МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки

і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра технології в ресторанному господарстві

та готельної і ресторанної справи

Т.І. Юдіна

ПРОЕКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання аудиторних практичних робіт (АПР)

для студентів денної та заочної форми навчання

спеціальності 181 “Харчові технології”

Кривий Ріг 2017

ЗМІСТ

ВСТУП..............................................................................................................		4
ПРОГРАМА ТА МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ..................................................		5
1.	Організаційні засади технологічного проектування закладів ресторанного господарства.......................................................................	5
2.	Методологія проектування закладів ресторанного господарства........	7
3.	Проектування групи приміщень для прийому та зберігання продуктів....................................................................................................	9
4.	Організаційно-технологічні підходи проектування виробничих приміщень.................................................................................................	13
5.	Проектування приміщень для споживачів, управлінсько-організаційного призначення, особистої гігієни персоналу та інженерно-технічного забезпечення функціонування закладу.........................................................................................................	19
6.	Програмні питання для підготовки до АПР.........................................	21
7.	Література.................................................................................................	24

ВСТУП

Метою вивчення дисципліни “Технологічне проектування закладів ресторанного господарства” є засвоєння теоретичних основ сучасних методик технологічного проектування, формування умінь проектування закладів ресторанного господарства засобами, опанування галузевих вимог до розробки проектної документації при створенні нових закладів ресторанного господарства і реконструкції існуючих, на базі вивчення законодавчих документів, нормативної, спеціальної, довідкової літератури та ресурсів всесвітньої інформаційної мережі.

Завданням дисципліни є опанування студентами основ теорії проектування закладів ресторанного господарства, вивчення сучасних тенденцій розвитку ресторанного бізнесу; набуття ними навичок з:

• розробки техніко-економічного обґрунтування проекту і нормативної документації на проектування;

• моделювання технологічних процесів закладів ресторанного господарства;

• розробки просторових рішень закладу відповідно до моделі його роботи, будівельних норм, сучасних презентаційних та дизайнерських концепцій проектування;

Знання та вміння, набуті в процесі вивчення дисципліни, дозволять майбутнім фахівцям професійно підходити до процесу проектування закладів ресторанного господарства, приймати участь у створенні нових проектів, а також реконструюванні діючих закладів ресторанного господарства, аналізувати виробничі процеси, розробляти сучасні заходи їх удосконалення, обґрунтовувати і приймати рішення щодо необхідності розробки і впровадження новацій в закладах ресторанного господарства.

Професійна спрямованість дисципліни досягається опануванням наукових основ та сучасних практичних підходів до проектування закладів ресторанного господарства. Вивчення дисципліни базується на поєднанні різноманітних форм навчального процесу: лекцій, лабораторних навчальних занять в діючих закладах і самостійної роботи студентів. Вивчення дисципліни завершується виконанням АПР та складанням іспиту.