; средний образец солода.

Ход определения. Стекловидность и мучнистость устанавливают по поперечному срезу (ГОСТ 29294–92). Для этого от средней пробы солода отбирают произвольно 100 зерен, разрезают их фаринотомом или бритвой поперечным разрезом пополам и подсчитывают количество мучнистых и стекловидных зерен. При этом полумучнистые (полустекловидные) зерна не учитывают. Одновременно в этой же пробе подсчитывают число темных зерен.

Пример. При поперечном разрезе 100 зерен светлого солода обнаружено 6 стекловидных и 80 мучнистых зерен. Разность между общим числом зерен, взятых для анализа, и суммой мучнистых и стекловидных зерен [100 – (80 + 6) = 14] составляют полумучнистые (полустекловидные) зерна, которые не учитывают. Число темных зерен в этой пробе было 2, их подсчитывают независимо от количества мучнистых и стекловидных зерен.

Метод определения стекловидности на диафаноскопе не относится к стандартным методам, но он достаточно удобен и основан на способности стекловидных зерен при просвечивании пропускать лучи света.

Диафаноскоп (рис. 1.2) состоит из линзы, решетки для укладки зерен, матового стекла для рассеивания света и устройства для фокусировки изображения. Источником света служит лампа накаливания. Между решеткой и лампой установлено матовое стекло; кроме того, прибор снабжен линзой для увеличения изображения зерен. П

Рис. 1.2. Диафаноскоп

росматривают две порции зерна по 50 шт.

Для анализа на решетку диафаноскопа пинцетом укладывают зерна бороздками вниз (но не боком), зародышем к наблюдателю и устанавливают решетку в диафаноскоп. При включенном диафаноскопе просматривают и подсчитывают стекловидные (прозрачные), полустекловидные и четвертьстекловидные зерна по рядам.

Результаты, полученные при определении стекловидности в двух партиях по 50 зерен, суммируют и рассчитывают по формуле

стекловидность = а + b/2 + с/4,

где а – число полностью стекловидных зерен (суммарно в двух партиях); b – число полустекловидных зерен; с – число четвертьстекловидных зерен.

Мучнистость находят по разности «100 – стекловидность».

Содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2 %, а содержание мучнистых зерен – не менее 95 %.

Растворение производственного солода по стекловидности оценивают следующим образом: если стекловидность зерен составляет до 4 %, то растворение очень высокое; до 5...8 % – высокое; 9...12 % – нормальное; 13...18 % – низкое, а свыше 19 % – очень низкое.

О растворении солода можно также судить по степени погружаемости зерна. Этот метод основан на различной плотности зерна с разной степенью растворения, хорошо растворенные зерна плавают в воде. При анализе зерна солода помещают в воду и через 3 мин подсчитывают их число на поверхности, на дне и в промежуточных слоях. Через 10 мин подсчет повторяют. Процент плавающих зерен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в солод проникли процессы растворения. У хорошо растворенного светлого солода потонувших зерен должно быть не более 30…35 %, у темного – не более 25…30 %.