Министерство образования и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

Институт холода и биотехнологий

И.В. Смотраева, Т.В. Меледина

Анализ качества готового солода Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2013

УДК 663.001.2

Смотраева И.В., Меледина Т.В.Анализ качества готового солода: Учеб.-метод. пособие к лабораторным работам.  СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013.  38 с.

Рассмотрены органолептические, физические и физико-химические показатели солода, физические и химические показатели лабораторного сусла. Приведены примеры определения показателей. В конце даны контрольные вопросы и приложения, содержащие форму отчета по выполненной лабораторной работе.

Предназначено для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», бакалавров и магистров направления 260100 «Технология продуктов питания».

Рецензент: кандидат техн. наук, доц. Т.Н. Евстигнеева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Смотраева И.В., Меледина Т.В., 2012

Введение

Основным сырьем для производства пива является солод, который получают путем проращивания ячменя в искусственных условиях. Зерно ячменя содержит незначительное количество ферментов, поэтому основной целью проращивания зерна является активизация и накопление ферментов. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений и переход их в низкомолекулярные, которые могут использоваться для питания зародыша. Внешне проращивание зерна сопровождается появлением на зародышевой части зерна корешков. Одновременно с этим начинает развиваться стебелек, который прорывает семенную оболочку и, постепенно увеличиваясь, располагается между семенной и мякинной оболочками. Однако технология солодоращения должна направляться так, чтобы рост зародыша обеспечивал главным образом синтез необходимых ферментов и требуемые для пивоварения превращения веществ в эндосперме.

Значительную роль при солодоращении играют цитолитические ферментные системы, включающие гемицеллюлазы, целлюлазы, глюканазы и т. д. Объектом действия этих ферментов являются вещества клеточных стенок эндосперма – гемицеллюлоза, целлюлоза и гумми-вещества.

Под действием протеолитических ферментов в процессе проращивания ячменя происходит гидролиз белковых веществ, влияющих на качество готового солода. Накопление в солоде продуктов расщепления белковых веществ (высоко-, средне- и низкомолекулярных) положительно влияет на формирование вкусовых и пенистых свойств пива, а также на его коллоидную стойкость.

Основная роль при солодоращении принадлежит углеводам, так как они являются субстратом для дыхания и источником энергии для синтеза ферментов.

Крахмал содержится в клетках в виде зерен, окруженных гемицеллюлозными мембранами, которые склеены белками, поэтому расщеплению крахмала должно предшествовать расщепление гемицеллюлоз и белков. Гидролиз крахмала осуществляют главным образом α- и β-амилазы. Поскольку активность этих ферментов достигает максимума к середине процесса проращивания, то гидролиз крахмала при солодоращении происходит незначительно.

Солодоращение ячменя сопровождается накоплением неорганических фосфатов и органических кислот, которые участвуют в создании буферной системы солодового сусла.

Таким образом, в результате морфологических, гистологических и метаболических изменений, происходящих в прорастающем зерне, получается продукт с высокой ферментативной активностью определенного химического состава, необходимого для получения сусла и пива.

В зависимости от качественных характеристик солод подразделяется на три класса: высокого качества, I и II класса.

Качественный состав солодов

Показатели качества	Светлый солод			Темный солод
	Высокое качество	I класс	II класс
Количество зерен, %: мучнистых, не менее стекловидных, не более Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, %, не менее Разница массовых долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помола Продолжительность осахаривания, мин, не более Лабораторное сусло: кислотность, см3 1н. раствора NaOH на 100 см3 сусла цвет, см3 0,1н. раствора йода на 100 см3 сусла	85,0 3,0 4,5 79,0 1,5 15 0,9…1,1 0,18	80,0 5,0 5,0 78,0 1,6…2,5 20 0,9…1,2 0,20	80,0 10,0 6,0 76,0 4,0 25 0,9…1,3 0,40	90,0 5,0 5,0 74,0 – – – 0,50…1,30

Основными показателями качества солода являются: массовая доля влаги; мучнистость, о которой судят по абсолютной массе 1000 зерен; выход экстрактивных веществ; продолжительность осахаривания; качество фильтрации; кислотность; цвет; вязкость лабораторного сусла; конечная степень сбраживания. Если по этим показателям солод не соответствует данному типу, то производят дополнительные определения. Например, при большой длительности осахаривания определяют амилолитическую и осахаривающую активность солода. При получении мутного сусла определяют растворимый азот.