2. Методологія проектування закладів ресторанного господарства
Програма.
Виробнича програма як основа проектування, методика її визначення в залежності від концепції закладу. Використання ЕОМ і методів математичної статистики для розробки виробничих програм. Функціональні фактори в проектуванні. Технологічні принципи взаємозв’язку функціональних груп приміщень
Методичні вказівки.
Виробничою програмою закладу ресторанного господарства є денне розрахункове меню для реалізації страв в залі даного закладу відповідно до обраної концепції.
Розробка виробничної програми здійснюється за наступною послідовністю:
розрахунок кількості споживачів;
розрахунок загальної кількості страв та кількості страв за групами в асортименті;
розробка розрахункового меню закладу.
Розрахунок кількості споживачів. Кількість споживачів визначається по графіках завантаження залів різноманітних типів підприємств харчування.
Основними даними для розробки графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним відвідувачем і процент завантаження залу по часах його роботи.
Кількість споживачів за кожну годину роботи залу підприємства харчування визначається за формулою:
(1)
де: Nг - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год.;
Р - місткість залу (кількість місць);
- оборотність місця в залі протягом даної години;
х - завантаження залу (у дану годину, %)
Загальна кількість споживачів за день:
Nд = SNг (2)
Вихідними даними для визначення кількості продукції для підприємств харчування є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою:
n = Nд m (3)
де: Nд - кількість споживачів за день, чол;
m - коефіцієнт споживання страв.
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться з урахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції.
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств громадського харчування визначається на підставі норм споживання однією людиною.
На підставі розрахункової кількості страв, асортименту страв, що рекомендується включати до меню підприємства харчування даного типу, та збірника рецептур блюд та кулінарних виробів складається розрахункове меню закладу.
У залежності від концепції закладу, контингенту, що обслуговується, і прийнятих форм обслуговування розрізняють наступні види меню: з вільним вибором блюд; скомплектованих сніданків, обідів і вечерь; денного раціону; дієтичне; банкетне.
При розробці комплексних меню сніданків, обідів і вечерь трудомісткі розрахунки визначення харчової й енергетичної цінності блюд і кількості продуктів рекомендується здійснювати на ЕОМ. По математичній моделі за допомогою ЕОМ проводять оптимізацію рецептур і технології виготовлення традиційних блюд масового попиту, що дає можливість автоматизувати процес виробництва.
Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, що виконується яким-небудь матеріальним об'єктом або людиною.
Характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу ресторанного господарства, на яку у свою чергу впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, обсяг виробництва і реалізації, місткість залу, відділень для дієтхарчування й ін., що саме і визначають характер технологічного процесу. У зв'язку з наявністю безлічі функцій, пов'язаних із процесом готування блюд, їхньою реалізацією й організацією споживання, заклади ресторанного господарства мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинний забезпечити:
потоковість технологічного процесу;
мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;
дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил.