2. Рабочая программа содержание дисциплины

Р а з д е л 1. Измерения и их классификация

Тема 1.1. Измерения и их классификация. Погрешности измерений

Введение в курс. Единицы измерения. Системы единиц. Измерение физических величин. Классификация погрешностей. Закон нормального распределения погрешностей (распределение Гаусса).

Инструментальные погрешности (погрешности средств измерения). Погрешности косвенных измерений. Примеры. Графическое представление результатов измерения, изображение результатов измерений в виде таблиц.

Р а з д е л 2. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов

Тема 2.1. Отбор проб сыпучих материалов при доставке сырья на производство

Отбор проб из вагонов, автомашин, танкеров, барж, от партии затаренного сыпучего сырья.

Тема 2.2. Отбор проб сыпучих материалов при хранении и в производстве

Отбор проб на складах из гуртов, силосов, элеваторов в производстве.

Р а з д е л 3. Приемы подготовки проб к анализу

Тема 3.1. Высушивание и измельчение

Высушивание (подсушивание) в сушильных шкафах, контактных аппаратах, сублимационных устройствах, в аппаратах с инфракрасным излучением, с применением токов высокой частоты.

Измельчение в ступках, терочных машинах, на дисковых мельницах, фрезерных измельчителях, на комбинированных мельницах и в измельчающих устройствах в жидкой среде. Выбор типа измельчительного устройства.

Тема 3.2. Извлечение растворимых компонентов из твердых, жидких и пластичных материалов

Классификация методов извлечения растворимых веществ. Отжим. Извлечение растворителями. Специальные приемы извлечения.

Тема 3.3. Разделение бинарных и сложных смесей на компоненты

Выбор метода разделения. Простая перегонка. Ректификация. Молекулярная перегонка. Фракционирование кристаллизацией из растворов.

Р а з д е л 4. Органолептические методы определения качества сырья и продуктов питания

Тема 4.1. Качество продовольственных товаров. Основные понятия и термины

Свойства пищевых продуктов. Пищевая (питательная) ценность продуктов питания. Контроль качества. Показатели качества. Виды контроля качества.

Тема 4.2. Органолептическая оценка качества

Органолептический метод оценки качества. Органолептические показатели. Условия проведения органолептических испытаний. Дегустация пива и безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Коллоквиум № 1.

Р а з д е л 5. Измерительные методы определения качества сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов

Тема 5.1. Химические методы

Измерение кислотности. Общая (титруемая) и активная кис-лотности. Электрометрический метод определения рН. Устройство рН-метров. Колориметрический метод определения рН. Определение окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциала). Электрометрический и колориметрический методы определения ОВ-потенциала.

Тема 5.2. Физические методы

Лекции 12–19 – 14 ч.

Тема 5.2.1. Рефрактометрия

Теоретические основы. Закон преломления света на границе двух сред. Абсолютный показатель преломления.

Измерение показателя преломления с помощью рефрактометра. Выбор типа рефрактометра для измерения различных продуктов.

Погружаемый рефрактометр. Прецизионный рефрактометр.

Определение содержания растворимых сухих веществ. Определение содержания жира рефрактометрическим методом.

Тема 5.2.2. Поляриметрия

Теоретические основы. Оптически активные вещества. Право- и левостороннее вращение плоскости поляризации луча различных оптически активных веществ. Удельное вращение плоскости поляризации.

Устройство поляриметров. Принцип действия и порядок работы с поляриметром.

Подготовка проб к анализу. Приготовление и осветление растворов анализируемых веществ. Определение сахаров поляриметрическим методом.

Коллоквиум № 2.

Тема 5.2.3. Колориметрия

Теоретические основы. Цвет и его измерение. Закон Бугера– Ламберта–Бера – основной закон светопоглощения.

Визуальные методы. Фотоэлектрический метод. Устройство фотоэлектроколориметра. Порядок работы с фотоэлектроколориметром (ФЭК).

Колориметрический метод определения сахаров и некоторых других оптически активных продуктов питания.

Определение крахмала методом Эверса.

Тема 5.2.4. Люминесцентный анализ

Теория метода. Применение люминесцентного анализа в исследовании пищевых продуктов. Методики определения цветности продуктов питания. Определение цветности масел.

Определение доброкачественности пищевых продуктов люминесцентным методом.

Тема 5.3. Физико-химические методы

Тема 5.3.1. Хроматография

Теоретические основы метода. Классификация хроматографических методов, получение хроматограмм.

Адсорбционная молекулярная хроматография.

Распределительная хроматография.

Хроматография на бумаге. Хроматография на колонках. Газожидкостная хроматография. Устройство и принцип действия газожидкостного хроматографа.

Идентификация компонентов смеси. Качественное и количественное определение компонентов.

Калибровочные графики и их построение.

Коллоквиум № 3.

Р а з д е л 6. Содержание лабораторных работ

Лабораторная работа № 1– 4 ч: «Определение влажности муки, солода и дрожжей с использованием экспрессного и ускоренного методов высушивания».

Лабораторная работа № 2 – 4 ч: «Определение экстрактивности пива и напитков».

Коллоквиум № 1 – 2 ч: Единицы измерения. Классификация единиц измерения. Погрешности измерений. Отбор проб сыпучих материалов при доставке, хранении и в производстве. Приемы подготовки проб к анализу.

Лабораторная работа № 3 – 4 ч: «Определение биомассы дрожжей».

Лабораторная работа № 4 – 4 ч: «Определение массовой доли крахмала поляриметрическим методом».

Коллоквиум № 2 – 2 ч: Измерительные методы определения качества продуктов питания. Рефрактометрия.

Лабораторная работа № 5 – 4 ч: «Определение бродильной активности дрожжей».

Лабораторная работа № 6 – 4 ч: «Определение цветности пива и напитков».

Коллоквиум № 3 – 2 ч: Поляриметрия. Колориметрия. Люминесцентный анализ.