3. Методические указания

Отдельные разделы курса «Методы исследования свойств сырья и готовой продукции» студенты изучают самостоятельно в соответствии с программой. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее сложные вопросы, как правило, теоретического характера.

Для выполнения работы студентам рекомендуется список литературы, приведенный в конце методических указаний, также можно воспользоваться информацией на электронном носителе, которая находится в библиотеке СПбГУНиПТ.

Р а з д е л 1. Вопросы для самостоятельного изучения предмета

Тема 1.1. Органолептические методы определения качества сырья и продуктов питания

Вопрос 1. Органолептическая оценка качества

Органолептический метод оценки качества. Органолептические показатели. Условия проведения органолептических испытаний. Дегустация пива и безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Тема 1.2. Измерительные методы определения качества сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов

Вопрос 1. Электрофорез

Теоретические основы. Электрофорез на бумаге. Приборы и порядок работы. Приготовление буферных растворов для определения белков различных семян. Электрофореграммы. Анализ электрофореграмм.

Вопрос 2. Спектроскопия

Теоретические основы. Метод спектроскопии. Общие понятия и терминология. Спектральное разложение света. Схема спектрального прибора. Разрешающая способность прибора.

Эмиссионный спектральный анализ. Анализ элементов методом пламенной фотометрии. Анализ элементов в дуге.

Молекулярный спектральный анализ. Анализ однокомпонентных и двухкомпонентных смесей.

Масс-спектроскопия.

Электронный парамагнитный резонанс – ЭПР.

Ядерно-магнитный резонанс – ЯМР.

4. Вопросы для самопроверки

Р а з д е л 1. Вопросы для подготовки к коллоквиуму № 1 и лабораторным работам № 1, 2.

1. Измерения и их классификация. Единицы измерения. Система единиц.

2. Погрешности приближенных величин.

3. Отбор проб сыпучих материалов при доставке сырья на производство (из вагонов, автомашин, танкеров, барж).

4. Приемы подготовки проб к анализу. Высушивание.

5. Приемы подготовки проб к анализу. Измельчение.

6. Классификация методов извлечения растворимых веществ.

7. Отжим. Извлечение растворителями.

8. Выбор метода разделения.

9. Простая перегонка. Ректификация.

10. Молекулярная перегонка.

11. Фракционирование кристаллизацией из растворов.

12. Отбор проб из партии затаренных сыпучих материалов, при хранении, из силосов элеваторов.

13. Специальные приемы извлечения растворимых компонентов.

14. Извлечение растворимых компонентов из твердых и пластичных материалов (отжим).

15. Отбор образцов и подготовка проб к анализу (хлебопечение).

16. Контроль качества сырья и готовых изделий.

17. Качество пищевых продуктов.

18. Пищевая (питательная) ценность продуктов.

19. Органолептическая оценка продуктов питания как метод исследования без использования измерительных приборов.

20. Влияние различных факторов на качество продуктов питания.

Р а з д е л 2. Вопросы для подготовки к коллоквиуму № 2 и лабораторным работам № 3, 4

1. Определение активной кислотности.

2. Электрометрический метод определения рН.

3. Определение рН при помощи рН-метра марки ЛПУ-01.

4. Колориметрический метод определения рН.

5. Определение титруемой кислотности.

6. Определение ОВ-потенциала (электрометрический метод).

7. Колориметрический метод определения ОВ-потенциала.

8. Рефрактометрия.

9. Измерение показателя преломления.

10. Измерение с помощью рефрактометров.

11. Прецизионный рефрактометр.

12. Погружаемый рефрактометр.

13. Метод электрофореза на бумаге.

14. Разделение белковых веществ семян методом электрофореза на бумаге.

15. Проведение электрофореза. Фиксация и окраска электрофореграмм.

16. Устройство спектральных приборов.

17. Применение эмиссионного спектрального анализа.

18. Использование инфракрасных спектров поглощения в исследовании пищевых продуктов.

Р а з д е л 3. Вопросы для подготовки к коллоквиуму № 3 и лабораторным работам № 5, 6

1. Поляриметрия.

2. Устройство поляриметров.

3. Приготовление и осветление раствора анализируемого продукта.

4. Приготовление осветлителей.

5. Методы поляриметрического определения.

6. Определение крахмала методом Эверса.

7. Колориметрия. Визуальные методы.

8. Фотоэлектрический метод.

9. Люминесцентный метод.

10. Техника эксперимента и общие приемы люминесцентного анализа.

11. Применение люминесцентного анализа в исследовании пищевых продуктов.

12. Общие понятия цвета.

13. Приемы измерения цвета.

14. Определение цветного числа масел по шкале стандартных растворов иода.

15. Определение цветного числа масел с применением концентрационных колориметров и при помощи цветометров.